החורף, הימים הסגריריים והגשומים, מביאים איתם רצון להתכרבל תחת השמיכה וללגום כוס תה עם נענע או לואיזה, עדיף עם איזו עוגייה לנשנוש. השבוע החלטתי להכין עוגיות נוסטלגיות, שכבר במבט ראשון מספרות סיפור של משפחה והתרפקות על זיכרונות ילדות ומביאות איתן טעמים וניחוחות מבית אמא.
יש מי שקוראים להן עוגיות “כמו פעם", מעין שם קוד לעוגיות אתניות, עוגיות סבתא. אצלנו הן היו עוגיות שמעוצבות בצורת כעך, אצבע או כאלו שקיבלו את צורתן הודות לשימוש במטחנת בשר ידנית. היו מצמידים אליה סרגל מתכת מיוחד, שלו שבלונות שדרכן היה עובר הבצק. את הרצועות שהיו יוצאות מעוצבות מהמטחנה היו חותכים לאורך המתאים.
אחרי האפייה והצינון היו מניחים את העוגיות בשקית פלסטיק סגורה היטב ודוחסים אותן לקופסאות פח מעוצבות. לבנות המשפחה שלי היו תמיד קופסאות עוגיות בארון. אני זוכרת איך אמי, סבתי והדודות היו מצמידות ביד בטוחה את קופסת הפח אל גופן, כשהן פותחות את המכסה אשר חשף ניחוח וניל, מי ורדים ותפרחת הדרים. אנו הקטנים נעמדנו על קצות האצבעות וניסינו להציץ לתוך קופסת הפח ולנחש מה יש בתוכה הפעם. אילו עוגיות ובאילו צורות הכינו אותן הפעם. אך הן היו מגינות על הקופסה, כשומרות על אוצרות פז.
אם תצליחו לשמור עליהן כמו נשות המשפחה שלי, העוגיות יחזיקו מעמד לפחות שבועיים. אך אם תכניסו את העוגיות לצנצנת זכוכית רחבה ושקופה בעלת סגירה הרמטית, ותניחו אותה בגאווה על השיש - ראו הוזהרתם! בתוך ימים ספורים לא תמצאו גרגיר של עוגייה בצנצנת השקופה.
השבוע אני מקדישה את המדור באהבה גדולה לסבתות שלנו ולעוגיות שהכינו עבורנו. אומנם היו אלו עוגיות פשוטות, עם חומרי גלם מאוד בסיסיים, אך היו בהן המון אהבה ואושר גדול.
בחרתי להביא בפניכם שלושה סוגי עוגיות כאלו מהמטבח הצפון אפריקאי. נתחיל במתכון שקיבלתי מהדודה רשל, שכנה אהובה מבית ילדותי. כילדה נהגתי לפקוד את ביתה אחר הצהריים, כשהיא הייתה מכינה את העוגיות. בתוך קערה רחבה ערבבה יחד את כל החומרים היבשים, ובתנועת יד נמרצת הוסיפה את הנוזלים ונותני הטעמים. היא הייתה לשה היטב עד שקיבלה בצק אחיד וחלק, שאותו הניחה בצד. ביד מיומנת הצמידה את המכונה לטחינת בשר לשולי השולחן במטבח, הבריגה את המכונה לשולחן באמצעות בורג גדול וחיזקה את הידית הגדולה שתפקידה לסובב את המכונה, תוך כדי דחיסת הבצק בצווארה. כיום לשמחתי אפשר לרכוש מכונה חשמלית שעושה את העבודה והופכת את ההכנה לקלה ומהירה.
המתכון השני הוא להכנת עוגיות כעך מתוקות של אמי אסתר ז"ל. אלו עוגיות ביסקוויט נוסטלגיות מהמטבח התוניסאי. לאחר הכנת הבצק ולישה נמרצת, נהגה אמי לקחת פיסות קטנות מהבצק וללוש אותן בכפות ידיה על שולחן העבודה לרצועות דקות. או אז הייתה חותכת כל רצועה למקטעים וסוגרת לכעך. אחרי שסידרה ברווחים את הכעכים על תבנית תנור משומנת היטב, הייתה נוטלת סכין וחורצת בכעכים את הצורה הרצויה. כיום, כשאני מכינה את הכעכים של אמי, אני מרגישה כאילו היא כאן איתי, עוטפת את הבית בניחוח המזהר המתפשט בשעת האפייה. אצלנו הן נקראות עוגיות “סבתא אסתר הקטנה" (rLa petite Este), ואליהן אני חוזרת מדי פעם בגעגוע מתוק.
המתכון השלישי הוא להכנת עוגיות כּעכּ של חמותי גיטה רובין ז"ל, הן נפוצות מאוד בכל בית טריפוליטאי. כל עקרת בית והמתכון הסודי שלה ודרך ההכנה האופיינית לה. כדי לקבל את המרקם האופייני לעוגיות של חמותי ביליתי יום לימודים אינטנסיבי במטבחה של גיטה, וגיליתי את סוד הקסם של העוגיות. הן מכילות אמוניקה לאפייה, שהוא מרכיב המבטיח את פריכותן. אם אתם לא מוצאים את האמוניקה, אפשר פשוט להוסיף עוד שקית של אבקת אפייה. מזמינה אתכם להכין עוגיות מתוקות ונוסטלגיות, ולהשלים את טעמן בספל תה בניחוח נענע ולואיזה.
מניחים בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה את כל המרכיבים ומערבלים במשך מספר דקות, עד לאיחוד החומרים (אפשר ללוש בקערה בלי מערבל). מעבירים למשטח העבודה ולשים היטב בכפות הידיים, עד לקבלת בצק אחיד וחלק. עוטפים בניילון נצמד ומשהים למנוחה של חצי שעה. מחברים את המכונה הידנית או החשמלית, בוחרים את הצורה הרצויה ומצמידים את הסרגל בהתאם למכונה.
נוטלים מעט מהבצק ודוחסים למכונה ומגלגלים עד ליציאת רצועה מדוגמת דרך סרגל העיצוב. חותכים למקטעים באורך שרוצים ומסדרים ברווחים שווים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
בתנור שחומם מראש לחום בינוני של 180 מעלות אופים במשך 20־15 דקות, עד לקבלת גוון חום זהוב בהיר. אפשר ליצור את העוגיות ללא מכונה. מעצבים בידיים צורות כעכים, אצבעות או כל צורה אחרת. אפשר לבצע שינויים בחומרי הגלם: להגדיל את כמות השומשום על חשבון הקוקוס או לשלב שקדים טחונים. כל שינוי שמבצעים משפיע על טעם ומרקם העוגייה.
מוסיפים בהדרגה, תוך כדי לישה, את השקדים הטחונים, השומשום, גרגירי השומר והקמח, עד לקבלת בצק אחיד, רך וגמיש. במידת הצורך אפשר להוסיף מעט קמח או מיץ תפוזים (תלוי בגלוטן הנמצא בקמח, ולכן חשוב מאוד להוסיף את הקמח בהדרגה תוך לישה או במערבל או בידיים).
נוטלים מעט מהבצק, מגלגלים לרצועה ארוכה ומעצבים עוגיות עגולות או בצורת כעך, או רצועות כמו “אצבעות". מסדרים את העוגיות ברווחים על תבנית תנור משומנת היטב או מרופדת בנייר אפייה. אפשר להכניס את הבצק לשק זילוף עם צנתר משונן ולזלף צורות כעך ישר על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 180 מעלות, אופים במשך 25־30 דקות, עד לקבלת עוגיות בגוון זהבהב בהיר. מוציאים מהתנור, מצננים היטב ומאחסנים בכלי שניתן לסגירה הרמטית.
שומרים את הבצק כשעה וחצי במקרר או למשך הלילה. יש להשהות כחצי שעה מחוץ למקרר לפני הלישה, וללוש אותו היטב. מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות). נוטלים כחופן מהבצק ולשים היטב בין כפות הידיים (גם אם הבצק קשה מעט, הוא מתרכך בזמן לישתו). צרים גלילים בעובי 1־1.5 ס"מ וסוגרים אותם לטבעות בקוטר 6־7 ס"מ. מניחים בתבנית. בעזרת סכין חורצים בכעכים חריצים מוצלבים. אופים כ־20 דקות, עד שהכעכים מזהיבים. שומרים בקופסאות אטומות היטב.
התרעות פיקוד העורף