כדי לדעת להיות שף, להיות מנהל מטבח אתה חייב לא רק לקלף בצל במשך שלוש שנים במסעדת מישלן אלא גם ללכת וללמוד את רזי המקצוע, את הבסיס. אין שף בארץ שמכבד את עצמו שלא נוסע ללמוד כמה שנים באחד מבתי הספר בעולם. ואמנם לצערי עדיין לא מגיעים שפים מחו"ל ללמוד בבתי הספר שלנו. אבל במדינה שסובבת סביב אוכל 24 שעות, גם זה יגיע.
גם בארץ ישנם כמה בתי ספר שיכולים להכשיר היום לתחום הבישול או הקונדיטוריה כגון "בישולים", "אסטלה", "דן גורמה", ובל נשכח את "תדמור" ועוד, אבל בהחלט עדיין אין אצלנו מספיק תחרות ומספיק מקומות כדי להשביע את עם ישראל חובב המאסטר שף, הבישול והעוגות.
בחזרה ללימודים – בית הספר דנון לקולינריה
לפני כמה חודשים נחנך בנמל תל אביב, בית ספר חדש בשם "דנון", על שם מקימו השף מאיר דנון, אחת הדמויות המוכרות בתחום ההכשרה הקולינרית, בוגר Le Cordon Bleu בפריז, החל את דרכו המקצועית לצד שפים ידועים בצרפת ובבלגיה במסעדות מעוטרות בשלושה כוכבי מישלן. במשך שנים שימש שף ראשי בכמה מסעדות גורמה בפריז, ניהל את ביה"ס בישולים ועכשיו הוא פותח משהו משלו.
לחם ושוקולד - מה עוד בן אדם צריך
את ההתחככות הראשונה שלי עם "דנון", ובטח לא האחרונה, יצא לי לעשות עם השוקולטייר והאיש המדהים ז'אק ג'נאן (אותו הביאה האישה והפטיסרי – שרון היינריך המדהימה). במשך שלושה ימים החזיר ז׳אק את כולנו למקורות ולימד בדרכו המופלאה, ובגישה הכ״כ ראשונית והמדוייקת שלו, איך להכין את הקרמל המושלם, גנאש של שוקולד, מרמלדות ומיני ממתקים יחד עם שלל מתכוני פטיסרי שהוציאו מכולם אנחות של עינוג.
ז׳אק ג'נאן הוא רק אחד המומחים שבית הספר מביא והרשימה גדלה כל הזמן. הכיתות מרווחות ומצויידות בהכל, הנוף הכחול והשלו של הנמל שמשקיף מבעד לחלונות הגדולים מכניס אווירה אחרת והמון אור וצבע לשעות הלימודים הארוכות.
היסטריה נוספת ולא קטנה בעיני היא פתיחת קורס הלחם העברי הראשון. קורס אפייה ראשון מסוגו ובהיקפו בישראל אשר ילמד את מקצוע האפייה בצורה היסודית ביותר החל משלב בניית המחמצת. 500 שעות! עם דגש על תרבות, התחקות אחר התפתחות האפייה והלחם באזורים שונים בעולם השפעות סוגי אקלים וחקלאות, מלחמות ותמורות חברתיות והשפעותיהן על סגנון הלחם. היכרות עם אופים בולטים ועם כל סוגי הקמחים באשר הם וטכניקות מודרניות ומסורתיות. את הקורס יעבירו הטובים ביותר - ארז קומורובסקי, מחלוצי תחום הלחם בארץ, אורן חג'ג' (אדון שיפון), אורן בנאי (בייקרי מקבוצת R2M), ברי יוגב (טוצ'קה) יובל אלחדף (תשבי-בנימינה) ואנשי מפתח נוספים מתעשיית הלחם. הקורס הראשון נפתח ב-23.02, אבל אל תתבאסו כמוני ופשוט תירשמו כבר לקורס הבא.
משהו ב"דנון" עושה לך חשק. חשק ללמוד, חשק לנסת דברים חדשים, חשק להעז ולהגשים חלומות קטנים וחשקים גדולים. אולי זה הצוות מלא האנרגיות, אולי זו האווירה המחוייכת, אולי זה הלוקיישן המושלם שטוף האור ואולי בגלל שזה חדש ונוצץ. כך או כך, אם אתם חובבי בישול או אפיה או שניהם - תיכנסו לאתר או פשוט תקפצו לשם.
לצד בית הספר יפעלו ספריית עיון וחנות ספרים עם מגזינים וספרי בישול וקונדיטוריה מקצועיים מכל העולם ואפילו מסעדה שתתופעל על ידי התלמידים עצמם ותארח אנשי אוכל ושפים.
על סגל השפים המפואר של בית הספר נמנים חגי לרנר (ראש מגמת בישול), ליאור שטייגמן (ראש מגמת קונדיטוריה), ארז קומורובסקי (ראש מגמת אפיית לחמים) ואיקה כהן (ראש תחום שוקולד). לסטודנטים מוצעים קורסים מקיפים ועדכניים בכל המגמות, המאפשרים לרכוש מקצוע ולהשתלב בעבודה בתוך פחות מחצי שנה. בנוסף מציע בית הספר השתלמויות מקצועיות וכיתות אמן בהנחיית טובי השפים, הקונדיטורים, האופים והשוקולטיירים בעולם ותוכניות סטאז' בארץ ובחו"ל.
דנון - בית הספר למקצועות הקולינריה. רחוב התערוכה 3, נמל תל אביב. טלפון: 03-7571555. www.danon.org.il