מפגש מקרי בשבוע שעבר עם בתה הצעירה של חברתי הוביל אותי לבחור מה נבשל השבוע. תוך כדי שיחה התברר לי להפתעתי שהצעירה, שהפכה לאחרונה לצמחונית, עדיין מתגעגעת לממולאים הבשריים של אמא שלה.
הממולאים מתחברים אסוציאטיבית עם אוכל ביתי מסורתי, ונחשבים לתבשילים בעלי הילה שנובעת כנראה מהמורכבות והייחודיות של הכנתם. גם הממולאים של חברתי היו כאלה: בעלי טעם מעודן ונפלא.
ידענו כולנו עד כמה היא אוהבת את הממולאים שלה. היו אלו סוגים שונים של ירקות שמולאו בהרבה חן ובמקצועיות השמורה לבשלנים מצוינים, במלית עשירה ומעניינת שלא פעם קיבלה חיזוק חריף, ושחו ברוטב אדמדם פיקנטי.
בתה של חברתי ביקשה ממני ללמד אותה ואת אמה להכין ממולאים ללא בשר, אבל שיהיו באותה האיכות ובטעם שאותו היא זוכרת ומכירה מהבית. אחרי מספר ניסיונות, הגענו לתוצאה מוצלחת. המתכון שאותו רקחנו במטבחי מובא כאן עבור כל הצמחונים והטבעונים, שיש בלבם געגוע לטעם המקור ויוכלו ליהנות ממשהו נפלא לא פחות.
לפורטל הקולינרי של פסקל
ממולאים צמחוניים
החומרים (ל־6־4 מנות):
2 בצלים גדולים, מפוצלים לגלידים
3־4 עלי כרוב, חלוטים
4־3 פלפלונים קטנים בגוונים שונים
1 כוס קינואה (אפשר לשלב חופן עדשים אדומות)
¼1 כוסות מים
2 כפות בזיליקום, קצוץ דק
2 כפות נענע, קצוצה דק
2 כפות פטרוזיליה, קצוצה דק
1 בצל ירוק, קצוץ דק
½ כוס שקדים, פרוסים, קלויים
¼ כוס צנוברים, קלויים
¼ כפית קינמון
¼ כפית פלפל שחור
מלח, לפי הטעם
לרוטב:
2 כפות שמן זית
2 בצלים סגולים, קצוצים דק
4 שיני שום
1 כף כמון
1 קופסה גדולה (800 גרם) עגבניות כתושות
2 כפות סילאן
1 כוס מים
½ כף פפריקה
1 כף רוטב צ'ילי מתוק
מלח ופלפל, לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. מקלפים את קליפת הבצל. בעזרת סכין דקה מנקים את הלכלוך מהחלק העליון, וחוצים כל בצל עד הליבה, שנשארת שלמה.
2. מרתיחים מים חמים וחולטים את הבצלים במשך 7 דקות, עד שכל עלה מתחיל להיפרד מהשני. מסננים ומצננים (ניתן להפריד כל עלה לחלוטין רק כשהבצל קר). מפצלים את הבצל עלה אחר עלה. מסירים את כיפת הפלפלים הקטנים ומנקים מגרעינים.
3. שוטפים את הקינואה, מניחים בסיר עם מים ומרתיחים. מכסים ומבשלים על אש קטנה במשך 10 דקות עד שהמים נספגים. מצננים.
4. מוסיפים לקינואה בזיליקום, נענע, פטרוזיליה, בצל ירוק, שקדים, צנוברים ותבלינים, ומערבבים. ממלאים את עלעלי הבצלים: מניחים כף עד שתיים של מלית באמצע כל עלה בצל, מגלגלים ומהדקים היטב.
5. משטחים את עלה הכרוב על שולחן עבודה. מניחים כף גדושה מהמלית, מקפלים את העלה משני הצדדים על המלית ומגלגלים. מקבלים מעטפת ממולאת. ממלאים בכף את הפלפלים במלית.
6. להכנת הרוטב: מחממים שמן בסיר ומזהיבים את הבצל. מוסיפים שום ומטגנים במשך כמה שניות. מוסיפים את שאר החומרים ומבשלים על אש קטנה כ־10 דקות. יוצקים כשליש מהרוטב לתחתית סיר גדול ורחב. מסדרים בסיר את הירקות הממולאים, צמודים זה לזה. יוצקים מסביב עוד שליש מהרוטב.
7. מרתיחים ומבשלים מכוסה על אש קטנה במשך 35 דקות ומוסיפים את יתרת הרוטב. מבשלים עוד 5 דקות ומגישים חם.