מאסטר בלנדר: בלנדים

בורדו, בורגון, קיאנטי, אמרונה, ריוחה ועוד. יאיר גת קופץ ראש לעומק עולמם המופלא של ה"בלנדים", ונותן בהם סימנים כדי שלא יערבבו אתכם...

בראשית היו הענבים. מאות שנים עשו מהם יין בלי להתעסק יותר מדי עם הפרופיל הגנטי שלהם. זנים שגדלו יפה המשיכו הלאה, זנים שגדלו פחות יפה נזנחו. כאלה שהיו איפה שהוא באמצע, קיבלו חיזוקים מזנים שהשלימו אותם וכך נולדו הבלנדים, שנקראו על שם המקומות שבהם עשו אותם: שמפיין, בורדו ובורגון, למשל. אני מניח שהניסיון לברר את ההרכב המדויק שלהם, היה דומה לניסיון לקבל מתכון מסבתא. "כמה מים?". "כמה שנכנס". "כמה מלח?". "כמה שצריך".

ואז התחילו לעשות יין באמריקה. תעשיית היין החדשה אימצה את השמות האירופאיים הקלאסיים ויינות שנעשו בניו יורק או קליפורניה, שווקו תחת אותם שמות של אותם אזורים אירופאיים. בשנות החמישים של המאה העשרים החלו היצרנים מהעולם הישן להיאבק על הזכויות שלהם בבתי-משפט ולזכות. מצד שני, היצרנים באמריקה שרצו להתרחק מהעולם הישן, התחילו לציין במפורש את שמות הזנים על-גבי התוויות, כולל אחוזים ושברי אחוזים. וזה הצליח להם.

המעבר משמות אזורים לשמות זנים עזר לצרכנים להבין טוב יותר את התוויות ואת תפריטי היין במסעדות ולפתח העדפות לזן כזה או אחר, לא משנה אם הוא נעשה בסנט אמיליון או במנדוזה, ארגנטינה. אגב, כדי שיין יוכל להיקרא על שם הזן הוא צריך להכיל לפחות שמונים וחמישה אחוזים מאותו זן.

בשנים האחרונות נראה שהמגמה היא חזרה לאזוריות. יכול להיות שזה עניין של אופנה, אולי זה בגלל הקלות היחסית שבה יכולים היום יינות מאזורים קטנים ומרוחקים שפעם אף אחד לא ספר, להגיע לתפריטי היין הכי חמים בערים הגדולות, ואולי הסיבה לכך היא בעצם החיפוש המתמיד של יקבים וייננים אחרי טביעת אצבע ייחודית. בחודשים הקרובים, ננסה לצלול קצת יותר לעומק אל עולמם המופלא של הבלנדים. אבל רגע לפני שזה מתחיל, קבלו סקירה של הבלנדים המוכרים ביותר בעולם.

הבלנדים משאטונף דו פאפ שבדרום-עמק הרון יכולים להכיל לא פחות משמונה-עשרה זנים. כמה מהם מוכרים: סירה, גראנאש, מורבדר ורוסאן, וכמה פחות: קונואז, פיקפול וקלארט בלאן. בפועל, הזן הנפוץ ביותר באזור הוא גרנאש ואחריו סירה ומורבדר, שלושתם גדלים יפה גם בישראל. שאר הזנים נבצרים בכמויות קטנות יחסית, בעיקר כדי לשמור על המסורת האזורית.

הרכב הזנים של הבלנדים האדומים מבורדו הוא מהנפוצים שיש: קברנה סוביניון, מרלו, קברנה פרנק, מלבק ופטי וורדו. את כולם תוכלו למצוא בכרמים בישראל וברחבי העולם החדש. זן נוסף, קרמנר, כמעט ונעלם מבורדו כדי למצוא חיים חדשים בצ'ילה, והצליח שם בעיקר כי חשבו שהוא מרלו. אגב, לבלנדים בורדולזיים שנעשים בארצות-הברית קוראים גם מריטאז'.

את הזנים העיקריים של בורגון, פינו נואר ושרדונה, נראה שאין צורך להציג, אבל הם לא היחידים. לאדומים של בורגון, שחייבים להכיל לפחות שמונים וחמישה אחוזי פינו נואר, מותר להוסיף גמאיי - הזן ממנו נעשים יינות בוז'ולה נובו. הלבנים שמכילים ברובם שרדונה, מקבלים לפעמים תוספות של אליגוטה.

רוסאן, מרסאן, ויונייה וגרנאש בלאן - ארבעת הזנים הלבנים המותרים לשימוש בבלנדים הלבנים מעמק הרון - מרימים בשנים האחרונות את הראש גם בישראל. שני לבנים נוספים שלא יוצאים הרבה מהאזור הם: הם קלרט לבן שנטוע בכרמים של ז'אק קפסוטו בגליל העליון ובורבולנק.

השילוב בין הזנים האדומים גרנאש, סירה ומורבדר, שמקובל מאוד בעמק הרון, התפשט עם השנים גם למדינות כמו ארצות-הברית, אוסטרליה וישראל. היינות שמתאפיינים במבנה מלא אך לא מכביד, טעמי פירות יער, וניל, בשר מעושן, עשבי תיבול ים-תיכוניים ותבלינים וחמיצות בריאה, מהנים לשתייה גם בימים חמים יחסית, והחיבור ביניהם לבין מה שאולי אפשר לקרוא לו 'המטבח הים-תיכוני', עובד מעולה בדרך-כלל.

אזור סואבה, שבצפון-מזרח איטליה, ידוע ביינות הלבנים שלו שנעשים מלכל הפחות שבעים אחוז ענבי גרגאנגה. אל הזן העתיק הזה, שנחשב לאב הביולוגי של שמונה זנים נוספים, מוסיפים ברוב המקרים טרביאנו או פינו בלאן, ואם חסר לו קצת נפח, אפשר לפתור את זה באמצעות תוספת של שרדונה שמנמן.

היינות הקלאסיים מאזור קיאנטי חייבים להיות מורכבים משבעים אחוז סנג'ובזה לפחות, כאשר זנים בורדולזיים כמו קברנה סוביניון או קברנה פרנק נחשבים לתוספות מקובלות. בגזרת ה"סופר-טוסקן", סגנון מודרני יחסית שנוצר בתחילת שנות השבעים כדי להתגבר על התדמית האיומה של היינות מקיאנטי, העניינים מסתבכים קצת יותר.

סופר-טוסקן היא קטגוריה מסחרית, לא רשמית, של יינות שנעשים באזור טוסקנה, עם סנג'ובזה או בלעדיו. הרעיון שעומד מאחוריהם הוא שילוב בין הגסות והחספוס של הזן המקומי לבין הרכות היחסית של זנים ממקומות אחרים: מרלו, קברנה סוביניון וקברנה פרנק מבורדו ולפעמים גם סירה.

בעשייה של אמרונה, או בשמו המלא אמרונה דה לה וולפוליצ'לה, נעשה שימוש בשלושה זנים עיקריים: קורבינה, מולינרה ורונדינלה, ובזנים מקומיים נוספים, אוזילטה, למשל, שנטוע גם בכרם של יקב צרעה בשורש, כחלק משיתוף פעולה עם יקב מאסי, אחד מיצרני האמרונה המובילים בעולם.

היינות המלאים, הכהים והמוצקים הללו, נעשים באזור לה ריוחה שבספרד משבעים על מאה אחוז טמפרניו, אבל יש מקום גם לזנים נוספים כמו מזואלו וגרסיאנו ובמקרים נדירים ממש, גם מטוראנה טינטה.

אזור פריוראט שבצפון-מזרח ספרד, מוכר בעיקר הודות לקריניאן שלו, אולם בבלנד של פריורט יכולים להשתתף גם ענבי גרנאש, סירה קברנה סוביניון ומרלו.

בכרמים של פורטוגל גדלים עשרות, אולי אפילו מאות, זנים ובני זנים שאנחנו לא באמת מכירים. ביינות המחוזקים, שנעשים מענבי עמק הדואורו, שולטים טוריגה נסיונאל וטינטה קאו, שאפשר למצוא גם ברמת-הגולן ולצדם גם טוריגה פרנקה, טינטה רואיז, טינטה בארוקה ובטח עוד כמה. אחרי שמחזקים את היינות עם אלכוהול ומיישנים אותם לתקופות ארוכות, זה לא באמת משנה ממה עשו אותם.

גם היין האצילי ביותר בעולם הוא בעצם בלנד. רוב היינות המבעבעים משמפיין נעשים משלושה זנים: אחד לבן – שרדונה ושניים אדומים – פינו נואר ופינו מונייה, והתקנות מאפשרות לערבב לא רק ביניהם אלא גם בין יינות משנות בציר שונות.

היין המבעבע הספרדי הקלאסי הזה נעשה בשיטה זהה לזו שבה נעשים היינות משמפיין, אבל מענבים שונים: מקבאו, פרלאדה וקסרלו. טוב, בדרך-כלל מענבים שונים, יש לא מעט בתים שמשתמשים גם בשרדונה.