גוף חימום
אי אפשר להמעיט בחשיבותו של תהליך הפסטור שעוברים המזונות הרגישים שאנחנו צורכים. ולא מדובר רק בחלב
מה המשותף לחלב ומוצריו, ביצים, יין, בירה וגם דבש? לפני שנסביר, נקדים ונספר כי עד לפני 200 שנה בקירוב המזון היה יכול לגרום למחלות ואף למוות. הרעלות מזון כתוצאה מאכילה של מזון מזוהם ומקולקל היו שכיחות, בעיקר בקרב אוכלוסיות חלשות כמו גם בקרב תינוקות, נשים הרות, קשישים וחולים.
בתחילת המאה ה־19 היו בשיאן הרעלות המזון בארצות הברית. מזון מזוהם גרם לטיפוס, קדחת ארגמן, בוטוליזם ושחפת. הנתונים השתפרו באמצע המאה הודות לשיפור תנאי התברואה, לשטיפת ידיים ולפריצת דרך בהבנת עולם החיידקים, שהובילה לפסטור של מוצרי חלב. כל זאת במקביל להתפתחות האחסון בקירור בתחילת שנות ה־20.
טרגדיות משפחתיות הובילו את המדען הצרפתי לואי פסטר, ששלושה מחמשת ילדיו מתו ממחלת הטיפוס, להתמקד בחקר מחלות מידבקות. הוא הוכיח שחיידקים יכולים להתקיים על מזון שעבר עיקור, אבל לא יתקיימו על מזון שעבר עיקור ונאטם לאוויר. כלומר המגע של המזון עם האוויר, שמכיל חיידקים ומיקרואורגניזמים נוספים, הכרחי לחיים של אלה על המזון. פסטר חקר ובדק גם את התסיסה של היין, תהליך שבו הסוכר הופך לגזים, חומצות ואלכוהול. הוא הוכיח כי נוכחות חיידקים יכולה לגרום לזיהום ולהחמצה של יין, בירה וגם חלב.
סמוך לגילוי זה מצא כי חימום ישמיד את החיידקים בלי לפגוע במשקאות. תהליך זה, של חימום מהיר, שמשמיד חיידקים ופטריות, מכונה על שמו - פסטור. הוא מעלה את רמת הבטיחות בצריכת מוצרים אלה ומאריך את חיי המדף שלהם.
על חלב וחלב מפוסטר / חשוב מאוד לצרוך רק חלב מפוסטר, בין שהמקור הוא חלב בקר ובין שהוא חלב צאן. חלב לא מפוסטר מעלה את הסיכוי להעברת מחלות בגלל נוכחות חיידקים ומיקרואורגניזמים נוספים כמו אי קולי, ברוצלה וליסטריה. צריכה של חלב לא מפוסטר עלולה לגרום למחלת הברוצלוזיס (קדחת מלטה) ולמחלות נוספות.
שמירה על ההיגיינה בתהליך החליבה אינה מונעת את הימצאותם של חיידקים בחלב. רק פסטור מבוקר מבטיח את השמדתם. ההבדלים בטעם, במרקם ובאיכות התזונתית של החלב לפני ואחרי הפסטור הם זניחים. מפתה לעתים לקנות מוצרי חלב ישירות מהמשק, בדוכני השווקים או בדרכים. אבל חשוב לוודא שמוצרים בהכנה ביתית, בהם חלב ומוצריו - גבינות, יוגורטים, גלידות, מאפים חלביים - עברו הרתחה או פסטור.
במקרים שיש ספק - אין ספק. אם אין ביטחון שנעשה פסטור, לא לצרוך מוצרים אלה. במקרה של חלב, חימום מהיר במשך 16 שניות בטמפרטורה של 73 מעלות יעשה את העבודה.
יש הנוהגים לצרוך חלב עזים ישירות מהעז, להקלה על אפטות, כיבים בפה. כדאי להזכיר כי חלב עזים שלא עבר פסטור אינו מועיל יותר להקלה מחלב עזים שעבר פסטור.
על מיץ ומיץ מפוסטר / חלק מהוויטמינים, כמו ויטמין C או ויטמין B9, הידוע בכינוי חומצה פולית, כמו גם ויטמינים נוספים מקבוצה B נפגעים בחימום, ותהליך הפסטור פוגע בערכים התזונתיים. יחד עם זאת, לעתים מיצים טריים שנסחטים במקום מכילים כמויות עצומות של חיידקים, במיוחד אם לא שותים אותם מיד וכן בגלל תנאי היגיינה וטמפרטורה גבוהה בימי הקיץ החמים.
על ביצים וביצים מפוסטרות / ברור שהביצים הטריות אינן עוברות פסטור, אלא במקרה של בלילת ביצים. בלילת ביצים מפוסטרת בטמפרטורה של 65 מעלות משמשת את השוק המוסדי: מאפיות, מסעדות, בתי קפה, מלונות ועוד. פסטור בלילת הביצים (בהנחה שהיא ללא תוספות), בדומה לחלב, אינו פוגע באיכות התזונתית של הביצים, מעלה את הבטיחות בצריכתן ומסייע להארכת חיי המדף שלהן.
יין ובירה מפוסטרים / כאמור, פסטור מאריך את חיי המדף של המוצר, אפילו כשביין עסקינן. על יין מפוסטר מצוין לעתים שהוא מבושל. זהו תהליך שקודם לתסיסה, של חימום היין וצינונו המיידי. בזכות ההתקדמות הטכנולוגית, בדומה לחלב ולביצים, גם איכות היין המפוסטר אינה נפגעת באופן משמעותי.
בעולם הסיבה העיקרית לפסטור היינות היא הארכת חיי המדף. בארץ, לעומת זאת, הסיבה העיקרית היא אחרת - כשרות. על פי ההלכה, יין כשר הוא כזה שלא נגע בו גוי, כולל מזיגה לכוס. יין שאינו כשר אין לשתות אותו או להשתמש בו לצרכים אחרים ומכונה יין נסך.
יינות שעוברים בישול־פסטור אינם נכללים בהגבלה ההלכתית הזו. במסעדות, במלונות ובמקומות הסעדה נוספים יש גם מלצרים שאינם יהודים, וכך הגשה, חליצת הבקבוק ומזיגת היינות שעברו בישול או פסטור מותרות לשומרי כשרות, על ידי כל המלצרים. יש מחלוקת בשאלה אם יין מפוסטר הוא יין מבושל. הרבנות הראשית לישראל מכירה ביין מפוסטר כיין מבושל.
ומה בעניין הבירה? בירות שלא עברו פסטור, יש לאחסנן בקירור, זו הסיבה לכך שהייצור שלהן אינו המוני אלא במבשלות בוטיק קטנות יחסית.
ועכשיו לאלה שבדרך / אין הכוונה לאוכלוסיית הנהגים אלא לתינוקות שבדרך, ברחם אמם. יש מזונות שמהם יש להימנע, כיוון שהם עלולים לגרום להרעלת מזון.
העובר ברחם לא יכול להתמודד עם זיהום עקב נוכחות חיידקים וטפילים מסוימים (כמו ליסטריה מונוציטוגנס וסלמונלה), כיוון שמערכת החיסון שלו אינו חזקה דיה ולא מסוגלת להיפטר מהם. ההשלכות יכולות להיות הפלה או לידה מוקדמת. בכל מקרה של אי־ודאות, עדיף לנהוג כבית שמאי - ולהחמיר. מסיבה זו יש להימנע מצריכת מזונות לא מפוסטרים, ולבחון היטב את אריזות המוצרים ולוודא שהם מפוסטרים.