זן ואמנות עשיית היין: זני ענבים ערביים

הבלשן מור דניאל מתחקה אחר עקבותיהם של כמה זני ענבים ערביים מסקרנים, דרך בדיקת האטימולוגיה של שמם והקשר שלה לעינב עצמו. אם תרצו, תקראו לזה דנ"א...

אז לחלום שלום כבר הפסקתי, אך חלום אחר - מציאותי יותר שגם הוא קשור קשר הדוק לערביות - תפש אצלי לאחרונה את מקומו: תארו לכם תעשיית יין מקומית שעל תוויות הבקבוקים שהיא מייצרת יתנוססו שמות זני ענבים אדומים כמו الشامي / "א-שאמי" - שמקורו ב'א-שאם' (כינויה ההיסטורי של סוריה – הלבנט, או של העיר דמשק) או الفحيصي / "אל-פחיצי" - שמקורו בעיר הירדנית פחיץ השוכנת כ-20 ק"מ צפונית לרבת עמון, או אולי בכלל זן ענבים לבן כמו البيروتي / "אל-בירותי" -שמקורו בלא אחרת מהעיר בירות. מרתק! לא? האם בעצם התגשמותו של חלום שכזה אין צעד, ולו הקטנטן ביותר, לקראת התגשמות החלום הגדול והנאיבי הזה על שלום?

ישנם מספר זני ענבים עליהם מדברים לא מעט לאחרונה בתעשיית היין הישראלית. אחד מהם הוא זן ה'דאבוקי' (الدابوقي) שמכונה גם 'אל-ח'לילי' (ככל הנראה כי מקורו באל-ח'ליל שבחברון), או 'אל-בלדי' (המקומי / הכפרי). שם שנגזר מהשורש הערבי دبق שמשמעותו קרובה למשמעות השורש העברי ד.ב.ק: לדבוק במשהו, ללכוד משהו או להיות דביק. המשמעות הפשוטה, וכפי שמקומי בן העיר חברון הסביר לי, היא פשוט 'מתיקות'.

---

בכל פעם מחדש אני נרגש לטעום את היינות של היקב הזה, ששנים רבות, אולי אפילו רבות מאוד, התהלכו לנו מתחת לאף עד שמישהו העז למזוג אותם לכוס ולטעום. היין הראשון של המנזר הזה יוצר כבר בשנת 1885. ענבי הדאבוקי ביין הזה הגיעו מכרמים באזור בית לחם, הם נבצרו ידנית מגפנים בוגרות ונסחטו בעדינות רבה, זאת כדי להימנע מהמרירות האופיינית לזן זה והותססו במכלי נירוסטה. יין מעט מינרלי, באף ארומה עדינה של אננס, טעמי פרי בשל, אך עדיין אלגנטי ומאופק במידה (הפצה ושיווק 'אנוטקה').

אבי פלדשטיין השיק לאחרונה יינות מסקרנים מאוד. לאחר שנים רבות במהלכן הוביל את אחד מהיקבים הגדולים בתעשיית היין הישראלית , הוא פורש לעשות לביתו ומקים יקב גראז' קטן בו מסתתרות להן הפתעות גדולות. הענבים ליין הדאבוקי של פלדשטיין נבצרו מגפנים בוגרות באזור גבעת ניל"י ועברו תסיסה במכל נירוסטה. לאחר מכן נח היין על משקעיו במשך שנה, זאת במטרה להעשיר אותו ולעצב את גופו. באף ארומה בשלה מתקתקה של מלון ואננס. יין עשיר במרקמים: קרמיות ופריכות, ובטעמי תבלין: וניל וציפורן.

"אל-ג'נדאלי" (الجندلي) הוא זן ענבים לבן שנוטה אף לגוון צהבהב. אשכולותיו מורכבים מגרגרים עגלגלים קטנים יחסית והוא נחשב למאחר להבשיל. מקור שם הזן, ככל הנראה, בשורש הערבי המרובע جندل שמשמעותו להשליך משהו ארצה. ייתכן שמשום שאשכולות הזן נטו ליפול על האדמה. משמעויות נוספת לשורש זה הן 'סלעי' או 'אבני' - ייתכן שמשום שהגרגר נחשב לקשה קליפה; ו'אשד' או 'מפעל' – ככל הנראה שמשמעות זו אינה קשורה לענייננו.

"אל-חמדאני" (الحمداني) הוא זן ענבים לבן שנוטה לגוון ירקרק, אשכולותיו מורכבים מגרגרים עגלגלים וקטנים יחסית בעלי קליפה עבה והם מבשילים מהר יותר מגרגרי הג'נדאלי. המשמעות הפשוטה של השורש حمد בערבית היא 'משובח', כלומר, "אל-חמדאני" פירושו "המשובח שלי", כנראה משום שהוא נחשב למשובח ביחס לזנים אחרים.

עוד כוכב מבית לחם הוא בלנד של ענבי חמדאני וג'נדאלי. הענבים הגיעו מכרמים באזור בית לחם. הם נבצרו ידנית ונסחטו בעדינות רבה כדי להימנע ממרירות, והותססו במכלי נירוסטה כדי לשמור על הפרופיל שלהם. באף המון רעננות וטריות, מעט פריחה צהובה, והמרקם קריספי ועדין. יין מאוד מעניין וקסום (הפצה ושיווק 'אנוטקה').

'מראוי' (مراوي) הוא זן ענבים לבן בעל גוון ירוק בהיר שנחשב לדומה במאפייניו לזן החמדאני (יש שגורסים שמדובר באותו זן שענה למספר שמות). הוא בעל קליפה דקה, אשכול מאוורר יחסית, שזרה בשרנית וקשה, וגרגר גדול ומאורך המבשיל מאוחר. המשמעות של השורש راي בערבית זהה למקבילה העברית – 'ראה', 'הבחין', 'הביט'. ככל הנראה אין לשם קשר לעיר מראוי, בירת המחוז המוסלמי לאנאו דל-סור באי הפיליפיני מינדנאו. המשמעויות היותר סבירות הן: 'ראי' או 'הנראה', או המשמעות ההפוכה: 'המוסווה' או 'מעמיד הפנים'.

טעימה ראשונה של הבציר השלישי של היין המרתק הזה היא אחת הגאוות של יקב רקנאטי בו מתהדרת הסדרה הים-תיכונית שלו. הענבים הגיעו מכורם בדרום הר חברון שבעליו ביקש להישאר בעילום שם. הם התחילו לתסוס במכלי נירוסטה וסיימו בחביות עץ אלון צרפתי ישנות. היין עבר יישון על משקעיו במשך שנה. מבציר לבציר היין הזה הולך ומשתבח. ליין טעמים של תפוח ירוק ולמון-גראס. אולי הארומטיות כאן היא אינה שם המשחק, אך רעננות ומינרליות הן בהחלט כן.

"אל-ביתוני" (البيتوني) הוא זן ענבים אדום-סגול, צורת הגרגר שלו כצורת חרוט וקליפתו עבה ובשרנית. הוא מרובה בגרעינים שמעניקים לו מרקם גס יחסית, והאשכול שלו צפוף ונחשב לאצילי ולרגיש מאוד. ענבי "אל-ביתוני" הם מהמבוקשים בעולם הערבי, זאת בשל מתיקותם המיוחדת במינה. משמעויות אפשריות לשם הזן: משמעות שככל הנראה קשורה לפרח הפטוניה (בערבית: بيتونيا) - אולי בשל המכנה המשותף בצבע (סגלגל בהיר); מקור הזן באזור העיירה הפלסטינית ביתוניא, ששוכנת בנפת רמאללה קרוב לירושלים. ככל הנראה לזן ענבים זה שם נוסף "אל-בלוטי", כאשר משמעות השם נגזרת משמו של פרי עץ האלון – ה'בלוט', או מהשם 'בלטה' (בלטת אבן) - כנראה משום שהגרגרים שלו קשים כאבן.

ענבי הביתוני נבצרו בבציר ידני, 50% מהפרי הופרד מהשזרות שלו ו-50% נותר בשלמותו. הענבים תססו במכלים לשימור הרעננות של הפרי והאופי הפרחוני שלו. בסיום התהליך הועבר היין להתיישנות בחביות עץ אלון צרפתי ישנות למשך כ-10 חודשים, זאת על מנת להעשיר את הטעם ולהעניק לו מורכבות. ליין ארומה פרחונית סגלגלה וטרייה, מרקם קטיפתי שמזכיר מעט סוכרייה. היין נעדר טאנינים ומרירות, נעים לשתייה, ומזכיר קצת יינות מזן הגאמיי נואר. היין אמנם טרם שוחרר מהיקב, ואני טעמתי אותו בטעימת חבית, אך כבר עכשיו אני מוכרח לציין שמדובר בכיף של יין.