יומן בציר: העונה שהיתה

רגע לפני שמגביהים כוס וחוגגים את סיומו של עוד בציר מוצלח, ביקשנו מהיינן ניר שחם מיקב 'שורק' לתעד עבורנו איך נראית עונת הבציר בשטח דרך עיניו של היינן. חלק ד': העונה שהיתה…

העונה התחילה בחודש יולי בבצירים ראשונים של זנים לבנים, לקראת אמצע אוגוסט נבצרו אדומים ראשונים, והלחץ הלך וגדל. באותם ימים גם דוגמים ענבים בכרמים, גם בוצרים, גם מטפלים בתסיסות ביקב - הכל בו זמנית. באמצע ספטמבר, כאשר הבצירים פוחתים והמכלים מתחילים להתמלא, הלחץ לאט-לאט יורד.

עבור היינות הלבנים - שאנין בלאן ושרדונה ממצפה רמון, חום יולי היה גרוע, משום שההבשלה במצב כזה עלולה להיפגע בכל מיני דרכים. לעתים הסוכר אינו עולה כי הפוטוסינתזה לא מלאה כשחם כל-כך, יצירת חומרי הארומה נפגעת והחומצה, שכל כך חשובה בלבנים, בורחת.

באשר לאדומים - אני ממש מרוצה מבציר 2017. כאמור, ענבים קטנים וצימוח מאוזן הביאו לתוצאות מצוינות בעיקר בזנים כמו סירה, קריניאן וגרנאש שבהם הצימוח חזק והענבים גדולים. בהרבה כרמים הופתענו מיבול גבוה מהצפוי. מספר אשכולות גבוה הביא לעלייה של למעלה מ-20% מהצפוי, וזאת למרות קטנם של הענבים. לרוב, בלי ירידה ברורה בהבשלה ובאיכות.

המכלים האחרונים להיסחט העונה הם קריניאן ומורבדר שנבצרו בתחילת אוקטובר בגוש עציון. הם כבר 3 שבועות על הקליפות, הכובע (שכבת הקליפות שנמצאת בראש המכל) רך מאוד וכבר לקראת נפילה, והצבע מלא ועוצמתי. בשלב הזה (סוף התסיסה) אנו עוקבים בטעימה אחר התפתחות הטעמים והאיזון ביין: עשבוניות ותיבול מתפתחים, פירותיות עשויה לרדת, הטאנינים יכולים להתמתן ולהתרכך בהשריות ארוכות, ומצד שני יכולים לעלות יחד עם מרירות. בשלבים האלה חמצון ובעיות בקטריאליות עלולים להתפתח.

היינן טועם, עוקב אחר המגמה (לאן היין מתפתח), מנתח וחושב מה הוא סגנון היין אותו הוא רוצה להשיג ומה נכון ליין הזה. זאת מיומנות שמתפתחת עם השנים. אותה היכולת לזהות את הפוטנציאל ולצפות לאן מועדות פני היין ומתי לסחוט. אני עוד שם בדרך - לומד, מנסה, טועם, טועה ותוהה...