נועה גולנדסקי פגשה את המיקס-מאסטר הצרפתי ניקו דה סוטו וחזרה מעורבבת לגמרי. זה נגמר בבירה...
לפני שבועיים התקיים, זו הפעם הרביעית, שבוע הקולינריה הצרפתית - "So French So Food", במסגרתו הגיעו לארץ שפים צרפתים ששיתפו פעולה עם שפים וקונדיטורים מקומיים בשלל אירועים, ארוחות וסדנאות שהתקיימו ברחבי הארץ. לראשונה, הצטרף השנה למשלחת השפים גם ברמן צרפתי, בשם ניקו דה סוטו, שהתארח בברים בתל-אביב ובירושלים, שם רקח, ערבב וניער קוקטיילים מהבר הניו יורקי שלו "Mace", וכן, בנה עבור הארוחות השונות, תפריט קוקטיילים מיוחד על בסיס וודקה 'גריי גוס' הצרפתית, שנתנה את חסותה לאירועי השבוע כולו.
לרגל האירוע ערך דה סוטו מפגש מיוחד בבר הקוקטיילים "קוקטייל אנד דרימס" עבור אנשי מקצוע מתחום הערבוב, כלומר ברמנים מהסצנה המיקסולוגית המבעבעת של עולם הקוקטיילים הישראלי. "קוקטייל & דרימס" הוא בר קטן ומקסים שהעיצוב שלו, הנע בין הקיטשי לפארודי, ונענה לדימוי האקזוטי של קוקטייל ברים, מצליח בדרכו לעמוד במשימה, ולנתק את הבאים בשעריו מאווירת ה-AM/PM הממשי הפלורנטיני שבחוץ. התאורה רכה וחמימה, הצמחייה טרופית, עבותה ופלסטית, זמרת ג'אז מאלתרת ברקע, הכוסות קריסטל, תמונות מתוך הסרט "קוקטייל" על הקירות, וקישוט אננס ענקי מנייר תלוי מהתקרה.
כשהגעתי למקום כל כיסאות הבר היו כבר תפוסים ובהדרגה הלך החלל הקטן ונעשה צפוף. ניקו דה סוטה, הסיבה לשמה התכנסנו, עמד בצד ונראה מותש מהשבוע האינטנסיבי, אך ברגע שקלט שעדשת מצלמה מופנית אליו התעשת והעניק לה חיוך פרזנטורי מובהק. בינתיים, מאחורי הבר, התחילה איזו התרחשות מעוררת ציפייה. ברמנים מקומיים החלו מודדים, מסננים, סוחטים ומוזגים בווירטואוזיות מבקבוקים שונים לתוך שייקרים גדולים ונוצצים. כוסות שמפניה גבוהות נערכו על הבר.
צמא הצהריים כבר החל לתת את אותותיו, ופתאום, הקירות רועדים והכל קורה מהר. קוביות קרח מתנגשות חזיתית עם קירות הנירוסטה, ומטולטלות שוב ושוב על-ידי שני הברמנים שנתקפו בעווית טראנס נוירוטית, זרועותיהם האוחזות בשייקרים מונפות כלפי מעלה, והם נעים אפילפטית קדימה ואחורה, השבט המקיף אותם, פוצח מצדו, בשריקות חדות, קריאות רמות ומחיאות כפיים, כעדר נרגש. בטח שנבהלתי. המשקה המסקרן נמזג לכוסות. צהוב וחיוור הזכיר בטעמו לימונדה מוגזת עם סיומת מרומזת של וודקה ואני לגמתי אותו בשקיקה.
כשניקו הוצג בפנינו סופר על כישרונו הגדול ויכולתו המרשימה לחבר בין טעמים, טקסטורות ומרכיבים בעלי אפיון ויחוד תרבותי, לבין משקאות מקוריים, או קלאסיים, עם אינטרפרטציה עכשווית. בהקדמה לדבריו סיפר ניקו כי יציג את פועלו, ידבר על עולם המיקסולוגיה הצרפתי, ועל מוצרים וחומרי גלם צרפתיים שנעשה בהם שימוש בקוקטיילים, ולקינוח יספר על סצנת הברים הפריזאית הנוכחית.
ניקו דה סוטו הוא מעין פופ סטאר בעולם האלכוהול והברים, והוא מזגזג בהצלחה בין פריז, לונדון וניו יורק בהן הוא פועל. הוא פריזאי מבטן ומלידה, שהחל את דרכו כברמן בשנת 2005, והתמקצע במשך השנים באמנות רקיחת הקוקטיילים. לאחר תקופה בה חי ועבד במלבורן שבאוסטרליה, שב לצרפת, והחל לעבוד באחד הברים הנחשבים ביותר בפריז "Experimental Cocktail Club". בעקבות הצלחתו הרבה הצטרף בשנת 2010 לצוות הפתיחה של מועדון ה-"DRAM" וה-"PKNY" בניו יורק.
https://www.youtube.com/watch?v=Zicmh8mIEQc
בהמשך הגשים חלום ישן וסייע בהקמה של שתי שלוחות נוספות של ה-"Experimental Cocktail Club" בלונדון ובניו יורק. בשנת 2013 זכה להיות חלק מחמשת הברמנים הטובים ביותר בניו יורק וזכה בפרס הברמן הצרפתי המשפיע ביותר בתחום הקוקטיילים בשנת 2014. את ההשראה שלו לקוקטיילים, הוא מספר, שהוא מקבל מטיולים והיכרות עם תרבויות קולינריות ברחבי העולם. הוא אוהב לנסות טעמים חדשים, לעבוד עם סירופים ותבלינים ולשלב טכניקות ייחודיות. לא פלא, אם כך, מדוע לבר הקוקטיילים הראשון שלו, שפתח לפני יותר משנה בניו יורק, הוא קרא Mace - על שם התבלין המופק מקליפת אגוז מוסקט (משיה). לדבריו, כל שמות הקוקטיילים בבר שלו נקראים על שם התבלין הדומיננטי במשקה.
לרגל חג המולד הפכו השנה ניקו ושותפיו את ה- MACE לקונספט-בר שנקרא בשם "Miracle on 9th Street" שזכה להצלחה מסחררת. החלל הקטן קושט ברוח החג, וכל הקוקטיילים בתפריט התכתבו עם סמלי חג המולד. תורים השתרכו כל ערב עוד בטרם שעת הפתיחה, ורבים חיכו בקור המקפיא רק כדי לזכות ולהיכנס פנימה ולהזמין אחד מהקוקטיילים המיוחדים שלו.
על-מנת להכניס למשקאות טעמים, ארומות ורוח צרפתיים, עושה ניקו שימוש ברכיבים מעולם הקולינריה: כבד אווז, גבינה כחולה, תאנים, לבנדר, רוזמרין, זרעי חרדל. למשל קוקטייל Mace המורכב מזרעי חרדל טחונים מדיז'ון, בננה ליקר, Suez, מיץ לימון וחלבון. או קוקטייל Negroni De Provance המורכב מג'ין, Suez, לבנדר ולילט.
טכניקה שהוא מרבה להשתמש בה לצורך הוספת טעמים מיוחדים בקוקטיילים נקראת שטיפת שומן (Fat wash) באמצעותה ניתן להוסיף למשקה טעמים, כמו גבינה כחולה או חמאת בוטנים למשל, בה מערבבים שומן (שמן שומשום למשל) עם אלכוהול בטמפרטורת החדר, לאחר מכן מקררים ומקפיאים את הנוזל עד שהשומן צף ומתקשה ואז ניתן להסירו (כמו שעושים במרק עוף), כשהטעמים נותרים מרוכזים באלכוהול. Noblesse Oblige הוא דוגמא לקוקטייל שבו הוא משתמש בטכניקה זו המורכב בעיקרו מוורמוט תאנים וביטר גבינה כחולה.
הסצנה הפריזאית, המתפתחת בשמונה השנים האחרונות, היא די קטנה וחדשה, ובדומה לסצנה המקומית בארץ, היא הולכת וצוברת תאוצה וכבר נחשבת לטרנד חם. עניין משותף נוסף לשתי המדינות הוא התמחור הגבוה של המשקאות. על כך אומר ניקו, שהמחירים אמנם לא זולים, אך מגולמים בהם הרבה עבודה, יצירתיות וחומרי גלם איכותיים, והם מאפשרים לחוות טעמים חדשים. כדוגמה למקום מוצלח ומקורי בפריז כיום, מספר ניקו על בר בשם "Le Syndicat" שהקונספט שלו (שמזכיר קצת את מסעדת 'דוק' התל-אביבית, של השף אסף דוקטור) הוא בר שכל מה שמוגש בו מתבסס אך ורק על תוצרת צרפת, לרבות משקאות מיוחדים שמזוקקים במזקקות ביתיות קטנות.
ואז, כשסבלנותם של כל הנוכחים כבר הגיעה אל קיצה מרוב ציפייה לחזות באומן בעת מלאכתו וללגום ממשקאותיו האלכימיים, הוא הודה לכולם, התנצל באירופאית קלאסית על המפגש הקצר, והסביר כי בערב יתארח ב'אימפריאל', שם יכין שמונה קוקטיילים מתפריט שלו והזמין את כולם לבוא ולשתות. יצאתי מג'ונגל הפלסטיק הנעים כשחצי תאוותי בידי, ובגרון ניחר מיהרתי להתיישב במקום נטול חן, הדר, אננסים ענקיים או כוסות קריסטל. אמנם מהמשקאות שם לא הסתלסל עשן חנקן נוזלי, ודג זהב אכיל לא שחה בקרקעיתם, אבל בירה זרמה מהברזים, וכידוע, טובה בירה אחת ביד משני קוקטיילים על העץ.