אם אתם אוהבים לבשל בבית, כנראה שהבצל הוא אחד הרכיבים הראשונים שאתם מוסיפים למחבת כשאתם מכינים אוכל. אבל מסתבר שכל השנים האלה, רובנו טיגנו בצל לא נכון. מדענים חשפו טריק פשוט אחד שיכול לחסוך לכם יותר ממחצית מזמן הבישול, ולהביא אתכם לבצל מקורמל מושלם תוך 10 דקות בלבד במקום 30-40 דקות שלוקח בדרך כלל.
כאן נכנס הרכיב הסודי: סודה לשתייה. רק קורט קטן של האבקה הלבנה הזו יכול לשנות את כל המשחק. מכיוון שבצל הוא בעל אופי חומצי מעט (רמת pH של בערך 5), הוספת חומר כמו סודה לשתייה מגבירה את רמת הבסיסיות ומאיצה את תגובת מיילארד באופן דרמטי.
איך זה עובד בפועל? כשאתם שמים פרוסות בצל על מחבת חמה, קורים כמה דברים בו זמנית. המים בתאי הבצל מתאדים, קורעים את הדפנות ומשחררים פרץ של סוכרים טבעיים, חלבונים וחומרים כימיים נדיפים. בו זמנית, החום מפרק חלבונים מורכבים לחומצות אמינו בסיסיות.
כשהחומרים האלה פוגשים את החום בסביבה אלקלינית של הסודה לשתייה, הם מתחילים לרקוד ביחד בתגובה מורכבת שיוצרת מאות תרכובות שונות - כל אחת תורמת לטעם, לריח ולצבע החום המקסים.
אבל כמו כל טריק טוב, גם לזה יש כללים. אסור לכם להשתגע עם הכמות - רק שמינית עד רבע כפית על כל שלושה בצלים. יותר מזה ואתם תקבלו משחת בצל חומה במקום הפרוסות המקורמלות שאתם מחפשים. למעשה, הסודה לשתייה לא רק מאיצה את הטיגון, היא גם מחלישה את הפקטין - החומר שנותן לתאי הבצל את המבנה שלהם. התוצאה יכולה להיות שהבצל יתפרק לריבה חומה במקום להישאר בחתיכות מוצקות.
זה אומר שהטריק הזה מושלם אם אתם רוצים שהבצל יתמוסס לתוך רוטב או יתפזר באופן אחיד במנה, אבל פחות מתאים למנות כמו מרק בצל צרפתי, שבו אתם רוצים שהבצל ישמור על המרקם שלו. כמו תמיד במטבח, הכל עניין של לדעת מתי להשתמש באיזה כלי.
ולבסוף, בונוס קטן מהמחקר: אם אתם עדיין סובלים מבכי כל פעם שאתם חותכים בצל, המדע יש לו פתרון גם לזה. הבעיה היא כימיקל בשם syn-propanethial-S-oxide שהבצל משחרר כשחותכים אותו ושגורם לגירוי חזק בעיניים. חוקרים מאוניברסיטת קורנל גילו שהסוד לחיתוך ללא דמעות הוא פשוט להשתמש בסכין חדה ולחתוך לאט. הם בדקו את זה עם גיליוטינה מיוחדת וגילו שחיתוך מהיר עם סכין קהה דווקא מגביר את כמות מיץ הבצל שמתיז לאוויר ומגרה לעיניים. מה שנראה הגיוני - חיתוך מהיר יותר - למעשה עובד נגדנו.
אז בפעם הבאה שתכינו אוכל, קחו רגע לגשת לארון התבלינים, תוציאו את קופסת הסודה לשתייה הצנועה, ותחוו בעצמכם את המדע שהופך בישול יומיומי להרפתקה מרתקת יותר.
התרעות פיקוד העורף