זיו לנצ'נר יוצא למסע דילוגים קולינארי, מצמיד מנה לכוס יין וממשיך הלאה. הפעם הוא הולך על פילה בקר וכוס ירדן קברנה סוביניון אצל 'איציק הגדול' …

תאוות הבשרים הישראלית עיצבה נתח משמעותי בתרבות המקומית, הולידה את מסורת על-האש במרחב המשפחתי והחברתי ואת מוסד השיפודיות במרחב המסעדתי. פתיחות לעולם והתפתחות קולינארית נשאו את התאווה העסיסית הזו ליעדים בשריים נעלים ואיכותיים יותר באטליזים, במסעדות ובמטבחים פרטיים. יש מקומות שבהם אפשר להדגים. מסעדת 'איציק הגדול' ביפו, למשל, מלווה את התהליך וגם משקפת אותו. כשקמה, לפני כ-20 שנה, כפיצול-מפץ מהשיפודיה המיתולוגית 'ציפורה' בבת-ים, המשיכה בהצלחה את הקו העממי, המסורתי, השבטי. עם השנים, פיתחה במקביל אישיות בשרית אנינה והגישה בשר מחייב יותר, על פלטפורמה גבוהה יותר.

היין, קברנה טיפוסי שכמותו, מורכב במידה וכל-כך נח לשתייה, דיבר עם הפילה באותה שפה. שתי קלאסיקות...

היום היא עושה את שניהם. מבואתה, שיפודיה מוקפדת העונה על הצורך הדחוף, המוכר כל-כך, בפיתה או בלאפה זריזות וחובקות-בשר. חדריה הפנימיים, ספוני העץ, הם מסעדה המגישה מעט יותר בכובד ראש בשרים "רציניים" כסטייקים מבקר (כולל סקציית בקר ואגיו), טליות ("כבשות צעירות", כך במקור, בתפריט) וגם מיני עוף, נקניקיות וקציצות בתצורות שונות, לאלה שבוחרים לא ללכת ראש בראש עם נתח פרה.

רמת הבשרים הגבוהה משלבת זרועות ברמת מחירים גבוהה. פילה בקר 270 גרם, שיינגס כאן מיד, מתומחר ללא מצמוץ ב-195 שקל. בדרך אליו, עברתי בשדרת הסלטים הנפוצה, רובם מהזן הנפרס בשיפודיות הפופולאריות ובאיכות דומה. הפלאפל, מחית הפול החם והסלט הטורקי היו מעט מוצלחים יותר.

ירדן, קברנה סוביניוןירדן, קברנה סוביניון
שידוך טבעי בין הצלחת לכוס

פיינשמקרים מקצועיים יעוו פרצוף - ועדיין אני מחבב פילה. נתח לא מאתגר, אבל כה נעים. וזה שהוגש כאן מילא בצורה מצוינת את תפקידו כפילה. המטבח מילא את תפקידו בכך שלא התחכם עם הבשר המשובח ורק עשה אותו במדויק, במדיום המבוקש. הוא אמנם לא נזקק לדבר, אך הרשיתי לו לא יותר מפיזור ידני קל של פלפל שחור ממעל ומעט חרדל.

בתפריט היינות הקטן, האיכותי והישראלי ברובו המכריע של 'איציק הגדול', הופיע רק אחד שהוגש בכוס. אבל אחד שהתאים לי: ירדן קברנה סוביניון 2013 של רמת-הגולן, במזיגה לא נדיבה, אמנם (50 שקל). מזג-האוויר שיתף פעולה באותו יום והיה סגריר דיו כדי להנעים את השידוך הטבעי בין מה שבצלחת לבין מה שבכוס.

היין, קברנה טיפוסי שכמותו, מורכב במידה וכל-כך נח לשתייה, דיבר עם הפילה באותה שפה. שתי קלאסיקות, לא הרפתקניות ולא מ-גניבות, ישנות וטובות. אז אתה לועס פילה בקר לאט, ולוגם ירדן קברנה סוביניון לאט, ולא מוצא סיבה לחזור לחיים קצרי הרוח שנחפזים שם, מחוץ לבועת הבשר והיין שעוטפת וגם ממלאת אותך. זה לא הוגן. איזה עולם הפוך יש כאן.

איציק הגדול. דוד רזיאל 3, יפו