גל'ס קיטצ'ן: פילה ביין נעלם

גל סידס מאוד אוהב לבשל עם אלכוהול. כלומר, כל הזמן הוא מבשל עם אלכוהול, אבל רק לפעמים הוא זוכר להוסיף אותו גם לאוכל. והפעם: פילה ביין נעלם…

השבוע אנחנו מדברים על עצלנות יחסית. אם בשבועות הקודמים דיברנו על איך לקחת נתחים זולים ופשוטים ובעזרת מעט טכניקה להפוך אותם למעדן קיסרים, השבוע נעשה את ההפך המוחלט, ניקח נתח יוקרתי ומובחר ופשוט נדפוק אותו לחלוטין. סתם. ועכשיו ברצינות – This is the good stuff, השבוע במהלך מרתה סטיוארטי מופתי נעמיד ארוחה שמתאימה לסולטנים, צוררים, גנרלים, ודייטים שלישיים כמעט בלי טכניקה, ובאפס זמן. ואיך נעשה את זה? הפעם נלך על פילה.

הפעם הראשונה בה הכנתי סטייק פילה ביין "נעלם" היתה כשעוד הייתי צעיר ופוחז, אי-שם בערבות יהוד, בבית הורי הדל וקשה-היום שביום ראשון בערב לא נותר בו מאומה לאכול מלבד כמה סטייקים של פילה מהעל האש של שישי בצהריים וקצת חמאה צרפתית צהובה. בתור אחד שגדל ברחובות יהוד, מעולם לא התלוננתי על מחסור ותמיד ידעתי להפיק את המרב האפשרי מכל סיטואציה.

צרוב בהארד דיסק

בעוד אני מסחרר את הסטייק במחבת ועוטף אותו מכל כיוון ברוטב הדביק, עיני חוזות כמכושפות בפלא: כלום לא נשרף, אין ריח מר, והכל נראה בשליטה. הודות לציפוי הטפלון הרוטב הלך והצטמצם והתקרמל וננעל על הסטייק והותיר אחריו מחבת מצוחצחת שהייתי בכיף יכול להחזיר לארון לו הייתי מה שמכנים ביהוד – ילד קקה.

מחשבות על פרה

התוצאה היתה גוש פילה במשקל 220 גרם בערך, מזוגג בגוונים מבריקים של עץ עמוק, כמעט שחור, מדיום-רר מושלם מבפנים, שהרוטב, שלמעשה לא נשאר ממנו כלום, נאחז בבשר כאילו הוא ידע שאם לא יעשה את זה הוא יעלם כליל.

עם חלוף השנים פיתחתי טעם אישי וחיבה לנתחי בשר שונים ומגוונים. פילה, אם להודות על האמת, אף פעם לא היה אצלי בראש הרשימה. אני לא שונא אותו, אבל בהחלט יכול להגיד שישנם נתחים מעט יותר מרגשים על הפרה. ועם זאת, המתכון הזה תמיד היה אחד האהובים עליי ואחד ששמרתי באחת המגרות שם בראש ושלפתי ועדיין שולף מדי פעם כשצריך להרשים מישהו בנקל. או להאכיל את הילד הכי מפונק בעולם.

מה עושים?

קבלו בונוס

והנה הבונוס שהבטחתי לדבר עליו: בכל פעם שיש פינה של בשר טרי וטוב שאפשר ליישר תוך כדי עיצוב הסטייק אני קוצץ לעצמי טרטר. מה שאני כל-כך אוהב בטרטר זה את הוורסטיליות, כי אפשר לקצוץ לתוכו הכל. הפעם הלכתי על משהו מאוד פשוט, למעשה אותם המרכיבים שבישלתי, בוורסיה הקרה שלהם. אז קצת שמן-זית, פרמז'ן, ואורגנו הספיקו לי לחלוטין הפעם, אפילו בלי חלמון.