המיקסולוג אורון לרנר מודה שהבליין הישראלי כבר עשה כברת דרך מאז ימי ה'וויט ראשן' העליזים, אבל זה לא אומר שאין לאן להתפתח...
בעבר משקאות מעורבבים היו נחלתם של מי שאינו יודע לשתות. עד לפני כמה שנים היה מקובל בארצנו להתייחס לקוקטייל כאל משהו מתוק, סמיך, שמנתי לרוב, עשוי מהאלכוהול הזול ביותר הזמין, ומכאן, גם בהכרח הגרוע ביותר(...). אולם היום נראה שכבר ברור לכולם שאין זה המצב – מסעדות וברים מתעקשים להחזיק תפריט קוקטיילים ולשכור יועצים שיפתחו עבורם היצע מעניין, או לפחות להגיש משהו שיענה על הדרישה המידית של האורחים לקוקטייל.
כשניגש אלי בעל מסעדה או בר כדי לבנות תפריט קוקטיילים עבורו, השאלה הראשונה שאני שואל לרוב היא "למה?" – למה אתה צריך את זה? קוקטיילים טובים מצריכים הרבה עבודה, מיצים טריים, פירות עונתיים, סירופים שלוקח שעות להכין אותם, הכשרת צוות וציוד מתאים... הרבה כאב ראש בשביל מוצר שקשה להפוך לרווחי. כשהוא מתעקש שהוא צריך כזה, כי יש לזה ביקוש וזה מושך אורחים ועוזר להם להוציא יותר כסף, אני שואל מדוע להציע תפריט קוקטיילים מודרני? לשם מה צריכה המסעדה רשימה של קוקטיילים מקוריים משלה?
מסעדות ראויות במיוחד, לטעמי, מגישות תפריט של קוקטיילים קלאסיים העשויים בקפידה. הקוקטיילים המוכרים, עם בחירת אלכוהול חכמה והכשרת צוות בסיסית תיתן לאורח מבחר ראוי, נגיש ונוח: מוחיטו מעולה עם ליים טרי, נגרוני ראוי עם וורמוט שנפתח זה עתה, אולדפאשנד על ברבן חזק וקוביית קרח גדולה ושקופה ועוד. לרוב, מקבלי ההחלטות לא מסתפקים בכך, והתשובה הרווחת היא: "אנחנו לא רוצים תפריט קוקטיילים קלאסי, נמאס לנו כבר מהקלאסיקות האלה למרות שטרם התחלנו באמת להעריך אותן, אנחנו רוצים שואו. כוסות חדשות, קישוטים לרוב, רעש וצלצולים שיגרום לכולם להזמין יותר ויותר מהקוקטיילים האלה". אז אלה הם הרגלי השתייה שלנו הישראלים, או אולי זה בעיקר של השתיינים התל-אביבים, מאת מי שמכין את הקוקטיילים האלה בעשור האחרון.
בברי קוקטיילים, באופן כללי, צורכים יותר ג'ין ורום מאשר משקאות אחרים. מפתיע שלא וודקה? אני מעריך שבעל הבר יכול להפוך וודקה לנמכרת, אבל לרוב הוא בוחר שלא. אגב, יותר ג'ין בחורף ויותר רום בקיץ, וזה לגמרי עניין של מזג-אוויר והרגלי שתייה. אנחנו גם לא אוהבים את המושגים "חמוץ" ו"מתוק" שמבחינתנו מסמלים גבולות. תשאל אורח ישראלי בבר מה הוא מעדיף, חמוץ או מתוק – ולרוב התשובה שתקבלו תהיה: "לא חמוץ מדי ולא מתוק מדי".
בדרך-כלל אני מלמד את הצוות על 3 מבחני טעם שהאורחים דורשים מאתנו. המבחן הראשון הוא השאלה – מה מעדיפים הישראלים בקוקטיילים: מתוק או חמוץ? והמיושנים בדעתם ישר קובעים שאנחנו מעדיפים מתוק. "קוקטיילים הם מתוקים לרוב", הם יגידו, "אין לנו תרבות שתיה ולכן אנחנו רגילים למתוק", יוסיפו – טעות. ברוב ימות השנה, הקוקטיילים הנמכרים ביותר יהיו דווקא החמצמצים והמרעננים. כאלה עם נענע, ליים או לימון טריים, אולי סודה, בזיליקום, אננס. ההמונים שותים ירוק מרענן בקוקטיילים וכל תפריט קוקטיילים בארץ יתהדר בכאלה קוקטיילים, לרוב בתחילת התפריט.
אז אחרי שעברנו את המבחן הראשון, והבנו שרוב הישראלים מעדיפים חמוץ על מתוק בקוקטיילים, מגיע המבחן השני – ומה לגבי המתוקים? מה האורחים מחפשים כשהם מבקשים קוקטייל מתוק? אז באופן מפתיע, אנחנו לא פראיירים במתוקים, לא נסתפק במשהו שמנתי, מתוק ושטחי. אנחנו רוצים עומק, אנחנו מרגישים את ההבדל בין קרם קוקוס מקוקוס טרי אמיתי לבין הגרסא המסחרית. אנחנו יודעים לזהות מתי הפירות לא טריים, מתי הסוכר מרוכז מדי ומתי הקוקטייל משעמם למרות מתיקותו. הקוקטיילים הפירותיים הנמכרים יותר הם אלה בעלי רבדים ומורכבות, עם תבלינים, עם חריפות, עם מרירות ברקע שמטריפה את החך. כדי למצוא מתכון לקוקטייל מתוק שיימכר בהמוניו צריך הברמן לעבוד קשה, למצוא שילובים מרגשים במיוחד ולאזן את הקוקטייל בצורה מאוד עדינה אם הוא מעוניין שהאורחים יסיימו את תכולת הכוס שלהם, ולא רק יצלמו אותה לאינסטגרם.
ואחרי כל אלה, אני תמיד מתמלא אושר כשהאורחים שלנו תמיד מוכנים לטעמים חדשים עוד לפני שאנחנו יודעים בכלל להציע אותם. בכל פעם שמצאתי מתכון שנראה מרגש ומעניין, אבל לא מתאים לחך הישראלי – באו האורחים המקומיים, הפתיעו ואף התמכרו לטעם החדש. ה'טרינידד סאוור' שמכיל 30 מ"ל ביטרס – תרכיז תבלינים מר כל-כך שקשה לשתות אותו נקי, ה'בלייזר' שמכיל רק אלכוהול, מוצת ונזרק מכוס לכוס ומוגש רותח וללא קרח, מיצים או פירות, ה'אגנוג' של חג המולד עם ביצים שלמות, שמנת, סוכר ומתיקות מוגזמת ועוד. אז למי שאומר שאין אצלנו הרגלי שתייה, הנה לכם הניצנים המראים מי אנחנו ולאן אנחנו הולכים בתחום הזה. לחיים.
התרעות פיקוד העורף