האם כל השנים בישלנו פסטה לא נכון? מחקר חדש מאוניברסיטת לונד שבשוודיה, שפורסם בכתב העת Food Hydrocolloids, טוען שכן – ולפי המדענים, הסוד לפסטה מושלמת טמון דווקא בכמות המלח.
לפי המחקר, הכמות המדויקת להכנת פסטה אידיאלית היא 7 גרם מלח לכל ליטר מים – כמעט פי שלושה ממה שרוב האנשים מוסיפים. החוקרים הסבירו כי המלח לא רק משפר את הטעם, אלא גם משנה את המבנה המיקרוסקופי של הפסטה בזמן הבישול: הוא שומר על קשיחותה, מונע הידבקות ומעניק לה את המרקם המפורסם אל דנטה – "רכה אך יציבה".
באמצעות מאיצי חלקיקים וטכנולוגיות דימות נויטרוניות, ניתחו החוקרים את התגובות המולקולריות בזמן הבישול. התוצאה: עשר דקות הן הזמן המדויק שבו הפסטה מגיעה לשיאה. לפני כן היא קשה מדי, ואחרי כן מתחילה להתפרק ולשחרר עמילן, מה שגורם להדבקות ולמרקם עכור.
החוקרים גילו כי תפקיד מרכזי יש לגלוטן – החלבון שבחיטת הדורום – שמחזיק את מבנה הפסטה ומונע מהעמילן "לברוח" החוצה.
המחקר מצא כי סוגי פסטה ללא גלוטן, שמיוצרים מעמילן תירס או אורז, מתפרקים הרבה יותר מהר, בעיקר אם מבושלים זמן רב או במים מלוחים מדי. החוקרים ממליצים לבשלם בדיוק לפי ההוראות, שכן דקה אחת נוספת עלולה להרוס את כל המנה.
עם זאת, הם הביעו תקווה שממצאי המחקר יסייעו לפתח בעתיד פסטות נטולות גלוטן עמידות וחזקות יותר – לטובת אנשים הסובלים מצליאק או רגישות לחיטה.
בסופו של דבר, מסכמים החוקרים, המלח הוא לא רק תיבול אלא "חומר מבני" שמשפיע על מולקולות המים, העמילן והגלוטן. לא במקרה, כך מסתבר, שפים איטלקים רבים כבר משתמשים בכמות דומה של מלח, גם אם אינטואיטיבית בלבד.
ד"ר סקוטי סיכם: "אולי זה נשמע כמו מדע על כף מלח, אבל זו דוגמה מושלמת לכך שהפיזיקה נמצאת בכל סיר במטבח שלנו". בשורה התחתונה: אם אתם רוצים פסטה מושלמת – תוסיפו קצת יותר מלח, תמדדו עשר דקות, ותנו למדע לעשות את שלו.
התרעות פיקוד העורף