אסנת גואטה מדלגת בין הסירים, משקה שפים ביין ואוכלת להם את הראש עד שהם מוכנים לגלות לה מה הם בעצמם אוכלים. והפעם: לאון אלקלעי מ'טוני וספה' בתל-אביב...
לנסות לראיין את לאון אלקלעי זה קצת כמו לרדוף אחרי השפן של 'דורסל' ולבקש ממנו להירגע לכמה דקות - זה פשוט לא ממש מצליח, אם לא הבנתם את ההשוואה. עכשיו תוסיפו לזה בקבוק יין קר, כתום ספיישל אדישן 2016 של יקב 'ירושלים' שמחכה בצד ללאון שייקח ממנו איזו לגימה, ובכלל תקבלו התרוצצות אלכוהולית אפופת קמח.
לאון אלקלעי אמנם מגיע מבית בולגרי רווי זיכרונות אוכל של עוף בפפריקה וקשקבל, ותמיד מתחבר לכולנו למטבח האיטלקי ולבצקים, אבל התחיל בתכל'ס לבשל בגיל מאוחר יחסית בצורה מקצועית, כשדווקא המטבח הסיני הוא שהימם את קיבתו ונפשו, הוא זה שגרם לו להתאהב באוכל עד קצות אצבעותיו וללכת שבי אחרי הבישול המקצועי ובאמת להפוך את זה מאהבה למקצוע.
לאון אלקלעי זורה ביד בטוחה שכבה של גבינה מעושנת, מוצרלה ופרמזן ומתחיל לגלגל את הבצק לכדי גליל ארוך ושמנמן ממנו הוא בוצע שושני גבינה שנראים עסיסיים וטעימים אפילו לפני האפייה. אל תשאלו אותי איך ולמה, אולי אבק הקמח הנישא באוויר ומלמולי האוכל והיין ערפלו אותי קלות אבל ממש שלחתי יד לנגוס בבצק. לאון מכניס אותם לתנור ושוב נעלם לו איפשהו ואני ממשיכה לשתות, מתעטפת בחום שהתנורים מפיצים וגונבת כמה חתיכות של פיצה מהמגשים הפרוסים מולי כמו בחנות ממתקים.
לאון חוזר כרוח סערה למטבח ואנחנו חוזרים לעניינים. התנור נפתח בזהירות וגל ניחוח מטורף של בצק אפוי ורחש של בעבוע גבינה מיד מתפרצים החוצה כמו שמיכת פוך ביום קפוא. כל מה שבא לי עכשיו זה לשרבב את עצמי פנימה וללכת לישון על מצע הבצק המבעבע הזה. חלום. אבל גם האופציה השנייה מתגלה כלא רעה, כשלאון מוציא את עיגולי הבצק החוצה ובידיים רועדות אני מצליחה לנגוס בבצק הלוהט ולחוש בשילוב המושלם של גבינות משובחות שנותנות ארומה וטעמים עזים עם נימוחות ועדינות של בצק מצוין.
אני נהנה מההתרגשות הזו של פרויקט חדש ומלראות פרויקט ותיק מצליח ומתקדם. ב'טוני וספה' אני שותף קטן, אבל האהבה שלי לבצק, לקמח מובילה אותי כל הזמן לחשוב ולחדש ואני נהנה לראות את החבר'ה הצעירים מתלהבים, שואלים, מתעניינים. קשה לי עם שפים שמנסים לקצר תהליכים, לוותר על האמצע, על העבודה הקשה ועל התהליך כדי לקפוץ קדימה ולהגיע לזוהר ולתואר. במקצוע הזה לא הכל זה אקזיטים. כמו חומרי גלם, צריך להישאר תמיד בבסיס וממנו לצמוח".
החבר'ה של 'טוני' שמצטרפים ליין מהנהנים בחיוך מבויש. אי-אפשר היה לפספס את הצפייה המסוקרנת שלהם בכל מה שלאון עושה. הם רוצים לספוג חלק מהידע הזה ולאון מחלק בשמחה, תמיד עם עקיצה והומור, בחיוך ענקי ובאהבה נטולת אגו שקשה למצוא היום אצל אנשי אוכל. לאון נעלם לו שוב והפעם זה פחות אכפת לי. אני מעלימה את הסלולרי לעומק התיק, מקרבת את שארית הבקבוק אלי, ואת הפיצה ואת שושני הגבינה (שלי!!) ופשוט שוקעת לי אל תוך צהרי יום בתל- אביב, נותנת לכולם להתרוצץ, לעבוד, להילחץ כשאני בינתיים פשוט, עושה את מה שלאון אלקלעי עושה – נהנית מהרגע.
התרעות פיקוד העורף