הסיבה העיקרית לכך טמונה בשילוב בין הלחץ הנמוך בתא הנוסעים, היובש באוויר ורמות הרעש הגבוהות. הלחץ הנמוך והיובש גורמים לירידה חדה ברגישות בלוטות הטעם, בעיקר לטעמים מתוקים ומלוחים. במחקר שנערך בשיתוף חברות תעופה אירופאיות נמצא שטעמי המליחות והמתיקות יורדים בכ־30 אחוזים במהלך טיסה, בעוד שטעמי האומאמי – אותם טעמים עמוקים המוכרים מרטבים, פטריות ועגבניות דווקא מתעצמים.
מיץ העגבניות הפך לסמל התופעה הזו. על הקרקע, לפי סקרים בינלאומיים, פחות מ־10 אחוז מהאנשים בוחרים לשתות אותו באופן יומיומי. אך באוויר, יותר מ־40 אחוז מהנוסעים טוענים שהם נהנים ממנו. הטעם החמוץ־מתוק עם עומק של אומאמי מתגלה כמספק במיוחד בסביבה היבשה והרועשת של המטוס. לכן גם רוטבי עגבניות, מנות פסטה מתובלות ותבשילי בקר זוכים להצלחה גדולה בגובה רב.
חברות התעופה נאלצות להתמודד עם האתגר הזה בכל תכנון תפריט. בעוד שבמסעדות על הקרקע הטבחים יודעים כיצד יגיבו רוב הסועדים, במטוס עליהם לקחת בחשבון שחוש הטעם והריח של הנוסעים פועל בצורה שונה. המשמעות היא שימוש נרחב יותר בתבלינים, ברטבים עשירים ובבישול שמדגיש אומאמי. חלק מהחברות אף מפתחות מנות ייחודיות לטיסה שאינן מוגשות על הקרקע כלל.
האתגר גדול במיוחד במחלקות היוקרה, שבהן הציפייה לארוחות איכותיות גבוהה מאוד. שם נדרשים השפים לתכנן מנות כך שגם בתנאים של ירידה בתחושת המתוק והמלוח, הסועדים ירגישו חוויה קולינרית עשירה. כך למשל, תבשילי בקר ברוטב יין, עוף ברוטב סויה או מנות דגים עם עשבי תיבול חזקים נחשבות מתאימות במיוחד לטיסה.
הקושי מתגבר בשל מגבלות הטכנולוגיה במטוס. המנות אינן מבושלות במקום אלא מחוממות מחדש בתנורים מיוחדים. המשמעות היא שהטבחים צריכים לפתח מתכונים שיישמרו היטב בחימום חוזר, יעמדו בתנאי הלחץ והיובש ועם זאת יהיו אטרקטיביים לחיך של הנוסעים.
גם נושא המשקאות אינו פשוט. מעבר למיץ העגבניות הפופולרי, נוסעים רבים בוחרים בטיסה ביין, אך גם טעמו משתנה באוויר. לכן חברות התעופה עושות טעימות יין בתנאים המדמים טיסה, כדי לוודא שהטעמים והניחוחות שומרים על איזון. באותו אופן נבדקות גם מנות מזון בתאי לחץ ייעודיים.
בתוך כך, המדענים מסבירים שהשילוב בין רעש המנועים לבין הירידה בתחושת הריח משנה עוד יותר את תפיסת הטעם. מערכת הריח האנושית חיונית להבנת טעמים מורכבים, וכשהיא נפגעת הטעמים נראים שטוחים. האומאמי מצליח לבלוט גם בתנאים הללו ולכן מועדף על ידי הנוסעים.
אגב, חברות תעופה רבות נוהגות לערוך סקרים קבועים בקרב נוסעים כדי להבין אילו מאכלים פופולריים יותר בטיסה לעומת הקרקע. התוצאה שמתפרסמת פעמים רבות היא שמיץ עגבניות, מרקי ירקות מתובלים, גבינות קשות ובשרים מבושלים הם מהמנות המבוקשות ביותר באוויר. לעומת זאת, קינוחים מתוקים מדי או סלטים עדינים זוכים לפחות אהדה בטיסה.
התרעות פיקוד העורף