אסנת גואטה מדלגת בין הסירים, משקה שפים ביין ואוכלת להם את הראש עד שהם מוכנים לגלות לה מה הם בעצמם אוכלים. והפעם: אורי ירמיאס מ'אורי בורי' בעכו…
לפעמים זה מרגיש כאילו אורי ירמיאס - האיש, המסעדה והזקן, לא משתנה. מין דמות אלמותית שמשרה עליך חיוך ונוסכת בטחון בידיעה שלא משנה מה יקרה במדינה הזו, בסצנת הקולינריה הדועכת, במצב הדגה או במתיחות בצפון - אורי תמיד יהיה שם עם החיוך, עם הנוכחות ועם המבט הרגוע והכובש שלו.
אולי הכל מתחיל בזה שאורי ירמיאס הוא אדם שלוקח בעצמו, ולא ממתין שדברים יגיעו אליו. הוא לא אחד שהולך בדרך הסטנדרטית. אם זה הרומן שלו עם הים למולו גדל ואת מליחותו שאף לקרביו מדי יום, אם אלו הדגים איתם הוא מנהל מערכת יחסים עמוקה, אם זו האהבה לבישול והיכולת הטבעית שלו פשוט לדעת איך להכין, לבשל, לחבר בין הטעמים העדינים של הדגים לעשבי התיבול, וכל זה בלי להיות עוד אחד שהתמחה במסעדת מישלן ובלי רזומה מנופח שבסוף לא מחזיק סרוויס.
מסעדות נפתחות היום בלי הכנה מראש, בלי ידע, אבל עם המון רעש ובזבוז תהומי של כסף. מביאים שפים עם רזומה מטורף ומייצרים מנות מופרזות מלאות גימיק, עסקיות שגורמות להפסד כי זה מה שהקהל דורש כביכול. אבל בתכלס הקהל לא תמיד צודק - ורוב הקהל מחפש פשוט ליהנות מהאוכל, למצוא מקום שהוא יכול לחזור אליו ושתמיד יהיה לו טעים. הריגוש מגיע מהקטנות, מחומרי גלם טובים שלא מעמיסים עליהם. אצלי, לדוגמא, אין יותר מ-8 מרכיבים בצלחת אחת, אני לא מביא פירות-ים ודגים טריים כדי שיעמיסו עליהם מיליון מרכיבים עד כדי כך שלא יזהו מה הם אוכלים.
התרעות פיקוד העורף