יאיר גת פגש את אושיית היין, הסומלייה הטוב ביותר בעולם סרז' דובס, ושמע ממנו מה דעתו על היין הישראלי ומה הסיכוי של היין הישראלי לפתח כאן אופי מקומי...
בדרך מהמקרר, כשהוא עם הסוטרן ביד, נתפס הסומלייה על-ידי מלצר היין הבכיר ממנו. "מה אתה עושה?", הוא שאל בתדהמה מעורבת בזלזול על גבול הגועל, "זה יין מתוק, הוא לא מתאים למנות שהם הזמינו". "אני יודע", ענה הסומלייה והמשיך בדרכו. לאחר שהבקבוק והארוחה הסתיימו, התברר שהיה זה יום נישואיה של האם, ששותה רק אך ורק יין מתוק. "אם היינו מתחילים להסביר להם מה מותר ומה אסור", מסכם סרז' דובס, "היינו הורסים להם את החוויה".
מישהו מטפל בך?
"אפשר לעזור לכם?", היא לפי התפישה של דובס, השאלה הראשונה שצריכה להישאל ליד השולחן, כי: "אי-אפשר לעשות את העבודה הזו אם הלקוחות לא מעוניינים בה". אם התשובה היא "כן", אפשר לעבור לשאלה הבאה: "מה אתם רוצים?", שהתשובה עליה מאפשרת להתמקד בקטגוריה מסוימת, או בסגנון מסוים. עכשיו נשאר למצוא את היין שהכי מתאים ללקוח מבחינת האיכות והמחיר, וכשהבקבוק הראשון נגמר, להתקדם ליינות גדולים או מורכבים יותר.
רכים ולא קיצוניים
הלקוחות צריכים להיות מרוצים מהחוויה ומהמחיר, רק כך הם יחזרו למסעדה ואליכם. אתם יכולים כמובן לספר להם על הייחודיות של שנת הבציר ועל האופי של היצרן, אבל רק אחרי שהם הזמינו. מי שמספר יותר מדי על היין לפני ההזמנה, נמצא בדרך הלא נכונה. והכי חשוב: תהיו מוכנים לעשות הכל בשביל האורח ובשביל המטבח, כי בסופו של דבר מי שצריך להיות מרוצה הוא בעל-הבית".
האבולוציה של המקצוע מבחינת דובס היא המעבר מהידענות, ההתנשאות והשליטה בפרטים, להתמקדות בחוויית השירות. "זו לא הצגה", הוא מדגיש, "זו פילוסופיה שצריך לשמור עליה: הבקבוק לא חשוב. מה שחשוב זו החוויה שאנשים יכולים לחלוק".
מעניין שעושים כאן יין
בתקופה שבה מעמדם של הסומליירים הולך ומתערער – כמה מסעדות ישראליות שאתם מכירים מעסיקות סומלייה במשרה מלאה? סרז' דובס לא מפחד להשיר מאחור את תהילת העבר. "תמיד תהיו פתוחים, ותמיד תסתכלו קדימה", הוא ממליץ לסומליירים הצעירים. אני מקווה שנוכל לעשות את זה גם בעוד שניים או שלושה תחומים אחרים.
התרעות פיקוד העורף