שמן קנולה הפך בשנים האחרונות לשק החבטות של השמנים. ברשתות החברתיות הוא מוצג לעיתים כ"שמן תעשייתי" שאחראי למחלות כרוניות ואחרות. טענה פופוליסטית שמתייחסת לשמן קנולה היא שהוא משמש את תעשיות הרכב. ומכיוון שכך, ודאי מדובר בשמן נחות, שלא לומר מזיק לבריאות.
אבל כאשר עוברים מהפיד לכתבי העת המדעיים, מתקבלת תמונה אחרת. השמן ששימש את תעשיות הרכב כחומר סיכה למנוע היה שמן שנוצר מזרעי לפתית שונים מאלה המיועדים לשמן המאכל, והוא נקרא שמן קולוזה, השונה בהרכבו משמן קנולה. השמן שנוצר מזרעי הלפתית לתעשיות הרכב עשיר בחומצה ארוסית, חומצה היכולה להיות מזיקה ואף רעילה בכמויות גבוהות.
גידולי צמח הלפתית שהזרעים שלהם מיועדים להפקת שמן קנולה הם אחרים ושונים, בין היתר גם בכמות נמוכה של החומצה הארוסית, מתחת ל־2% במוצר, רמה כזו שאינה יכולה לגרום כלל נזק.
מה יש בבקבוק, ולמה קוראים לו קנולה?
קנולה איננו “שמן חדש" אלא זן מתורבת של לפתית, צמח ממשפחת המצליבים, בעל פריחה צהובה שמזרעיו פותח שמן בקנדה בשנות ה־70, כך שיכיל רמות נמוכות במיוחד של חומצה ארוסית, חומצת שומן ארוכת שרשרת, שבזנים הישנים הופיעה בכמויות גבוהות ולא התאימה לצריכה גדולה בבני אדם.
השם “קנולה" נולד כשילוב של “Canada" ו"ola" (שמן), ויש הגורסים שהוא קיצור של “Canadian Oil, Low Acid" - תזכורת לכך שמדובר בשמן קנדי בעל חומצה ארוסית בכמות נמוכה. מדובר בהשבחה גנטית חקלאית של צמח שמוכר עשרות שנים.
היתרון של שמן קנולה הוא בפרופיל חומצות השומן שלו. שמן קנולה מכיל אחוז גבוה של חומצות שומן בלתי רוויות, הנחשבות לחומצות שומן טובות יותר לבריאות הגוף והן תורמות להקטנת הסיכוי למחלות לב ושבץ. ככלל, יש להמעיט בצריכת חומצות שומן רוויות, שמקורן לרוב משומנים מן החי, ולהעדיף חומצות שומן בלתי רוויות, שמקורן משומנים מן הצומח.
נוסף על כך, הודות להשבחה של הזרעים, שמן קנולה עשיר יחסית באומגה 3, חומצת שומן מסוג ALA בכמות גבוהה יותר מזו המצויה בשמן זית. חומצת שומן זו חיונית לבריאות, וגוף האדם אינו מסוגל לייצרה בעצמו, לכן יש לספק אותה ממקורות תזונתיים חיצוניים כמו אגוזי מלך, זרעי צ'יה וזרעי פשתן טחונים, לצד שימוש מושכל בשמן קנולה בתפריט מאוזן.
גם ארגון הבריאות העולמי ממליץ להחליף חלק ניכר מהשומן הרווי במזון (חמאה, בשר שמן, שמן קוקוס ושמן דקלים) בשמנים צמחיים עשירים בשומן בלתי רווי, ביניהם שמן קנולה, כחלק מתזונה שמפחיתה סיכון למחלות לב וכלי דם.
שמן קנולה מול שמן זית
ומה קורה כשמעמידים את הקנולה מול שמן הזית הישראלי האהוב? במטבח הביתי השמן שמככב בעשור האחרון הוא שמן זית - ועם שמן זית קשה גם לשמן קנולה להתחרות. אומנם הכמות של חומצת השומן מסוג אומגה 3 נמוכה יותר בשמן זית, אך לזכותו נזקפת העובדה שהוא לא עבר הנדסה גנטית, הוא מופק בכבישה קרה, ובכלל הפרופיל התזונתי שלו גבוה.
אם משווים שמן קנולה בכבישה קרה לשמן זית - שמן קנולה הוא מתחרה ראוי וטוב וניתן לגוון בו לשימושים השונים במטבח. שמן זית מומלץ לשימוש לתיבול, לבישול ואף לטיגון קל. כאשר מטגנים בשמן עמוק, ניתן להשתמש בשמן קנולה. טעמו פחות דומיננטי ומתאים לסוג כזה של מאכלים, ובנוסף ההוצאה הכלכלית על המנה תהיה נמוכה יותר.
עם זאת, חשוב לדעת שמי ששיקול הטעם או השיקול הכלכלי אינם מהווים בעיה עבורו יכול להשתמש גם בשמן הזית לטיגון (בניגוד למה שהיה מקובל לחשוב בעבר, ששמן זית נשרף מהר ולכן אינו מתאים לטיגון). למעשה, ניתן להשתמש לטיגון הביתי כמעט בכל השמנים הצמחיים, אם מקפידים שהטמפרטורה לא תהיה גבוהה מדי (מעל 180 מעלות) ועל אחסון נכון של השמן, במקום קריר וחשוך.
בתעשיית המזון המצב שונה. לרוב שימוש בשמן קנולה יחליף את שמן הדקלים. שמן הדקלים, אף שהוא ממקור צמחי, עשיר בחומצות שומן רוויות הידועות כפחות מומלצות. במקרה כזה עדיף שימוש בשמן קנולה, שיספק מוצר עם פרופיל תזונתי משופר.
לסלט הירקות, לירקות הצלויים, לפסטו ולחומוס הביתי - שמן זית כתית מעולה, רצוי ישראלי, הוא הכוכב הראשי. אבל כשמכינים קציצות אפויות, תבשיל שדורש טיגון קצר או אופים עוגה, אפשר להשתמש בשמן קנולה איכותי - כזה שעל תווית הבקבוק שלו כתוב "שמן קנולה" בלבד, בלי תערובות אחרות. הטעם שלו ניטרלי, הוא מתאים לבישול ולאפייה ואינו מכביד על הכיס.
חשוב לזכור שני דברים פשוטים. האחד: לפי ארגון הבריאות העולמי, כדאי שהמקור של רוב השומן בתפריט יהיה משומנים בלתי רוויים - כמו שמן זית ושמן קנולה - במקום משומנים רוויים כמו חמאה, וזה כבר צעד גדול לבריאות הלב.
השני: אין מוצר מזון אחד שיקבע את גורל הבריאות שלנו. השאלה החשובה פחות היא “קנולה או זית?" ויותר “כמה שמן יש לי בצלחת, וכמה ירקות, קטניות דגים - וכמה צעדים ביום אני מוסיף/ה לצידם?". את הקרב הזה אף טרנד ברשת לא יכול לנצח.
התרעות פיקוד העורף