מאות מסעדות ובתי קפה חטפו מכה קשה בעקבות הקורונה. חלק מהמקומות נסגרו, אחרים מנסים לשרוד איכשהו באמצעות שירות משלוחים וטייק אווי, הקלה שאושרה ביום שישי ונכנסה לתקופה הלילה. כרגע אין לדעת בוודאות מתי הם ייפתחו שוב לשירות מלא, אך דבר אחד בטוח: הענף כבר לא יחזור להיות כמו שהיה.
אחוז גדול מהמסעדות לא יצליח לפתוח שוב את דלתותיו, ומי שכן יצליח יצטרך להתמודד עם מציאות חדשה. "גם כשיחזירו את המסעדות לדעתי זה יהיה תחת הגבלות", אומר לוי. "למשל, דרישה למרחק משולחן לשולחן או הגבלת מספר הסועדים. גם המסעדנים ייפגעו מכך כי פחות אנשים יגיעו למסעדה, וגם קהל הלקוחות יחשוב אם הוא בכלל רוצה לשבת במסעדה עם כל ההגבלות. יהיו כאלה שיפחדו להגיע, יהיו שיתבאסו מהחוויה ויהיו שיגיעו ולא יוכלו להיכנס בגלל ההגבלות".
"זה אומר שפחות אנשים נכנסים ביום. בהתחלה יהיה גם את הפחד הטבעי של הקהל שלא ידע איך להתנהג. כמו כן, כולנו נפגענו כלכלית ולא תהיה לנו את הפרוטה בכיס כמו בעבר. אם ארוחה זוגית בבית קפה הכי פשוט עלתה מעל ל־150 שקלים, או מחיר ארוחה זוגית במסעדה היה 350 שקלים ומעלה, כנראה לא יהיה לאנשים את הכסף הזה. היום אנשים גם יותר מבינים מה הם קונים. ב־350 שקלים הם יכולים למלא מקרר לשבוע במוצרים מהמכולת. לכן הם יחשבו פעמיים אם ללכת למסעדה או לא".
"מצד אחד, אנשים יצטרכו לצמצם, אבל מצד שני לצאת לבלות נותן כוח להמשיך לחיות. אז לא צריך להזמין שלוש מנות במסעדה, אפשר לאכול מנה ראשונה, עיקרית ולשתות שתי כוסות יין. העיקר להכניס אנרגיה לגוף, לשמוח ולא להיכנס למרה שחורה. זה לא יקדם אותנו לשום מקום".
המצב הזה יפגע מן הסתם גם בעובדים. "אני צופה שיהיו קיצוצים של כ־%10 עד 20% בכוח אדם", אומר בן אדרת. "אני מקווה שיעבדו פחות עובדים זרים במטבח ושייכנס לנעליים שלהם כוח אדם ישראלי שייפלט ממקומות אחרים. אני בטוח שנראה גם מבצעים, כל מיני צ'ופרים והורדות מחירים שיגררו את הקהל לצאת יותר למסעדות".
"כל מסעדה בת דעת מבינה היום שכשיחזרו לשגרה, לא יוכלו להשאיר את כמות העובדים שהייתה ולא את גובה שכרם", מסביר גם לוי. "הדיבור על חזרה לשגרה עושה הרגשה טובה עם המון אופטימיות, אבל צריך להבין שחזרה לשגרה לא קורית ביום אחד בהיר.
יש שכירויות, הכל קשור אחד לשני. ישנה השאלה אם בעלי הנכס יורידו שכירויות. אני כן חושב שתהיה הוזלה במחירי המנות, אבל לא באחוזים גבוהים. מי שיישאר פתוח ויצליח לסיים את המשבר על הרגליים, יצטרך בסופו של חודש להביא כסף הביתה. לכן אני לא רואה הוזלה מעבר ל־10%־12% במחירי המנות".
בימים אלה מגיעה פושקרנה למסעדה בתל אביב ועובדת עם השפים על משלוחים. "לאנשים אין כסף", היא חורצת. "אם בתחילת הקורונה היו מזמינים משלוח ב־800 שקלים, היום מזמינים ב־200. לישראלים גם לא יהיה כסף לאכול במסעדות. אני חושבת איך לתת יותר ארוחות עסקיות טייק־אווי, איך להוזיל את המנות ולגרום לאנשים להזמין".
לדעתי גם הספקים לא יסכימו יותר לתנאי קרדיט או לשוטף פלוס 60. הם ירצו כסף מזומן ולמסעדות לא יהיה לתת. מי שנותן value for money, כמו פיצריות למשל, ימשיך להתקיים. גם בענף ההייטק, יותר הצעירים בגוש דן, יצטרכו לאכול במסעדות שבסביבת המשרדים שלהם. במנעד המסעדות עדיין יהיה ביקוש גם למסעדות שף וגם למסעדות פשוטות יותר, אבל הכל יצטמצם. רק המקצוענים, השפים החרוצים והיצירתיים שמבינים את הניהול הנכון, ישרדו".
לדברי קדוש, לעומת מסעדות הממוקמות בבתי מלון וגם סגורות עכשיו, המצב של המסעדות האחרות הרבה יותר מורכב. "מלונות בדרך כלל לא מחזיקים את המסעדה בשביל הרווח, אלא זה סוג של חלון ראווה. ואילו אלה שפותחים באופן עצמאי מסעדות, שהוציאו את כל חסכונותיהם ואין להם גב כלכלי יתקשו ללא ספק יותר", הוא מבהיר.
יש עובדים שהוצאו לחל"ת. אחרי תקופה מסוימת זה הופך להיות פיטורים ואז צריך לשלם פיצויי פיטורים. מצד שני, גם להתחיל מהתחלה, לקלוט עובדים, להדריך אותם, זה לא פשוט. זה אוטומטית יגרום לכך שכמחצית מהמסעדות לא יתרוממו שוב. אני גם שומע אנשים שאומרים: 'עזוב אותי, אין לי כוח להתחיל שוב מהתחלה'".
הגשה של קפה ומאפה על ידי מלצר, או נגיעה במלחייה שבה נגע הלקוח הקודם שישב באותו שולחן, נראים כרגע כבלתי אפשריים. המודל אשר נראה ישים בקטגוריה זו הוא מעבר לשיטת ה־Grab&Go (כדוגמת הרשת המצליחה Pret A Manger), שהמוצר ארוז בצורה סטרילית בוויטרינה והשירות מתבצע בדלפק המכירה.
כל כלי ההגשה יהיו כמובן חד־פעמיים. כך, ללא ספק נראה יותר מקומות שהם על הדרך ופחות כאלה שמציעים ישיבה ממושכת. בעלי בתי הקפה השכונתיים, שם הישיבה הצפופה והשירות האישי הם העיקר, יסבלו".
"בטוח שהמסעדות יהיו הדבר האחרון שייפתח, ובמקרה הטוב הן יחזרו לעבוד במתכונת של 50% לעומת מה שהיה קודם", אומר בן אדרת. "אני מאמין שמסעדות גדולות יחשבו איך לצמצם שטחי שכירות, להוזיל הוצאות שכירות שמתבטאות בארנונה, דמי ניהול. שאלת המפתח היא מתי המסעדות ייפתחו שוב. אם זה יקרה עד סוף אפריל, אפשר להגיד שהמצב שלנו בסדר גמור; אם זה יקרה עד סוף מאי, זה מאוד מסוכן; ואם המצב הזה יימשך מעבר לזה, אז אלוהים ישמור".
בינתיים, חוסר הוודאות מטריד מאוד גם את המסעדנים, שמקווים לתמיכה מהמדינה בתקופה הקשה הזו. "אין לנו כלום מהממשלה, רק מדברים ומדברים ומדברים", אומרת פושקרנה. "אין רחמים עלינו".
"בסופו של יום אני מאמין שזה ענף דגל של ישראל, שמביא תיירים, מרים את הדיבור בחו"ל על המדינה", אומר בן אדרת. "הממשלה צריכה לחשוב לעומק ולעזור למסעדנים ולשפים לקום על הרגליים, לא רק בהלוואות שצריך להחזיר אלא במענקים. אם הממשלה והרשויות ידעו לתת כוח וגב למסעדנים, בסופו של יום זה יביא עוד הכנסות ממסים ויפחית את האבטלה".
"גם לפני הקורונה לא הכל היה נוצץ וענף המסעדנות סבל מקשיים", אומר קישקה. "גם ענף התיירות מאוד נפגע וצריך לזכור שבמסעדות מסוימות ההכנסה מתיירים יכלה אף להגיע ל־90%. בסופו של דבר, הממשלה צריכה להבין שיש ערך שנקרא קולינריה ישראלית שהמדינה עלולה לאבד. מישהו צריך להתייחס לכך, להכניס את היד לכיס, לתמוך ולעזור. מדובר במאות אלפי עובדים במשק.
התרעות פיקוד העורף