אין מה להתווכח: שמונה דברים שלא ידעתם על חוש הטעם

חוש הטעם עלה לכותרות השנה בהקשר של מחלת הקורונה, כמו גם חוש הריח. זאת מאחר שירידה בחוש הטעם ובחוש הריח, הוא אחד התסמינים המזוהים עם המחלה. אלה שני חושים השלובים זה בזה בבריאות ובחולי.

עובדה או מיתוס?

ניתן להעשיר מזון באופן מלאכותי עם טעם האומאמי באמצעות שימוש במונוסודיום גלוטמט (MSG). זהו מלח של חומצת האמינו גלוטמט, המשמש כמשפר טעם במוצרי מזון. בשנת 1909 הוחל הייצור התעשייתי של MSG, שצבר תאוצה בשנות ה־50, ונמצא לרוב במאכלים בתיבול אסייתי. חשוב לדעת כי מונוסודיום גלוטמט אינו בעייתי בהיבט התזונתי כפי שנוטים לטעון נגדו. במהלך השנים ייחסו לו את הקשר ל"תסמונת המסעדה הסינית". תופעה שנצפתה אצל אנשים מסוימים לאחר אכילת אוכל סיני (העשיר במונוסודיום גלוטמט), והסימפטומים שלה הם חולשה, כאבי ראש ואובדן תחושה באיברים מסוימים. הבהלה הושרשה כה עמוק בציבור, עד שחברות המזון החלו לפתח מוצרים ללא מונוסודיום גלוטמט.

למעשה, הקשר בין צריכת מונוסודיום גלוטמט ל"תסמונת המסעדה הסינית" אף פעם לא הוכח. וגם אם על חלק קטן מהצרכנים מונוסודיום גלוטמט אינו משפיע לטובה, זו אינה בעיה גורפת של כלל הציבור. להפך, תרומתו כמחזק טעם במוצרי מזון יכולה לסייע בהפחתת כמויות הנתרן במוצרים מעובדים.

3. “טעם" נוסף שאינו טעם הוא החריף. חריפות אינה מגרה את קולטני הטעם אלא את קולטני הכאב. אלה מגיבים לחריפות באופן דומה לתגובה לצריבה לאחר מגע משקה או מזון חמים מאוד. סולם סקוביל מודד את רמת החריפות באמצעות הערכה של ריכוז החלקיקים שגורמים לתחושת חריפות. לדוגמה: פלפל אדום שאינו חריף נמדד ב־0 יחידות בסולם. בפלפל חריף ירוק יש 3,500-500 יחידות ואף יותר. פלפל טבסקו בעל ערכים גבוהים יותר ומגיע עד 50 אלף יחידות.

טעם מתוק מסמן לגוף שהוא מקבל אנרגיה זמינה; טעם מלוח אומר שהוא מקבל נתרן, הנחוץ לוויסות מלחים לפעילות תקינה של המוח ומערכת השרירים; טעם מר מזהיר בדרך כלל שהמזון רעיל ולא כדאי לאכול אותו; וחמוץ בדרך כלל מצביע על אוכל מקולקל או לא בשל, שמוטב להימנע גם ממנו. הטעם החמישי, אומאמי, מעיד לרוב על מזון עשיר בחלבון שבונה את התאים.

מחקרים מראים שהעוברים מעדיפים מתוק: כשהאם אוכלת אוכל מתוק, עולה תדירות פעולת הבליעה של העובר. מחקר שהובילה חוקרת אמריקאית בשם ג'ולי מנלה ממרכז מוגל לחקר החושים בפילדלפיה מצא שתינוקות לאמהות ששתו מיץ גזר במהלך ההריון, אהבו יותר, בהשוואה לתינוקות אחרים, דייסת גזר בגיל שישה חודשים. זאת ועוד, תינוקות לאמהות מניקות היו סובלניים יותר למזונות חדשים.

בהקשר למתוק - ביטויים חיוביים וכינויי חיבה לאנשים אהובים. בתנ"ך נאמר כי משפטי האל “מְתוּקִים מִדְּבַשׁ וְנֹפֶת צוּפִים" (תהלים יט, יא).

מר, לעומת זאת, הוא הטעם המושמץ ביותר: “רע ומר", “מר ונמהר", “מר נפש", “טעות מרה".

מלוח - המלח מוסיף טעם ועניין למאכלים רבים, ועל שמו מכנים אדם פיקח ממולח. אדם שורשי המשמש מופת מכונה לעתים “מלח הארץ". שימוש שלילי במילה מלח מככב בביטוי המתורגם מלשונות אירופה, “זרה מלח על פצעיו", שפירושו הוסיף צער על צערו, נגע בנקודה רגישה וכואבת.

חמוץ - הטעם החמוץ נושא, בדומה למר, מטען שלילי, בייחוד בצירופים: “פנים חמוצים" (או חמוצות), “פרצוף חמוץ".

חריף - אף שכאמור אינו טעם, משמש לתיאור אדם חד ומהיר קליטה (בדומה לממולח), ובלשון הדיבור גם “פלפל“ (במלעיל).