המעבר לתפריט צמחוני, טבעוני או כזה המשלב גם קצת בשר, אינו טרנד חולף. הוא משותף למבוגרים ולצעירים, לפעמים צעירים מאוד, בארץ ובעולם. לעתים הסיבה היא תזונתית, לפעמים אידיאולוגית או אקולוגית ולפעמים שילוב של שתיים או יותר סיבות. בתזונה שלא כוללת בשר ומוצריו, ולעתים גם חלב ומוצריו, השימוש בסויה כמקור לחלבון משמעותי בתפריט היומי. הסויה מופיעה בצורות שונות: פולי סויה שלמים, טופו, חלבון סויה, חלבון סויה איזולט, רכז חלבון סויה, קמח סויה. חלקם נמצאים במוצרים שונים כחלק מהרכיבים, כמו בתחליפי בשר.

איכות ולא רק כמות

סויה, כידוע, שייכת למשפחת הקטניות הכוללת את הקטניות המוכרות האחרות כמו חומוס, עדשים, שעועית, אפונה, תורמוס ופול. ייחודן בתכולת חלבון גבוהה, מינרלים, ויטמינים וסיבים תזונתיים. החלבונים מורכבים מ־20 חומצות אמינו שהן תרכובות אורגניות שקיימות בכל תא. תשע מהן חיוניות. כלומר, כאלה שהגוף לא יכול לייצר בעצמו וחייב לקבלן מהמזון. חלבון שמקורו מעולם החי מכיל, לרוב, את כל חומצות האמינו וביחס הנכון ביניהן ומכונה "חלבון מלא". זאת להבדיל מחלבון שמקורו מעולם הצומח, שרובו אינו חלבון מלא. כיוון שכך, מי שאינו צורך כלל מזון מהחי, חייב לתת תשומת לב רבה יותר לאיכות החלבון שהוא צורך, כדי לא להחסיר חומצות אמינו חיוניות ואחרות.

חלבון הסויה הוא חלבון איכותי על פי מדד PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score). מדד זה מוכר על ידי ארגוני הבריאות המובילים בעולם ומתייחס לרמות החלבון הנדרשות לאדם (שילוב של כמות ואיכות חומצות האמינו עם שיעור ספיגת החלבון בגוף). הערך שקיבל חלבון הסויה דומה לערך של חלבון החלב וחלבון הביצה. מדדים אחרים שאינם מגדירים את חלבון הסויה כ"חלבון מלא", מדרגים אותו כבעל איכות חלבון גבוהה. פולי הסויה מכילים גם ויטמינים, מינרלים, סיבים תזונתיים, חומצות שומן אומגה 3 ואומגה 6, מעט שומן רווי, בהשוואה לבשר. הסויה מכילה גם פיטואסטרוגנים, ומיד ההסבר.

מהומה על מאומה?

לקראת סוף שנות ה־90 נוצרה בהלה גדולה בקרב הציבור מכך שצריכה של סויה ומוצרי סויה עלולים לפגוע בהתפתחות של ילדים ובני נוער, ולהקדים התפתחות מינית. זאת בעקבות ממצאים שהוכיחו כי תרכובות פיטואסטרוגן בתנאי מעבדה בעלות תכונות דמויות לאלה של אסטרוגן. האסטרוגן הוא הורמון המין העיקרי בנשים.

החשש העיקרי היה שאיזופלבונים, סוג של פיטואסטרוגנים בסויה, עלולים להשפיע על רמות בדם של הורמוני המין אסטרוגן וטסטוסטרון בילדים ובבני נוער, ובכך להקדים את ההתבגרות המינית, במיוחד אצל בנות. מעבר לקושי הרגשי הכרוך בהתפתחות מינית מוקדמת, התחלה מוקדמת של מחזור אצל בנות קשורה לסיכון מוגבר לסרטן השד והשחלות בשלב מאוחר יותר בחיים. בשנת 2005 פרסם משרד הבריאות בישראל הנחיות תזונתיות לילדים ולבני נוער המזהירות ומגבילות את הצריכה של סויה ומוצרי מזון המכילים סויה.

אבל ככל שהמחקר בנושא התפתח, התברר כי הדאגה והחשש היו גדולים מדי. אומנם לעתים קרובות איזופלבונים יכולים לגרום לשינויים הורמונליים בבעלי חיים, אך סקירה מחקרית בבני אדם העלתה את המסקנה שלאיזופלבונים הצמחיים אין השפעה על מערכת הרבייה בבני אדם. גם במחקרים בודדים שבהם נראו שינויים הורמונליים, עלתה השאלה אם השינויים משמעותיים. בנוסף, מחקרים הצביעו על כך שתחילת ההתבגרות המוקדמת הנצפית בעשורים האחרונים מתרחשת במדינות שבהן סויה אינה חלק מהתזונה המסורתית כמו גם במדינות שבהן סויה נצרכת באופן קבוע.

ישנם מספר גורמים מלבד צריכת סויה שעשויים להביא למגמה של הופעה מוקדמת של המחזור החודשי הראשון. בין הגורמים עלייה בשיעורים של עודף משקל והשמנה בקרב ילדים וחשיפה לקסנוסטרוגנים שנמצאים בפלסטיק, חומרי הדברה, כימיקלים ומערכות מים. קסנוסטרוגנים הם אסטרוגנים "זרים", חומרים קרובים מספיק במבנה המולקולרי לאסטרוגן, מה שגורם להם להיקשר לאתרי קולטני אסטרוגן ולפעול כמו אסטרוגנים.

בשנת 2017 עדכן משרד הבריאות את המלצותיו וערך נייר עמדה שהחליף את זה שהתפרסם בשנת 2005 ובו מסקנה העולה מסקירת המחקרים כי צריכת סויה בטוחה בכל שלבי החיים לרבות ינקות, ילדות והתבגרות, ללא הבדלי מגדר. זאת ועוד, באותו נייר עמדה נכתב כי הסויה עשויה לספק יתרונות בריאותיים בהפחתת הסיכון למחלות כמו סרטן השד, סרטן רירית הרחם, סרטן הערמונית ומחלות לב וכלי דם.

עם זאת, מדגישים בנייר העמדה של משרד הבריאות, יש להתחשב בשני עקרונות תזונתיים הרלוונטיים לדיון בכל מזון שהוא. ראשית, חשוב לגוון, יש לשלב יותר קטניות בתזונה השבועית, ולגוון בין הסוגים השונים, כמו עדשים, חומוס, סוגי שעועית, אפונה, תורמוס, פול וסויה. שנית, מומלץ לצרוך מזון במצבו הטבעי או לאחר עיבוד מינימלי. ואם בסויה עסקינן, אז יותר טופו, אדממה, משקה סויה ללא תוספת סוכר, פולי סויה יבשים וטמפה.

טוב לסינים, טוב לנו?

זה אלפי שנים נוהגים לצרוך סויה בסין, ומשם התפשטה תפוצתה בתחילה באסיה ואחר כך ליבשות נוספות. לאירופה ולאמריקה הגיעה לפני 400־300 שנה. היום קרוב למחצית משטחי הגידול של הסויה בעולם הם בארצות הברית, והדרישה לסויה בעלייה מתמדת.
התזונה האסייתית המסורתית מתאפיינת בצריכה יומית של שתיים־שלוש מנות מזונות סויה מסורתיים. מנת סויה היא לדוגמה כ־100 גרם טופו (שליש חבילה), כחצי כוס אדממה או כוס משקה סויה.