כל שנה אני מבטיחה לעצמי שהשנה זו הפעם האחרונה. שיותר אני לא נגררת לקדחת הסדר והניקיון. אך משום מה מיד אחרי פורים שוב אני מתחילה לנקות, לסדר ולארגן. ובכל פעם מחדש אני לא מבינה מדוע, הרי הבית נקי, מסודר ומאורגן כל השנה. כנראה שקיים איזה כוח גדול וחזק ממני, שממש מאלץ אותי או נכון יותר גורר אותי בכל שנה בריטואל קבוע למלאכת הניקיון והעבדות, בלי שום יכולת להשתחרר מזה.

לאחרונה התחלתי לתרץ לעצמי את השיגעון המיותר בהסבר שאמור לשכנע בעיקר אותי. אני מדקלמת ומסבירה לכל מי שמעוניין להקשיב שניקיון פסח הוא הזדמנות, ושסוף־סוף אפשר להגיע לארונות הגבוהים ולמקומות שבמהלך כל השנה הזנחנו אותם ולא מצאנו זמן לסדר, למיין ולזרוק מתוכם חפצים לא שימושיים.

אבל לא רק בחדרים. כשמדברים על סדר וניקיון, מבחינתי הכי חשוב הוא המטבח. הוא מצוי בפעילות אינטנסיבית לאורך כל השנה ובהחלט רצוי מדי פעם לסדר ולמיין את תכולתו ולהתחדש. וכך, אחרי שתירצתי ותיבלתי בעשרות הסברים ואטמתי אוזני לצחקוק חברותי וילדי, המשכתי במרץ ובנחרצות למיין, לאוורר, לזרוק ולערוך סדר מופתי במטבחי האהוב, כשאני חושבת איך לרענן ולארגן אותו מחדש.

במסגרת הארגון והסדר במטבח ערכתי גם סדר במקפיא. אני חייבת לציין שאין יותר מעניין מלנבור ולסדר את המקפיא, כי אז מוצאים דחוסים בין מדפיו אוצרות וכל מיני שאריות של "חבל לזרוק" שחיכו בסבלנות לזמן הנכון. כך מצאתי שם חבילות פתוחות של בצק קפוא. החלטתי להפשיר אותן ולנצלן כבר עכשיו, כדי לפנות כבר מקום למוצרים החדשים והכשרים לפסח.

היו שם שני סוגי בצק: בצק עלים ובצק עלי פילו. מהם הכנתי שלושה סוגים של מאפים: מנה חלבית ומנה בשרית, שיכולים לשמש כמנה עיקרית או כמנה ראשונה לבחירתכם, וקינוח של עלי פילו ממולאים בתפוחי עץ וסירופ מתקתק. 


שבלול בצק ממולא בבשר. מאפיינת את המטבח הבולגרי והספרדי-ירושלמי. צילום: פסקל פרץ רוביןשבלול בצק ממולא בבשר. מאפיינת את המטבח הבולגרי והספרדי-ירושלמי. צילום: פסקל פרץ רובין

שבלול בצק ממולא בבשר / פסטל קון קארנה

זו מנה המוגשת בדרך כלל בימי שבת במטבח הבולגרי והספרדי–ירושלמי. במקור מכינים שבלול אחד גדול המונח במרכז השולחן, הפעם בחרתי להכין שבלולים בינוניים להגשה אישית.

החומרים (ל־12־10 שבלולים בינוניים):

¼ כוס שמן

2 בצלים גדולים, קצוצים דק

400 גרם בשר בקר (צוואר) טחון דק

מלח ופלפל, לפי הטעם

¼ כפית קינמון

100 גרם צנוברים

1 ביצה + 1 ביצה טרופה

¼ כוס פטרוזיליה קצוצה

1 חבילה (400 גרם) בצק עלים קנוי (אפשר להשתמש בבצק פילאס)

½ כוס שומשום

1 כף קצח

אופן ההכנה:

מחממים שמן במחבת רחבה ומטגנים את הבצל עד הזהבה. מוסיפים את הבשר, מפוררים אותו ומטגנים עד שהוא משנה צבע לאפרפר. מכסים את המחבת ומבשלים 7–6 דקות על להבה בינונית לספיגת הנוזלים. מוסיפים מלח, פלפל וקינמון ומטגנים במשך 1־2 דקות. מסירים מהאש, מוסיפים את הצנוברים, הביצה והפטרוזיליה ומערבבים.

על משטח עבודה מקומח מרדדים את הבצק לעלה דק ומלבני. מחלקים למספר החלקים הרצוי (12–10), מניחים לאורך כל חלק בצד הקרוב אליכם את המלית ומגלגלים לגלילה ארוכה. יוצרים מהגלילה צורת שבלול (ספירלה) ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. בדרך זו מכינים את כל יתר הבצק והמלית.
מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומסדרים בתוכה את שבלולי הבצק ברווחים זה מזה. הקפידו על רווחים, משום שהבצק תופח, והשבלולים עלולים להתחבר.

מברישים את השבלול בביצה טרופה ומפזרים מעל שומשום וקצח. אופים בתנור שחומם מראש ל–250 מעלות במשך כ–10 דקות. מנמיכים את החום ל–200 מעלות וממשיכים לאפות עוד כ–30 דקות. מוציאים ומצננים.

פשטידת תרד וגבינה. מאפה עשיר ומתפצח בפה. צילום: פסקל פרץ רוביןפשטידת תרד וגבינה. מאפה עשיר ומתפצח בפה. צילום: פסקל פרץ רובין


פשטידת תרד וגבינה / ספנקופיטה

הפשטידה הזו, שנפוצה במטבח היווני, היא אחת האהובות עלי. היופי שבה הוא שלמרות פשטות הכנתה מתקבל מאפה עשיר ומתפצח בפה, עם מלית מצוינת של גבינה ותרד.

החומרים (לתבנית בגודל 27X30 ס"מ, 10־8 מנות):

1 ק"ג עלי תרד טרי שטופים, מיובשים וקצוצים דק

250 גרם גבינה בולגרית מפוררת

250 גרם גבינת קשקבל מגוררת

3 כפות שמן זית

3 ביצים

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

½1 חבילות (150 גרם) חמאה מומסת

10 עלי פילו מלבניים

אופן ההכנה:

מבשלים את עלי התרד במים במשך כדקה. מסננים היטב וסוחטים בכפות הידיים תוך לחיצה. חותכים אותם לרצועות או מפוררים בידיים ומניחים בקערה.
מוסיפים את הגבינות, שמן הזית, הביצים, המלח והפלפל השחור. מערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. מניחים בצד.

מברישים את התבנית בחמאה המומסת. מניחים עלה פילו, מברישים בחמאה ומניחים עלה נוסף. מברישים שוב ומניחים עלה שלישי ורביעי. חשוב מאוד לאפשר לשוליים לגלוש אל מחוץ לתבנית. נוטלים עלה נוסף, מקפלים אותו ומניחים אותו על שאר העלים, לריפוד נוסף וייצוב הפשטידה.

מעבירים את המלית המוכנה על בסיס העלים ומשטחים ומחליקים אותה היטב. מקפלים את העלים שגלשו מחוץ לתבנית על המלית ומברישים בחמאה.
נוטלים עלה בצק נוסף ומניחים אותו על פני המלית, ומברישים בחמאה. מכסים בעלה נוסף, מברישים ומניחים שוב עלה על עלה תוך כדי הברשה, עד גמר העלים. דוחסים תוך קיפול קל את שאריות העלים בין המאפה לתבנית, ומורחים היטב בחמאה את פני המאפה. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני של 180 מעלות במשך כשעה, עד לקבלת גוון חום זהבהב. מגישים חם.

כיסונים / מעטפות בצק פילו במלית תפוחים

מנה אחרונה, קלה מאוד ומהירת הכנה, המשלבת תפוחי עץ עם סירופ מתקתק. לצדה אפשר להגיש כדור גלידת וניל.

כיסנים. מנה אחרונה ומתוקה. צילום: פסקל פרץ רוביןכיסנים. מנה אחרונה ומתוקה. צילום: פסקל פרץ רובין


החומרים (ל־38 יחידות):

6 תפוחי עץ גדולים, מסוג גרני סמית

½ כוס סוכר חום

⅓ כוס סירופ מייפל

50 גרם צימוקים

2 כפיות קינמון

2 כוסות יין אדום מתוק

20 עלי פילו גדולים

½1 כוסות פירורי ביסקוויטים או פירורי לחם

להברשה:

100 גרם חמאה (או מרגרינה) מומסת

להגשה:

סירופ מייפל

גלידת וניל

אופן ההכנה: 

מקלפים את התפוחים, מסירים מהם את הליבה ופורסים דק מאוד. מניחים בסיר את התפוחים, הסוכר, סירופ המייפל, הצימוקים, הקינמון והיין. מבשלים על אש בינונית כ–25 דקות עד שהתפוחים רכים והנוזלים מתאדים בחלקם. מסננים את הנוזלים.

חותכים כל עלה פילו לארבעה חלקים. מניחים עלה פילו על משטח עבודה, מברישים קלות בחמאה ומניחים עליו עלה נוסף. מניחים במרכז כף פירורי ביסקוויטים וכף מהמלית. סוגרים לצורת מעטפה או גליל, וחוזרים על הפעולה עם שאר העלים.

מסדרים את המעטפות ברווחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומברישים בחמאה. אופים 25–20 דקות בתנור שחומם מראש ל–190 מעלות, עד הזהבה. מצננים, מזליפים מעל סירופ מייפל ומגישים עם כדור גלידה. 

טיפסקל
נותרו לכם במקפיא ריבועי בצק פריך מוכן? שמנו תבנית שקעים, רפדו כל שקע בריבוע בצק וצרו מעין סלסילות. אפו בתנור שחומם מראש לחום בינוני, ובתום האפייה צננו ומלאו אותן בפירות טריים ובקצפת מתוקה.

טיפסקל:
כשאתם מחממים את השבלולים קודם להגשה, אל תכסו אותם. האדים ירככו את הבצק והוא יירטב ויאבד את הפריכות האופיינית לו.