ניר קיפניס קפץ לארוחת גורמה ב'ניטן-תאי' היוקרתית, במסגרת פסטיבל 'ראונד טייבלס'. את כל הטוב הזה הוא שטף בהרבה יין וגם בלא מעט וודקה...
מוצאי-שבת, המסעדה מלאה עד אפס מקום – ואני מדבר אתכם על 'ניטן-תאי' היוקרתית, לא על דוכן פלאפל. אז נכון שנס לא קרה לנו וזה לא שנפט נמצא אצלנו בחצר האחורית של הבית המשותף, אבל אם יש משהו שפסטיבל 'ראונד טייבלס' (שולחנות-עגולים, בעברית) מוכיח, הרי זה בעיקר שכאשר מדובר על אוכל – תן לישראלים סיבה טובה לצאת מהבית – והם כבר ישלפו את כרטיסי האשראי (לאו דווקא את זה של החברה המארגנת את האירועים) ויצביעו אמון.
הרעיון העומד שמאחורי 'ראונד טייבלס', למי שלא שהה כאן בשנים האחרונות, הוא שמסעדות מקומיות מארחות שפים מובילים מחו"ל. כולם מתברכים באורחים הנכבדים, אבל לטעמי – כמי שלא רק איכות האוכל חשובה לו – אלא גם קרנה של ישראל (או לפחות מדינת תל-אביב) בעולם, הרווח העיקרי מהמיזם מתבטא דווקא ב"ייצוא".
ג'וזה אבילש, למשל, הוא שף שנחשב כוכב-עולה במטבח העולמי. הוא מגיע מליסבון בירת פורטוגל. אבילש הוא אולי כוכב שמסעדתו, 'בלקאנטו', מעוטרת בשני כוכבי מישלן, אבל יותר מכך הוא מבשר על פוטנציאל גדול. לטעמי, "הפרדוקס הפורטוגלי" (מונח שהמצאתי זה עתה), הוא הפער הבלתי-נתפס בין איכות חומרי הגלם שיש להם, במיוחד בכל הקשור לשפע הדגה, לאיכות הבינונית של רוב המסעדות בקצה המערבי של חצי האי האיברי.
אצל השכנים בספרד עושים נפלאות במטבח, בעוד שאצל הפורטוגלים, צריך להתאמץ כדי למצוא מסעדות טובות, אפילו בערים גדולות ומודרניות כמו ליסבון ופורטו. זה לא שאין – מי שיתאמץ – ימצא, אבל אני לא יכול לחשוב מה היה קורה לו היו לנו כאן את חומרי הגלם שיש להם. כל זה לא תקף כמובן ביחס ל'בלקאנטו' ולשאר מסעדותיו של השף הכי נחש בפורטוגל, ועתה נותר רק לבדוק – הכצעקתה?
אני מודה שאני לא פריק של בישול מולקולארי, אפילו קצת אנטי: כמי שמעריץ חומרי גלם, אני יכול עוד להבין שצריך לפעמים לבשל או לצלות אותם, אבל מעדיף שפים שרואים את תפקידם יותר בליקוט התוצרת הטובה ביותר – עם מינימום של התערבות, ובפחות בעיבוד – במקרה של סגנון הבישול הזה – עד שינוי מצב הצבירה של החומר.
המשכנו לקונוס קטן של טונה. ה"טילון" היה עשוי מאצה בטעם מאוד מאופק ולתוכו נקצצו קוביות של טונה טרייה וטובה מאוד, אבוקדו ומעט תיבול שהזכיר קצת איולי. זו היתה מנה גאונית, לא פחות – שבעיני הוכיחה את טענתי: כשיש לך חומרי גלם טובים, מרבית העבודה מתמצה בקניות לקראת הארוחה.
המנה הבאה התחלקה לשנים וחשפה בעיני את המורכבות של הפרויקט הזה: קשה מאוד להדביק שני סגנונות בישול זה לזה. על צלחת אחת הוגשו פרוסות צעירות של 'יילו טייל' בלימון, כוסברה ומנגו ירוק – ולדעתי היה גם משהו עם צ'ילי במנה. התוצאה היתה חריפה וטעימה מאוד, גם אם מדובר במנה די מוכרת.
לשמחתנו, המנה הבאה היתה טובה מאוד: שרימפס גדול ואדמדם שהוגש על מדורת אקליפטוס קטנה. אכן כן. השרימפ היה בשרני וטעים להפליא, והמגע הקל של אפר האקליפטוס, העניק לו הן ארומה נהדרת והן את השבירה החיונית של טעמו הרך של השרימפ. במילה אחת – תענוג.
את האפר שטפנו פנימה בעוד מעט שרדונה שהמנה הזאת החמיאה לו ממש להפליא, והמשכנו לעיקריות: אני בחרתי במנה של ריזוטו עם אצות ווקאמה ולצדה פירות-ים בחלב קוקוס ובזיליקום. הגברת הלכה על נתח סי-בס בצדפות, על מצע של פולנטה פורטוגזית.
במנה השנייה, דווקא התוספת של הפולנטה קצת אכזבה, פחות בטעמה ויותר במרקם שלה שהיה מעט גרגרי לטעמי. פילה הדג היה מצוין לכשעצמו, אבל שיווע לתיבול חזק יותר מאשר הצדפות שכמעט שלא הורגשו: מנה טובה ומושקעת, אך לא מאוד מעניינת. בכל מקרה, השרדונה של רמת-הגולן קיבל את שתי המנות באהבה, אפילו על הקוקוס – שקשה מאוד להתאים לו יין – הוא הצליח להתגבר.
המשכנו לקינוחים שהיו טובים מאוד: פחזניות זעירות היו טובות, קינוח שהיה מורכב מפיסות מרנג וקוקוס על-גבי קצפת הפתיע אף הוא לטובה. האמת היא שלא חשתי ששילוב כזה ידבר אלי – והוא מצדו, אולי לא צעק, אבל דיבר ברור מספיק כדי שנאכל אותו עד תומו. ואז הגיעה גולת הכותרת: עוגת שקדים פורטוגלית שהוגשה לצד סורבה פטל והיתה תענוג צרוף גם עבור מישהו כמוני שלא עף על מנות אחרונות מתוקות.
מחיר של כ-320 ₪ לסועד הוא בהחלט סביר לסוג כזה של ארוחה וחוויה. 'שרדונה אודם' של רמת-הגולן הוא יופי של יין – וכאשר המחירון בכל המסעדות יהיה זהה לזה שהציגה ניטן-תאי לכבוד האירוע ושמוכיח שלא חייבים להרוויח 300% על בקבוק יין – אזי הוא יהפוך גם לוואליו פור מאני אדיר.
אחרון והחשוב מכל: למרות שיש לי גם ביקורת והצעות לשיפור – אני כבר מחכה לאירוע של השנה הבאה: לא כל שיר במסיבה חייב להיות להיט, העיקר מבחינתי הוא שהמסיבה נמשכת.
התרעות פיקוד העורף