אוכלת, שותה: שף עידן פרץ

אסנת גואטה מדלגת בין הסירים ומשקה שפים ביין עד שהם מוכנים לגלות לה מה הם בעצמם אוכלים. והפעם: עידן פרץ ממסעדת 'יריחו' ביפו…

"החוויות שאני חש בשלושת החודשים האחרונים ביריחו, הם ממש חוץ גופניות", אומר עידן פרץ, השף של יריחו כשהוא עוצר לשנייה את הלגימה של היין. אני רואה אותו מתמקד בנקודה עיוורת בחלל כשהוא מעכל את המשפט כאילו רק עכשיו הוא מבין את כובד המשקל שמונח על כתפיו. המסעדה הראשונה אף פעם לא קלה. בתקופה שבה שלל מסעדות מכובדות נסגרות, עידן פרץ עושה את הקפיצה המתבקשת למסעדה משלו אחרי 'פופינה' והזכייה ב'סן פלגרינו', "אבל עדיין הבטן מתכווצת כל בוקר כשאתה קם לסרוויס וקשה לישון בלילה עם כל המחשבות של מה היית יכול לעשות יותר טוב. לפעמים בכלל כל מה שבא לך זה להיעלם כאילו זה לא קרה מעולם".

לא צוחק. הידע שלי היה מאוד בסיסי - אני לא סיפור הקלישאה של ילד שהיה מבשל עם אמא מגיל אפס. גדלתי בבית מרוקאי כך שברור שהיו בישולים, אבל אני לא הייתי מבשל, זה קיים כמובן בתוכי אבל כמעט ולא יישמתי את זה. כשהייתי ברמן במסעדת 'לה-שוק' אני זוכר את עצמי מביט מבחוץ על המחבתות הרוחשות בסוג של ערגה, כמיהה בלתי מוסברת, כאילו אני אמור להיות שם בפנים, עם החום, הריחות והלחץ, ולא בחוץ. פשוט לא היה לי אומץ. לאט, לאט זה מה שעשיתי. העזתי, התחלתי להיכנס למטבח, לגלות בעצמי את החלק הזה ולהבין איפה נמצאת האהבה האמיתית שלי.

היום אני משלב בין שניהם, בין המטבח לפרונט, בין הבישול לאירוח, בין הקלאסי לחדש. כשאני מכניס תמיד את עידן לכל מנה: ים-תיכון, פפריקה מעושנת וכמון וניואנסים שהופכים את הכל לקצת אחר. זה בעצמות שלי". הוא מסיים את הכוס וקופץ להכין לנו משהו לאכול. וטוב שכך כי אני כבר מורעבת. בינתיים אני מערסלת את היין בפה, מהרהרת במילים האחרונות שלו ומבינה שהיין שהבאתי אתי לכאן דווקא מתאים לא רע לסיטואציה: גישה של עולם ישן שמגיעה מיקב 'צרעה' אל שף מעולם חדש, אבל לא באמת. עידן לא ממציא פה שום דבר חדש, אבל הוא מבשל אוכל קלאסי בגרסה משלו שמספרת את הסיפור שלו וזה החדש.

עידן פרץ כנראה חושב בדיוק כמוני כי הוא חוזר עם צלחת ועליה 3 ברוסקטות עם פילה בקר. נתחים קטנטנים נגיסים בפה, עטופים בשמנוניות עדינה של טחינת שקדים, עם מעט צנוברים, כוסברה והרבה חלמון שעוטף את הכל בעונג צהבהב. הלחם בעובי הנכון וקלוי עד לרמת הקראנץ' הכיפי הזה שנשבר בפה בביס אחד בלי מאמץ.