כשלוחשים לאוזני על שני שפים צעירים ונמרצים, החוקרים את רזי המטבח הטורקי, מיד סקרנותי מתעוררת. השפים אריק דרחני ומולי מגריסו ממסעדת "אונזה", השוכנת בלב שוק הפשפשים ביפו, חוקרים את רזי המטבח הטורקי זה זמן מה, ומתברר שאחרי עבודת מחקר לא קטנה הם משיקים בימים אלו תפריט קינוחים ייחודי, המאגד את סיפוריהן של כמה מנות מתוקות לצד מתכונים סודיים של נשות יהדות טורקיה.

העניין שלי בנושא הוא פחות מעצם הגוון הטורקי המיוחד של המאכלים, ויותר בכך שהשניים עשו עבודה יפה של שימור הטעמים הטורקיים כאשר איתרו מספר נשים יהודיות שעלו ארצה מטורקיה ויחד איתן יצרו את הטעמים הנוסטלגיים.

במהלך העבודה המשותפת שיתפו הנשים את השפים הצעירים ברזי הבישול הטורקי ובסיפורן האישי, ואף סיפקו לשניים את המתכון המזוהה ביותר עם משפחתן והעובר בה מדור לדור. מתוך שלל ההסברים, הסיפורים וההדרכות של הנשים הטורקיות, השניים למדו על הקהילה ועל מטעמיה. על היות הקהילה היהודית בטורקיה אחת הוותיקות והמשפיעות באזור הבלקן והמזרח התיכון, ועל עושרו של מטבחה.


השפים אריק דרחני ומולי מגריסו ממסעדת "אונזה". צילום: אנטולי מיכאלו


על פי העדויות, יהודים רבים שגורשו מספרד ומפורטוגל בתקופת שלטון האימפריה העות'מאנית, היגרו לשטחיה, כשחלק לא מבוטל מהם התיישב בטורקיה. עם הגעתם הביאו היהודים שלל מאכלים ובהם דברי מתיקה נפלאים ויוצאי דופן, שחלקם נשמרו כמו שהם בעוד שהיתר עברו התאמה בהתאם לחומרי הגלם המצויים בטורקיה.

מובן שאי אפשר להכין את כל המטעמים הללו בלי להתאים אותם לימינו אנו, וכך בשיתוף מלא עם הנשים הטורקיות העניקו דרחני ומגריסו לכל אחד מהקינוחים פרשנות עכשווית וכך נוצר שילוב בין־דורי מתוק ויפה כל כך.

לכבוד ההשקה המתוקה קיבלנו מהם ארבעה מתכונים נהדרים: עוגת "טרי לצ'ה", המורכבת משלושה סוגי חלב; קאבק טטליסי (דלעת מסוכרת); דייסת אורז שנקראת סוטלאץ'; וחטיפי טולומבה עשירים בסירופ או בגרסה הקלילה המצופה באבקת סוכר. כמה נוסטלגיה ומתיקות בארוחה אחת.

טרי לצ'ה 
 
הגברת זלדה גולרשטיין מציגה את "טרי לצ'ה", עוגה שהגיעה עם מגורשי ספרד לטורקיה ונאכלת בחגים יהודיים. זוהי מנה עתירת ביצים, המורכבת משלושה סוגי חלב: חלב, חלב מרוכז ושמנת מתוקה. 
 
החומרים (לתבנית 30X30 ס"מ):
לעוגה:• 5 ביצים
• 200 גרם סוכר
• 5 גרם אבקת אפייה 
• גרגרים מ־1 מקל וניל 
• 220 גרם קמח לבן מנופה
• 40 גרם קמח דורום
• 100 מ"ל שמן
לרוטב חלב:
• 600 מ"ל שמנת 
• 40 גרם אבקת חלב
לקרמל טופי: 
• 100 גרם סוכר
• 200 גרם שמנת
 
אופן ההכנה:
הכנת העוגה: מקציפים במערבל חשמלי את הביצים השלמות עם הסוכר והווניל עד למרקם קצפי וקרמי. מבליעים בקצף הביצים את הקמח הלבן ואבקת האפייה בפעם–פעמיים, ומוסיפים את קמח הדורום. מוסיפים באטיות את השמן אל העיסה ומבליעים אותו בתוכה. משמנים תבנית אפייה בחמאה, מעבירים לתוכה את מסת העוגה ומשטחים. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני־נמוך (170 מעלות) ואופים במשך 30 דקות. מצננים את העוגה בתנור כ־20 דקות לאחר האפייה.
 
הכנת רוטב חלב: יוצקים את השמנת לקלחת ומוסיפים את אבקת החלב. מערבבים היטב. מבשלים על להבה בינונית ומביאים לרתיחה. 
מוציאים את העוגה מהתנור, מחוררים אותה בעזרת קיסם או מזלג, ויוצקים על העוגה את הרוטב. הכנת הקרמל: מניחים את הסוכר בקלחת בינונית וממיסים עד לקבלת שזף סוכר ענברי. יוצקים את השמנת על הקרמל בלי לערבב. אחרי שהשמנת נטמעה בקרמל מערבבים בכף עץ, עד לקבלת מרקם טופי חלק. אחרי שנוזלי הרוטב נספגו היטב בעוגה, מורחים שכבה דקה של הקרמל. מצננים היטב. חותכים למנות ומגישים. שומרים במקרר. 
 
דלעת מסוכרת / קאבק טטליסי
 
הגברת לבנה מגריסו, אמו של השף מולי, מגישה את "קאבק טטליסי", קינוח של דלעת מסוכרת המבטא את חיבתם של הטורקים לתהליך של קרמול פירות וירקות. מגריסו מספרת שהקינוח הזה נחשב ליוקרתי ושנוהגים להגישו בליווי פיסטוקים וקאימק, שאותו היו מכינות בעצמן. מאחר שבארץ אי אפשר להשיג את הקאימק, הן משתמשות בגבינת מסקרפונה. 
 
ישנן גרסאות להכנת הדלעת בקרב יהדות טורקיה אשר בהן נהגו לשלב גזר ואגוזים קלויים. ב"אונזה" יגישו את המנה עם מגוון תבלינים ארומטיים, בהם זרעי שומר וכוסברה לצד שאנטילי וניל. יש להכין את הממתק יום קודם להגשה.

דלעת מסוכרת, קאבק טטליסי .צילום: אנטולי מיכאלו

 
החומרים (ל־8־10 מנות):  
• 1 ק"ג דלעת, נקייה מסיבים, גרעינים וקליפה, וחתוכה לקוביות בגודל 4X4 ס"מ 
• 500 גרם סוכר
• 1 כוכב אניס 
• 6 יחידות זרעי שומר
• 6 יחידות זרעי כוסברה 
לקרם מסקרפונה:
• 200 גרם מסקרפונה 
• 50 מ"ל שמנת מתוקה
לעיטור והגשה: 
• ½ כוס פיסטוקים גרוסים 
 
אופן ההכנה:
מניחים בסיר רחב את קוביות הדלעת, מפזרים בשכבה אחידה את הסוכר והתבלינים ומניחים במקרר למשך לילה. בזמן זה הדלעת מפרישה נוזלים. 
למוחרת מניחים את הסיר על להבה בינונית־נמוכה ומבשלים כשעה עד לריכוך. שומרים במקרר עד להגשה. שמים בקערת מערבל חשמלי עם מטרף את חומרי הקרם ומערבלים במהירות בינונית עד שנוצר קרם חלק ואחיד. מסדרים על צלחת הגשה מספר קוביות דלעת, ומניחים כף מקרם המסקרפונה מעל. מפזרים פיסטוקים גרוסים. 
 
סוטלאץ'
 
הגברת לבנה לוינשטיין מגישה את המתכון לסוטלאץ', קינוח פודינג אורז בגרסה הטורקית שמוגש עם מי גרניום ריחניים. במבט ראשון הוא די דומה למלבי, אך מרקמו נוקשה וגבישי יותר. המתכון המקורי הגיע עם גירוש יהודי ספרד לטורקיה, ונקרא אז "ארוז קון לצ'ה". הטורקים הוסיפו לו חומרי גלם מקומיים, כדוגמת חלב מרוכז, קינמון וקליפת לימון מגוררת וכך הפכו אותו לשלהם. ב"אונזה" מגישים את הקינוח עם קרמבל חלווה וגלידת קרמל מלוח.

סוטלאץ'. צילום: אנטולי מיכאלו


החומרים (לכ־15 מנות): 
• 2 ליטרים חלב חם 
• 1 מקל וניל חצוי ומרוקן מתוכנו
• 200 גרם סוכר
• 300 גרם אורז עגול (להכנת ריזוטו)
לקרמבל חלווה: 
• 500 גרם קמח
• 1 כפית אבקת אפייה
• 250 גרם אבקת שקדים 
• 500 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות 
• 400 גרם סוכר 
• 300 גרם טחינה גולמית
 
להגשה: 
• גלידת וניל או 1 כוס שערות חלווה 

אופן ההכנה: 
יוצקים את החלב לסיר רחב, מוסיפים את הווניל והסוכר ומערבבים. מביאים לרתיחה. מניחים סיר טפלון על להבה נמוכה, מוסיפים את האורז, מערבבים ויוצקים בהדרגה את החלב הרותח תוך כדי ערבוב, עד שכל המסה מסמיכה. בודקים את הסמיכות על ידי טבילת כף קרה ברפרפת. אם היא התגבשה על הכף, הסוטלאץ' מוכן. אם היא עדיין נוזלית, ממשיכים לערבב עד שמגיעים לדרגת הסמיכות הרצויה. יוצקים לקעריות אישיות או לכלי הגשה אחר ומקררים.
בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה מערבבים את החמאה והסוכר עד לקבלת מרקם אחיד. מוסיפים את הטחינה הגולמית ומערבבים שוב. מוסיפים אבקת אפייה, אבקת שקדים וקמח ומערבבים במהירות נמוכה עד להטמעה של כל הקמח במסה. מעבירים לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומצננים במקרר כחצי שעה.
 
אופים בתנור שחומם מראש ל־150 מעלות במשך 30 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים כ־20 דקות. מפוררים בכפות הידיים את הקרמבל לפירורים קטנים. כאשר מגישים את הסוטלאץ' מפזרים מעל את הקרמבל (אם נשאר לכם ממנו, שומרים בקופסה במקרר או במקפיא לשימוש בפעם הבאה). מגישים את הסוטלאץ' עם כדור גלידה או עם מעט שערות/חוטי חלווה.
 
טולומבה 
 
מתכון שעובר מדור לדור במשפחתה של הגברת קורין משלי ז"ל. קינוח הטולומבה הוא בצק רבוך המזולף לשמן חם, מטוגן ואז עובר טבילה במי סוכר, ונאכל לצד קאימק, מעדן קרם השמנת הטורקי הידוע. המתכון נמסר על ידי אביו של השף מולי מגריסו, והוא מספר שאת הקינוח הזה נהוג היה להכין ולאכול בחגים, או אז הוא הוכן בכמויות גדולות והיה מוגש כתקרובת לאורחים שפקדו את בית המשפחה. הטולומבה הונח במרכז הסלון, והאורחים התכבדו בו. ב"אונזה" מכינים אותו בצורה אובלית, והוא מוגש עם סירופ סוכר מתובל במי ורדים. 

טולומבה. צילום: אנטולי מיכאלו

 
החומרים (ל־30 יחידות): 
לבצק:
• 40 גרם חמאה
• 40 גרם סוכר
• 400 מ"ל מים
• 500 גרם קמח לבן
• 3 ביצים 
• 60 גרם קמח דורום 
• 40 גרם קורנפלור
לסירופ:
• 500 גרם סוכר 
• 500 מ"ל מים
• מיץ מלימון 1
• 2־3 טיפות מי ורדים 
לבזיקה והגשה: 
• ½ כוס אבקת סוכר
• שמן לטיגון עמוק 
 
אופן ההכנה: 
הכנת הסירופ: מרתיחים מים, סוכר ולימון, ומבשלים על אש נמוכה במשך 10 דקות. מוסיפים את מי הוורדים ומבשלים עד להסמכה קלה.
הכנת הבצק: מחממים את החמאה, הסוכר והמים עד שהסוכר והחמאה נמסים. מוסיפים את הקמח הלבן ומערבבים בכף עץ עד לקבלת בצק אחיד. מסירים מהאש ומצננים. 
 
מעבירים את המסה למיקסר עם וו גיטרה ומוסיפים את הביצים בהדרגה. מוסיפים קורנפלור וקמח דורום בערבוב אטי, עד לקבלת בצק אחיד. מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנתר משונן או חלק. מחממים סיר עם שמן לטיגון ומזלפים בזהירות את הבצק לתוך השמן. על חתיכות הבצק להיות בגודל 3־4 ס"מ. מטגנים עד להזהבה ומוציאים מהשמן למסננת. מעבירים את הבצק המטוגן לסירופ ומשרים 5 דקות, עד לספיגה טובה של הסירופ. מסדרים על צלחת הגשה ובוזקים מעט אבקת סוכר. מגישים לצד כוס תה מהביל