למרות שידוע שביצים שלא התבשלו מספיק מזיקות לבריאות, אנשים רבים אוהבים לאכול ביצים בעלות מרקם נוזלי, כמו ביצים מקושקשות קלות, ביצים רכות, ביצת עין או ביצה עלומה. כולנו אוהבים לטבול לחם בחלמון הבולט במרכז, אך מומחים מזהירים מפני הסיכונים בצריכתן בצורה זו.
כאשר מבשלים ביצה, החום מקשיח את החלבון והחלמון והורג פתוגנים כמו סלמונלה ושפעת העופות. לכן, רשויות בטיחות המזון ממליצות לבשל את שני חלקי הביצה עד שהם מתקשים. פרופסור פליסיה וו מאוניברסיטת מדינת מישיגן, המתמחה בבטיחות מזון, טוקסיקולוגיה והערכת סיכונים, אמרה לוושינגטון פוסט: "אם תסתכלו על הביצים הנמכרות בארה"ב, תראו שרוב הביצים בטוחות לאכילה במצב נוזלי. אך איננו יכולים לחזות מראש אם ביצים מסוימות מסוכנות".
ד"ר איטאץ' קאראדאג, מומחה לרפואה פנימית, מסביר שהביצה היא מזון מיוחד המכיל את כל 20 חומצות האמינו הנמצאות בטבע. מכיוון שהיא מכילה את כל רכיבי המזון הדרושים להתפתחות יצור חי, היא נחשבת לסביבה אידיאלית לגידול מיקרואורגניזמים. בעידן שבו הרגלי התזונה משתנים ושיטות בישול שונות הופכות פופולריות בהשפעת הרשתות החברתיות, גוברת הדאגה בנוגע להשפעות הבריאותיות של ביצים שלא התבשלו היטב.
אל תגידו לא ידענו - הטבה מיוחדת למי שרוצה ללמוד אנגלית. לחצו כאן לשיעור ניסיון מתנה וללא התחייבות>>
קאראדאג מדגיש שהחששות לגבי צריכת חלמון שלא התבשל היטב אינם חסרי בסיס: "לכך יש הסבר מדעי: חלמון הביצה, עם פרופיל החלבונים והשומנים הגבוה שבו, יוצר סביבה אידיאלית להתרבות חיידקים. במקרים שאני רואה במרפאה, אנחנו מזהירים במיוחד תינוקות, קשישים וחולי סרטן שמערכת החיסון שלהם חלשה. עם זאת, חשוב לציין שהודות לסטנדרטים של בטיחות מזון ופיקוח מודרניים, הסיכוי שאדם מבוגר בריא יחווה סיכון משמעותי מצריכת ביצה שלא התבשלה היטב הוא די נמוך. בתנאי הייצור המודרניים והפיקוח הקפדני, סיכון זה נמוך בהרבה לעומת העבר. עם זאת, כרופאים אנו ממליצים לנשים בהריון, קשישים ואנשים עם מחלות כרוניות לצרוך ביצים מבושלות היטב".
נתונים אפידמיולוגיים עדכניים מראים שיש סיכון לסלמונלה בערך בביצה אחת מכל 20,000. עם זאת, קאראדאג מדגיש: "הנתון הזה כולל גם ביצים שלא יוצרו או אוחסנו בתנאים מתאימים. בביצים מיצרנים מורשים ושנשמרו בתנאים נכונים, הסיכון נמוך הרבה יותר". ביצים עלולות לשאת חיידקים מזיקים כמו אי-קולי וקמפילובקטר. אולם ד"ר ג'ון לאונג, פרופסור לביולוגיה מולקולרית ומיקרוביולוגיה באוניברסיטת טאפטס, טוען שסלמונלה היא הסכנה הגדולה ביותר, והיא הגורם המוביל למוות מהרעלת מזון ברחבי המדינה.
סלמונלה עלולה לגרום לחום, התכווצויות בטן, שלשולים, הקאות, ובמקרים נדירים לכאבי מפרקים מתמשכים. בעוד שרוב האנשים מחלימים מעצמם או בעזרת אנטיביוטיקה, כ-26,500 חולי סלמונלה מאושפזים בבתי חולים מדי שנה, וכ-420 איש מתים מהזיהום.
ד"ר לאונג מציין שרשויות בריאות הציבור מביעות דאגה גוברת בנוגע לזני סלמונלה העמידים לאנטיביוטיקה. קאראדאג, שרוצה להתייחס במיוחד לנושא זה מכיוון שסלמונלה (טיפוס) נמצאת כעת בכותרות בגלל מקרים הקשורים לתפוחי אדמה אפויים, עוף וביצים, מציין שרוב מקרי הסלמונלה נובעים למרבה הצער מביצים שאוחסנו או הוכנו בתנאים לא נאותים. לכן, חשוב לקנות ביצים מיצרנים אמינים ולאחסן אותן במקרר. בנוסף, אנשים בקבוצות סיכון צריכים במיוחד לצרוך ביצים מבושלות היטב ולהימנע ממזונות המכילים ביצים לא מבושלות: "קנו את הביצים שלכם רק מיצרנים רשומים ומפוקחים, בדקו את תאריכי התפוגה ואחסנו אותן בתנאים מתאימים. אמצעי זהירות פשוטים אלה יפחיתו עוד יותר את הסיכון שכבר נמוך".
פרופסור ג'ולי גארדן-רובינסון מאוניברסיטת מדינת צפון דקוטה, מומחית למזון ותזונה, מציינת שקשה לקבוע במדויק את הסיכוי שביצה תישא סלמונלה, מכיוון שלא כל ביצה שמגיעה לצלחת שלכם נבדקה לחיידקים. מכיוון שתרנגולות מעבירות את הביצים ואת הצואה שלהן דרך פתח אחד, חיידקים עלולים להישאר על קליפת הביצה. ד"ר גארדן-רובינסון מציינת שגם ביצים מחוטאות עלולות לשאת סלמונלה, מכיוון שהחיידקים יכולים לחדור גם לחלמון ולחלבון הביצה. ד"ר וו אומרת שאין נתונים המראים אם רוב זיהומי הסלמונלה הקשורים לביצים נובעים מחיידקים בתוך הביצה או מחיידקים על פני השטח שלה.
סיכון נמוך יותר לשפעת העופות
למרות שהתפרצות שפעת העופות האחרונה גרמה למותן של מיליוני תרנגולות ולעליית מחירי הביצים, מומחים טוענים שהעדויות הנוכחיות מראות שיש סיכוי נמוך שהנגיף יימצא בביצה שאתם אוכלים. ד"ר ג'ון שוורצברג, פרופסור למחלות זיהומיות באוניברסיטת קליפורניה בברקלי, אומר שהסיבה העיקרית לכך היא שתרנגולות נגועות מתות משפעת העופות לפני שהן יכולות להטיל ביצים. עם זאת, אם הנגיף יגיע לקרטון שממנו קניתם את הביצה, בישול הביצה עד שהחלבון והחלמון מתקשים יהרוג את הנגיף.
ד"ר גארדן-רובינסון אומרת: "לא תחלו בכל פעם שאתם אוכלים ביצה שלא התבשלה היטב". כדי להפחית את הסיכון לסלמונלה, אינכם חייבים לבשל את חלמוני הביצים עד שהם קשים מספיק לשבירה. ד"ר אינדו אופדיאיה, מומחית לבטיחות מזון באוניברסיטת קונטיקט, אומרת שחלמונים בעלי מרקם דמוי פודינג או קשים במקצת מסוכנים פחות מחלמונים נוזליים.
לאילו מחלות אחרות עלולות לגרום ביצים שלא התבשלו היטב?
לשאלה זו משיב קאראדאג: "מלבד סלמונלה, זיהומי E. coli יכולים להידבק מביצים. במיוחד זני E. coli אנטרוהמורגיים עלולים לגרום למצבים קליניים חמורים כמו שלשול דמי. במקום השני נמצאים זיהומי קמפילובקטר. במקרים אלה, בדרך כלל רואים חום גבוה, התכווצויות בטן חמורות ושלשול מימי. לעתים נדירות יותר אנו נתקלים בזיהומי ליסטריה. פתוגן זה יכול לגרום לבעיות חמורות במיוחד בנשים בהריון ובחולים עם מערכת חיסון מוחלשת".
תסמינים אופייניים למחלות אלה:
- חום גבוה פתאומי (38.5°C ומעלה)
- כאב בטן חמור והתכווצויות
- שלשולים (לפעמים דמיים)
- בחילה והקאות
- כאבי ראש וחולשה
- כאבי שרירים
מהי הדרך הבריאה ביותר לאכול ביצים? האם ביצה רכה או ביצה בקונסיסטנציה של משמש בהחלט מסוכנת?
קאראדאג מדגיש שלא יהיה נכון מבחינה מדעית לומר שביצים רכות או בקונסיסטנציה של משמש הן בהחלט מסוכנות. הנקודה הקריטית היא שהטמפרטורה הפנימית של הביצה צריכה להגיע לפחות ל-63-65°C, והוא ממשיך:
"אנחנו יודעים שבביצים שהגיעו לטמפרטורה זו, מיקרואורגניזמים פתוגניים מושבתים במידה רבה. עם זאת, עלי להדגיש שאיננו נותנים את אותן המלצות לכל אדם. למשל, אנחנו ממליצים למטופלים עם מערכת חיסון מדוכאת, נשים בהריון, ילדים קטנים וקשישים לצרוך אך ורק ביצים מבושלות היטב. בקבוצות מיוחדות אלה, אין צורך לקחת סיכונים". קאראדאג גם מציין שיש לתקן מידע שגוי נפוץ לפיו "בישול יתר של ביצים מפחית משמעותית את ערכן התזונתי". איכות החלבון בביצים נשמרת במידה רבה גם בטמפרטורות גבוהות. לכן, הימנעות מצריכת ביצים מבושלות היטב מתוך דאגה לאובדן ערך תזונתי היא שגויה. הוא מדגיש נקודות חשובות לצריכת ביצים:
- מבוגרים בריאים יכולים להתאים את רמת הבישול לפי העדפותיהם.
- אם אתם בקבוצת סיכון, בשלו תמיד את הביצים עד הסוף.
- ודאו את מקור הביצים.
- המתינו שהביצים יגיעו לטמפרטורת החדר לפני הצריכה.
- כאשר רואים שהחלמון מתחיל להתקשות בזמן הבישול, הגעתם לטמפרטורה הבטוחה המינימלית.
המלצות כלליות של מומחים להגנה מפני סלמונלה:
- העדיפו ביצים מפוסטרות. אלה עברו תהליך חימום להריגת פתוגנים. הן נמכרות כנוזלים במיכלים או כביצים שלמות המסומנות כמפוסטרות הקפידו לשטוף ידיים, סכינים, קרשי חיתוך ומשטחי עבודה לאחר מגע עם ביצים לא מבושלות. שמרו את הביצים במקום קריר. סלמונלה יכולה להתרבות בטמפרטורת החדר, לכן הכניסו את הביצים ישירות למקרר. בדקו אם יש סדקים בביצה. גם אם הסדק קטן, עדיף להשליך את הביצה מכיוון שסלמונלה יכולה לחדור דרך הקליפה.
- אל תשטפו את הביצים. למרות שנראה ששטיפת הביצים בבית תספק הגנה נוספת, מומחי בטיחות מזון אינם ממליצים על כך. אם טמפרטורת המים אינה מדויקת, היא עלולה לגרום להתכווצות הביצה ולשאיבת חיידקים מהמשטח לתוך הביצה דרך הנקבוביות. שמרו על טריות הביצים. ככל שהביצים מתקלקלות, עולה הסיכון למחלות הנישאות במזון. ניתן לאחסן ביצים במקרר למשך שלושה עד חמישה שבועות מיום הרכישה. לאחר מכן, יש להשליך אותן.
מהן ביצים מפוסטרות? האם הן בריאות יותר?
ביצים מפוסטרות מיוצרות על ידי חימום מבוקר של ביצים רגילות ב-60-65°C. תהליך זה משבית פתוגנים פוטנציאליים תוך שמירה על ערכים תזונתיים ותכונות פונקציונליות של הביצה. מוצרים אלה מהווים אלטרנטיבה בטוחה במיוחד לאנשים בקבוצות סיכון.
קאראדאג מציין שהעובדה שצריכת ביצים מפוסטרות אינה נפוצה בטורקיה היא למעשה חיסרון משמעותי: "למשל, אנחנו נאלצים לעתים קרובות להטיל מגבלות על צריכת ביצים למטופלים שעוברים כימותרפיה או שעברו השתלת איברים. עם זאת, ביצים מפוסטרות יכולות להיות מקור חלבון בטוח לקבוצות חולים אלה".
הוא מציין שמחקרים קליניים מראים שביצים מפוסטרות בטוחות מפני סלמונלה ומיקרואורגניזמים פתוגניים רבים אחרים. השימוש בביצים מפוסטרות מומלץ במיוחד במטבחי בתי חולים, בתי אבות, גני ילדים ומקומות צריכה המונית אחרים. עם זאת, יש להן חסרונות כמו מחיר גבוה וחיי מדף קצרים יותר, ולכן יש לצרוך אותן במהירות.
המלצות ד"ר איטאץ' קאראדאג לצריכת ביצים בטוחה:
- בשלו את הביצה בטמפרטורה בטוחה (לפחות 75°C).
- אם אתם בקבוצת סיכון, צרכו תמיד ביצים מבושלות היטב.
- אם מתפתחים תסמינים כלשהם, פנו לרופא ללא דיחוי.
- הימנעו מרטבים וקינוחים המכילים ביצים לא מבושלות.
- היו זהירים במיוחד בחודשי הקיץ.