מנגל בבית: כל מה שאתם חייבים לדעת על צליית בשר בגריל

ולאד שבורין, פיטמאסטר בינלאומי ושגריר מותג הגרילים WEBER בישראל, עלה לארץ לפני כשנה מרוסיה בצל המלחמה. הפופולאריות שלו במיוחד במוסקבה הבירה הרוסית גבוהה מאוד, מה שהוביל אותו לצבור מאות אלפי עוקבים ברשתות החברתיות. כעת כשהוא מתבסס כאן אצלנו הוא מבקש לפנות גם לקהל הישראלי ומציע מספר טיפים חיוניים של גרילמאסטר אמיתי לצלייה טובה וטעימה יותר.

לפני הצליה - זמן חימום ומעלות

חממו את הגריל מראש – יש לחמם עם מכסה סגור למשך 10-15 דקות. חימום מראש של הגריל עוזר גם במניעת הידבקות המזון לרשת, וגם מחמם את הרשת מספיק כדי לצרוב את הבשר כראוי.

המתינו עד למעלות המתאימות - כאשר כל מבערי הגז דולקים, הטמפרטורה מתחת למכסה צריכה להגיע ל-250 מעלות לפני שמניחים את הבשר. החום הגבוה משחרר את כל שאריות המזון שנשארו על הרשת, מה שמקל על להבריש ולנקות את הרשתות לפני ואחרי השימוש.

אל תמרחו בצל - לא צריך למרוח בצל או שמן בגריל נסגר. אנשים נוהגים לעשות זאת כי הם חושבים שכך הגריל יתחמם מהר יותר, אבל האמת היא שזה פשוט שורף את הבשר. גריל איכותי כשהוא סגור שומר על החום. שמנו תמיד את האוכל, לא את הרשתות!

נקיון ותחזוקה

שמרו על הגריל נקי - כאשר חתיכות מזון נדבקות לרשת, המתינו שהרשת תתחמם ונקו אותה עם מברשת ייעודית. זה חשוב לא רק לשמירה על ניקיון, אלא גם מונע מהמזון הבא שלך להידבק לרשת.

· שימו לב: החליפו מברשת אם תראו זיפים רופפים על המברשת או זיפי מתכת על רשתות הבישול. 
· יש לרוקן או להחליף את מגש איסוף השומנים לאחר כל שימוש.
· יש לבצע ניקוי של מגש המתכת ופנים הגריל מידי כמה שבועות, בהתאם לתדירות השימוש.

תפעול הגריל

שמרו את מכסה הגריל סגור כמה שאפשר - ישנן מספר סיבות חשובות לכך שמכסה הגריל צריך להיות סגור זמן רב ככל האפשר: גריל סגור שומר על הרשתות חמות מספיק כדי לצרוב את האוכל כראוי, מזרז את זמן הבישול ומונע מהאוכל להתייבש. המכסה לוכד את העשן המתפתח כאשר שומן ומיצים מתאדים בגריל, ובנוסף לא פחות חשוב הפן הבטיחותי - מכסה סגור מונע התלקחויות מכיוון שמגביל זרימת חמצן.

טכניקות צלייה - במידה וניתן, השתמשו במד-חום למדידת הטמפרטורה הפנימית של הבשר. באמצעות ניטור זמן וטמפרטורת הצלייה, תימנעו מבישול יתר של האוכל. אם אתם צולים באקלים קר יותר או בגובה רב יותר, תצטרכו להבין שזמני הבישול יהיו ארוכים יותר.

צלייה ישירה או עקיפה 

• חום ישיר (כאשר האש נמצאת ישירות מתחת לאוכל) טוב יותר עבור חתיכות בשר קטנות יחסית ורכות שמתבשלות תוך 20 דקות או פחות, למשל פרגית או סטייקים. 
• חום עקיף (כאשר האש בוערת משני צידי המזון) הוא הטוב ביותר עבור נתחי בשר גדולים וקשים יותר, הדורשים יותר מ-20 דקות בישול, למשל רוסטביף או עוף שלם.

שמירה על טמפרטורת הגריל

• גרילים איכותיים נועדו לאפשר שליטה מלאה על החום בתוך הגריל. על ידי מקור חום עקבי ואמין ואוורור מתאים, הגריל יכול לשמור ביעילות ובאופן רציף על טמפרטורות נמוכות או גבוהות.

 • לגרילי גז יש כפתורי שליטה לכל מבער כך שניתן לווסת בקלות את החום וליצור אזורי צלייה שונים בקלות. תוכלו לשמור בקלות על רמות חום נמוכות כמו 90 מעלות ועד חום גבוה של כ-300 מעלות ולעבור מצלייה ישירה לעקיפה תוך דקות.

לאלף את הלהבה

• יותר מדי התלקחויות עלולות לשרוף את האוכל שלכם. שמרו את המכסה סגור כמה שיותר. זה מגביל את כמות החמצן בתוך הגריל, מה שיעזור לכבות כל התלקחות.

• אם הלהבות יוצאות מכלל שליטה, העבירו את המזון לצלייה עקיפה באופן זמני, עד שהן יכבו. לאחר מכן העבירו את האוכל חזרה מעל המבערים.

קירמול הוא המפתח

אחת הסיבות הגדולות ביותר לפופולריות של אוכל בגריל היא הטעם הצרוב שלו. כדי לפתח טעם זה לאפקט מירבי, השתמשו ברמת החום הנכונה ועמדו בפיתוי להפוך מזון לעתים קרובות. הסבלנות שלכם תאפשר השחמה וקירמול, שיוצרים מגוון גדול של טעמים וניחוחות.

• ככלל, הפכו מזון פעם אחת בלבד.
• תנו תמיד לבשר לנוח כדי לשמור על המיצים בתוך הבשר, כדקה לכל 100 גרם של בשר.
• אם הסטייקים שלכם נדבקים לרשת ולא מתהפכים – חכו, זה לא הזמן!

אם עקבתם אחרי ההוראות אז הבשר שלכם הולך להיות טעים במיוחד. קבלו גם מתכון לשמן ארומטי המתאים במיוחד לתיבול הבשר, שישאיר אתכם עם טעם של עוד.

שמן ארומטי לתיבול הבשר

200 מ"ל שמן זית איכותי
צרור טימין
כ-5 שיני שום
צרור רוזמרין

שימו את כל המרכיבים על כירת הצד במחבת על אש בינונית והביאו על האש לרתיחה. כבו את האש, תנו לשמן להתקרר וסננו היטב. עם השמן הזה תוכלו לתבל את הבשר לפני או אחרי הצלייה. ניתן לשמור את השמן הארומטי במקרר כחודש.