גל'ס קיטצ'ן: כבד טלה בנוסח טוסקנה

גל סידס מאוד אוהב לבשל עם אלכוהול. כלומר, כל הזמן הוא מבשל עם אלכוהול, אבל רק לפעמים הוא זוכר להוסיף אותו גם לאוכל. והפעם: כבד טלה בנוסח 'פגטיני אה לה טוסקנה'…

נולדתי התינוק הכי רזה במשפחה. אחרי שבועיים,, פחות או יותר רופא המשפחה אמר לאמא שלי "אין לך מה לדאוג גברת סידס, הוא יהיה חיה". יכול להיות שזה גנים בריאים ביותר, או אותה תזונה משולחת רסן של אותם ימים, או העובדה שההורים שלי לא גידלו ילד בררן מדי בכל מה שקשור לאוכל, אבל כמו שהבטיח דוקטור כהן, שבועיים אחרי, או לפחות מאז שאני זוכר את עצמי, גדלתי יפה ובהתאמה מלאה - אהבתי לאכול, הרבה ומהכל.

לפני כמה זמן כשאמא שלי (גננת בדימוס) סיפרה לי שהילדים של היום זה כבר לא כמו פעם והיום כל ילד מגיע לגן עם רשימת מה הוא לא אוכל משודכת לו למצח (היא לא באמת מדברת ככה היא מחנכת בישראל) ופעם היו נותנים אוכל אמיתי. גם את האויב האמיתי של כל זאטוט מנוזל. "כשהיית קטן הייתי שמה לך כבד על מזלג ושורפת אותו על הגז והייתי נותנת לך את זה עם עגבנייה", אמרה אמא. "והייתי באמת אוכל את זה?", שאלתי בפליאה. "כפרה עליך, אתה היית אוכל מה שנתנו לך". ובתור חובב של כבד חרוך על מזלג בתור ילד, תארו לכם מה קרה לא הרבה זמן אחר כך כשגיליתי מה קורה לכבד כשמטגנים אותו עם תועפות בצל שחום ומגישים אותו על גבעת פירה.

כזה הייתי - ילד טוב, חלומה של כל אמא פולנייה (אמא שלי לא פולנייה), ילד שמסיים תמיד הכל מהצלחת, ורוצה עוד קצת, ילד ששואל מה זה אחרי שהביס כבר בפה. שנים אחרי זה הבנתי שזה לא אני שלא בסדר, זה ההורים שלי שהיו יותר מדי בסדר, כי איך אפשר שלא לאהוב ברבוניות טריות שמתפצחות מבחוץ ורכות ונמסות בפה מבפנים? או את אותו עלה תרד כשהוא שטוף שמנת וחלמון חמים, או עטוף במפרש דקיק, כמעט שקוף של עלי בורקס פריכים ושזופים, וגם כבד, אפילו על מזלג.

הרומן שלי עם כבד, שהתחיל כאמור בגיל מוקדם ביותר בחיי, נמשך לאורך השנים וידע עליות ועליות (בלי מורדות...). אחרי הכבד על המזלג הגיעו כבדים עם בצל, או על המנגל, או כבד קצוץ עם חזרת חריפה שמרביצה באף (עוד חברה ותיקה), ועד עכשיו דיברנו רק על תרנגולת, אבל מאוחר יותר הגיעו גם כבד של עגל, כבד אווז (שבכלל פיצץ לי את הראש ופיזר לי את המוח על הקיר מהרגע הראשון...) כבדי דגים, חזירים וברווזים, ובאופן כללי - אם תציעו לי כבד של משהו, סביר להניח שאסכים.

הקצב שלי הוא אח. זה לא פרסומת או משהו כזה ויכול להיות ששמעתם את זה כבר בעבר, אבל באמת שהוא אח. על מלא. הגעתי אליו בצהרי יום שלישי ועל אף שאני מכיר את הוויטרינה שלו די בעל-פה, אני עדיין מכיר את הדובדבנים שהוא מחביא מאחורה. "יש כבד של טלה?", שאלתי באופטימיות אין קץ, מסתבר שהעולם בדיוק הסתובב לכיוון הזה כי הבחור ענה לי בשמחה רבה: "השנייה הגיע. הטלה נשחט אתמול בשתיים בלילה", וחזר כולו חיוכים עם שקית הפתעות ובתוכה לב, כבד, שקדים, כליות, ריאות ונתח קצבים קטנטן שהיו עדיין מחוברים ביחד למובייל מדהים שבא לי לתלות מעל המיטה של עצמי, לשחק אתו טיפה לפני שאני נרדם בלילה. לקחתי הכל חוץ מהכליות והריאות וד"ש חם לכל המשוגעים שמחזיקים סכינים גדולות בשתיים בלילה.

לפני שניגשתי למתכון הייתי חייב לפני הכל לראות קודם מה שנקרא אצלנו "מי נגד מי, כמה-כמה". אז פרסתי חתיכה דקה מהכבד וזרקתי למחבת רותחת עם קצת שמן זית. נמס בפה. טעם כבדי עדין יחסית לכבד של בקר, וארומה נעימה של כבש, הטריות מורגשת. ידעתי שאוהב את זה מהביס הראשון, ומצד שני, מה יש פה לא לאהוב? על אף הפיתוי לחסל ככה את כל החתיכה המשכתי הלאה לכיוון המתכון המובטח - 'פגטיני אה לה טוסקנה', או במילים אחרות - כבד מטוגן עם אנשובי ויין לבן.

500 גרם כבד טלה, טרי 6 פילטים של אנשובי כף צלפים שן שום חופן קטן של עלי אורגנו טריים פלפל צ'ילי שליש כוס פרוסקו וילה סנדי כף חמאה כף שמן זית

מומלץ בצד לקחת את כל המרכיבים משלב 2 ולקצוץ אותם על נתחים עבים של עגבנייה בשלה עם עוד קצת שמן זית טרי מלמעלה רק בשביל שיהיה עוד איזה משהו רענן לנגב, ולזכר אותו כבד שנחרך על הגז והוגש באהבה עם פלחי עגבנייה לתינוק שנולד הכי רזה במשפחה.