אוכלת, שותה: אסף שנער

אסנת גואטה מדלגת בין הסירים, משקה שפים ביין ואוכלת להם את הראש עד שהם מוכנים לגלות לה מה הם בעצמם אוכלים. והפעם: אסף שנער מ'חוות צוק'...

---

בוא נתחיל עם מה שבאמת חשוב, אני יורה לעבר אסף שנער. מתי ה'קרקס על גחלים' הבא, איך אני משריינת לעצמי מקום כבר עכשיו, ובכלל - איך התחיל כל הבאז של הקרקס והאם גם לא קרניבורים יכולים להגיע. וואו, המון שאלות, אה? "כן", צוחק אסף שנער, "ראשית, באמת יותר מדי שאלות; שנית, הקרקס הבא בתור קורה ב-6 באפריל וכדאי שתשרייני את התאריך כבר עכשיו; ושלישית, זה הד.נ.א. שלנו. כבר לא מעט שנים שאנחנו, כקייטרינג מאד ייחודי, עושים חתונות, לא סטנדרטיות בלבד, כלומר, אירועים ללא תפריט. בעלי האירוע באים לארוחה אצלנו אבל בסופה אנחנו אומרים להם: 'היה טעים? יופי! אבל שום דבר ממה שטעמתם לא יהיה בחתונה - תסמכו עלינו'.

עכשיו, מכיוון שהחתונות שלנו דורשות מרחב ושטח, כי אנחנו מתפרסים בכל מקום עם מעשנה, דוכנים וכדומה, אז האירועים עצמם מתקיימים במקומות לא סטנדרטיים - מהאנגרים ועד שטח פתוח פראי. צוות ההקמה שלנו מגיע כמה שעות טובות לפני האירוע, מכין לטבחים מטבח מושלם, והטבחים שלנו פשוט מגיעים ומתחילים להכין מה שחומרי הגלם אומרים להם. החוויה המדהימה שנוצרה מהאירועים האלו, חשפה בפנינו את ההבנה שזה קונספט מטורף שחייבים להוציא לפועל, וככה זה קרה.

קרקס על גחלים תפס כל-כך חזק והפך לאירוע כל-כך ייחודי שיש לנו רשימה של כ-70 אנשי אוכל שבכלל לא מבשלים ביום-יום שלהם, אבל עוזבים הכל ובאים לבשל כשיש אירוע כזה. אחד משוברי הלבבות וחביב הנשים שלנו והוא בכלל נהג משאית ב'דיי ג'וב' שלו, מישהי אחרת היא גננת וכדומה. כולם באים לבשל וליצור ובעיקר ליהנות, בדיוק כמו הקהל שמורכב מקרניבורים הארד-קור לצד זוללי דגים ופירות-ים, וכמובן, כמו במסעדה - יש גם שלל עצום של ירקות שבאים מהגידול שלנו. חוץ מזה יש מוזיקה ופינות ישיבה עד שקיעה".

הבאתם את חוות צוק למהות שונה ממסעדות אחרות. זה עובד מצוין, אבל למה בעצם?

"קחי רגע ביס מאפונת השלג שפה על הדלפק", אסף שנער שולח יד, שולף ערימת תרמילי אפוני שלג טריות ופציחות ומגיש לי. הטעם המתוק ממלא לי את הפה בשניות כאילו היה ממתק. "נו? נכון שהטעם מטורף? זה מה שאני רוצה לייצר, חוויה אחרת בהישג יד. הכל פה פשוט, אבל אמיתי, לא בליווי ולא על מצע. אנחנו לא להקה ואין לנו מפלגה - השיח הוא בגובה העיניים בלי רעש מיותר שזה משהו שמלווה את סצנת האוכל לא מעט. אנחנו מנצלים כל משאב, לא מוותרים על אף חלק, מגדלים את הירקות שלנו, בוחרים בקפידה את הבשר שלנו - שכמובן מקומי ולא מיובא - וחשוב מכל: האנשים שלנו שמקבלים את החופש ליצור.

לדוגמה: גידול הירקות, שזה אמנם מגניב בטירוף, אבל ישנן תקופות שפתאום אתה מוצא את עצמך עם ערימות של חמישה סוגי חצילים, או 5 קילו של צנוניות צבעוניות ואתה צריך לייצר מנות שונות ומעניינות. לכן הטבחים שלנו הם האומנים, אבל בלי שום יומרות. אני נותן לטבח חומרי גלם ואומר לו 'קח, תכין דברים, תייצר'.

זה מייצר סלקציה טבעית לטבחים פה. הבחירה החופשית לא מתאימה לכל אחד, זה מלחיץ הרבה מאד טבחים שהורגלו למבנה, להוראות ולמסגרת. אני מחפש את האנשים שלא נלחצים, שלא רוצים לעבוד על אוטומט. אני מסביר להם שלא ינסו להעתיק מנה מעוד רשימה של מנות מוכרות, שיעצרו שנייה, שיבינו מה יש להם ביד. היום הגיעו ירקות וחומרי גלם חדשים ולי אין מושג מה הכינו, מה המיוחדים להיום. עד כדי כך. הטבחים לקחו אותם והחליטו לבד מה יהיו המיוחדים. אני רק דורש שיטעמו את מה שהם מכינים, שיתחברו למנה, שיידעו לעשות את ההתאמות למנה ולתת את הסיי שלהם".

היין נותן את המעטפת המושלמת לכל הסיפור ומצליח ללהטט בין הטעמים הירוקים של שמן הזית, מתיקות הירקות והארומטיות של הבשר, אבל בהחלט נותן מקום לכל ביס ולכל מרקם. נותן מקום לחומרי הגלם בדיוק כמו חוות צוק. אין מה לומר שהיין עובד הרבה יותר טוב עם הבשר, משהו במהות היין פשוט מפרק את הטעמים של הבשר ליצרים הכי בסיסים שלהם ומייצר הרמוניה מושלמת בפה.

היין הזה זקוק לתהליך, זה הדהים אותי לגלות איך הוא מתאים את עצמו לקלילות של המנה הראשונה מבוססת הירקות עד ההתפתחות למנה הבשרית הכבדה, מין תהליך של התבגרות והתפתחות שעוברים יחד עם היין וחומרי הגלם במהלך הארוחה.