יוון על הזמן: היינות של יוון

אם רק תבדקו קצת לעומק תגלו שליוון יש הרבה יותר מה להציע מדיל הכל כלול. כמו למשל תעשיית יין עתיקה ומפוארת שטומנת בחובה לא מעט הפתעות מרגשות. מור דניאל עושה את יוון...

היין הווה חלק חשוב בהתפתחות החברה היוונית עוד מימי קדם, על כך יעידו שרידי ענבים, מתקנים לייצור יין (גתות ובריכות דריכה) ויתר כלי אחסון והובלת המשקה. אך לא רק אלה, אלא גם שירתם של המשוררים הגדולים יושבי יוון העתיקה, הומרוס והסיודוס. היין מתואר ביצירתם כחלק ממסיבת החיים ולא רק כחלק מטקסי הפולחן הדתיים. הם מתארים את תפוצת הגפן ואת השלבים השונים בצמיחתה: זמירה, בציר וכדומה. הומרוס אפילו מתאר תהליך יצור של יין מענבים מיובשים.

מאות שנים של שליטה עות'מאנית הדפו את תעשיית היין היוונית והמשקה נותר נחלתה של האוכלוסייה הנוצרית בלבד. המאבק על עצמאות המדינה בשנת 1913 היה ארוך ומפותל והותיר את יוון מותשת ומרוששת. אחרי שתי מלחמות עולם ומלחמת אזרחים אחת שיקום כלכלתה של יוון לא נראה באופק, אז בטח שלהרים על הרגלים תעשיית יין שנתקעה אי-שם בימי הביניים לא היה נראה כמשהו שבא בחשבון. שנות השמונים של המאה הקודמת בשרו את ראשית הרנסאנס של תעשיית היין הזאת ואנשי מקצוע מיומנים וטכנולוגיות מתאימות החלו לפעול בה.

הדבר החשוב ביותר שראוי לשים על השולחן כשניגשים לדבר על יינות מתוצרת יוון הוא שהמדינה הזאת הרבה יותר מגוונת מבחינת אקלים ממה שנוטים לחשוב. נהוג לחלק את התעשייה הזו לארבעה אזורים על בסיס אקלימי-גיאוגרפי: צפון: אזורים כמו אפירוס, נאוסה ומקדוניה (אקלים רטוב); האיים האגאיים: איי הים התיכון - אזורים כמו סנטוריני, סאמוס ופארוס (אקלים ים-תיכוני); מרכז: אזורים כמו אטיקה, תסליה (אקלים ים-תיכוני מתון); דרום: אזורים כמו כריתים ופלופונס (אקלים ים-תיכוני יציב).

על רקע הצטרפות יוון לאיחוד אירופה הוחלו בה חוקי היין שאומצו מהשיטה הצרפתית (AOC). ביוון 33 אזורים מוגדרים איכותיים ביותר (PDO) החל משנת 2009, וכמאה ועשרים מוגדרים איכותיים (PGI). כמובן שחלק גדול מהייצור הוא של יינות שולחניים נטולי הגדרת איכות ברורה. רק מחצית משטח הכרמים ביוון מוקדשים לתעשיית היין ואילו היתר מיועדים היתר לתעשיית הצימוקים. כ-70% מהיין שמיוצר במדינה הוא לבן. היוונים צורכים כ-95% מהיין שהם מייצרים ורק בשנים האחרונות חושבים על יצוא מרכולתם החוצה (החל משנת 2010). אז הרי לכם כמה יינות יוונים שעשו את דרכם עד לארץ הקודש רק כדי לחכות לכם שתטעמו אותם:

מבין היינות של יקב גאיה טעמתי צמד יינות 'אסירטיקו' מסדרת ת'לסיטיס, שהותססו בדרכים שונות. אלו יינות מרהיבים שמדברים על טוהר וחומציות מלאת גוף: האחד צעיר ורענן (בציר 2016) שתסס במכל נירוסטה והתיישן בחביות עץ, והשני (מבציר 2013) הוא יין שתסס בחביות עץ בהן גם התיישן, עובדה שהעניקה לו גוף ומרקם קרמי רך ונעים. השבח לאל שברך אותנו ביינות האלה.

טעמתי ארבעה יינות של היקב, 3 לבנים ורוזה אחד: אסירטיקו פרנץ' אוק, אסטייט אסירטיקו, אטלנטיס לבן (90% אסירטיקו, 5% אידני, 5% אטהירי), ואטלנטיס רוזה (90% אסירטיקו, 10% מנדילריה). היינות של היקב הזה מיוצרים מגפנים בוגרות ואפילו בוגרות מאוד. האסטייט אסירטיקו, למשל, יוצר מגפנים שגילן הממוצע עומד על 180 שנה (!) ולכן שמדברים על 'ארגירוס' הצפייה היא לאיכות הגבוהה ביותר. האמת שמבין כל היינות של היצרן הזה דווקא הרוזה ריגש אותי במיוחד, אולי כי נפרדנו מהקיץ ורבים מספידים את הרוזה ועוברים לאדום. היין הזה הוא עשיר, חלקלק ומתובל, מושלם לאוכל ים-תיכוני, קליל ובעל טעמי תיבול רעננים.

יקב 'טרופיס' ממוקם בדרום-יוון באזור מונטיניאה (עיר יוונית במרכז פלופונס), אזור שבו נערכו כמה מהקרבות ההיסטוריים המפורסמים והמכריעים בין ספרטה לאויביה. מדובר ביקב משפחתי המנוהל על-ידי טאסוס טרופיס שהוקם בתחילת שנות השבעים. יקב טרופיס ממוקם בלב כרמיו (דומיין סטייל, כל היינות מיוצרים מענבי כרמים שנמצאים בבעלות ישירה של היקב). בגובה 700 מטר מעל פני הים. באזור הזה מיוצרים יינות שונים לחלוטין, שנבדלים מאלה שטעמתי מאזור סנטוריני, ומתאפיינים בנדיבות פרי ובחומציות מתונה יותר.

מבין יינות היקב טעמתי שלושה: אדום (100% אגיורגיטיקו), לבן (100% מוסקופילרו), רוזה (75% אגיורגיטיקו ו-25% מוסקופילרו). נעימים, חברותיים ונגישים שמהווים תמורה נהדרת למחיר. הרוזה חד ופריך, הלבן שופע בארומה ובפרי והאדום מתובל ובשרני.

בשנת 1947 הוקם הקואופרטיב הגדול באי סנטוריני המונה כ-1200 מגדלים פעילים בניהולה של משפחת טסנטאלי. חיבה גדולה יש לי לקואופרטיבים בעולם היין, מבחינתי מדובר בסוג של קיבוץ במונחים הארצישראליים. הכורמים הללו דוגלים בעקרונות החקלאות בת הקיימא ומפעילים חוות גידול ופיתוח משל עצמם. אבל הם לא חיים רק מייצור רק יין. הם מגדלים גם צלפים, שעועית לימה ועגבניות.

ממרתף הקואופרטיב הזה טעמתי את הטסנטאלי סנטוריני אסירטיקו גראן רזרבה (100% אסירטיקו), את הטסנטאלי רטסינה (100% רודיטיס, היין היווני המסורתי שקיבל את שמו מהשרף של עץ האורן המוסף ליין בכמות זעירה במהלך התסיסה ומסולק בתומה), את הטסנטאלי רפסני רזב (קסינומברו, קרסטו וסטברוטו ביחס זהה) ואת טסנטאלי סנטוריני ניקטרי (75% אסירטיקו, 15%אטהירי, 10% אידיני). מתוכם בלט האסירטיקו גראן רזרבה שיוצר מענבי גפנים בנות 100 שנה ושהותסס בחבית עץ אלון צרפתי מסוג באריק (225 ליטר) בה התיישן במשך שנה. צבעו זהוב והוא דבשי, מעושן ועשיר.

אז איך מסכמים טעימה כזאת? אולי עם בקלאווה?! אולי עם סתם עוד חלום על החופשה הבאה שלי, שאולי תביא אתה עוד פנטזיות על יינות מאזורי יין אקזוטיים, כאלה שבכל פעם שהם נכנסים לשוק שלנו אני שואל את עצמי שוב האם יש להם סיכוי לשרוד כאן לאורך זמן, או שבעצם מדובר רק במגמה בת חלוף בלבד.