בזמן התסיסה נוצרת גם חומצה שנקראת חומצה לקטית, שהיא זו שנותנת ללחם את הטעם החמוץ-עדין האופייני ואת הריח המיוחד. בניגוד לשמרים רגילים, שמבצעים תהליך תסיסה מהיר ומלאכותי יחסית, המחמצת "עובדת" לאט, לפעמים במשך שעות ארוכות, ובמהלך הזמן הזה נוצרים במאפה רכיבים שכביכול עוזרים לעיכול של החלבון בלחם (גלוטן) ואת הספיגה של מינרלים כמו ברזל ואבץ.
החומצה הפיטית שבקמח מפורקת, וזה כביכול מאפשר את הספיגה הטובה יותר של המינרלים. בדרך כלל חומצה פיטית קושרת אליה ברזל וסידן ומפחיתה את הספיגה שלהם אל הגוף, ואם היא מפורקת- הם יכולים להיספג יותר טוב במידת מה.
נוגדי חמצון: חלק מהמחקרים מצאו תכולה מעט גבוהה יותר של נוגדי חמצון בזכות התססה ממושכת, אך ההבדלים קטנים מאוד ודי זניחים.
אבל האם אנחנו רוצים בכלל שהיא תתפרק? לא בטוח בכלל. לחומצה הפיטית יש גם תכונות מגנות על המעי הגס: מחקר שפורסם ב-Journal of Agricultural and Food Chemistry מצא שהיא מפחיתה את הסיכון לסרטן המעי בזכות פעילות נוגדת חמצון והשפעה על חלוקת תאים. כלומר, הפירוק שלה אינו בהכרח יתרון.
התרעות פיקוד העורף