"המטרה שלי היא לחשוף את המטבח הערבי־גלילי המיוחד לכמה שיותר אנשים. יש לו פוטנציאל עצום". כך מספר השף נשאת עבאס, שהקים ומנהל את מסעדת "ארמון סהרה" בכניסה לכפר נין, על כביש 65 בין עפולה לכפר תבור, לא הרחק מקיבוץ דברת.
"המסעדה היא על טהרת המטבח הערבי־הגלילי, עם טכניקות חדשות", מספר עבאס (54), מסעדן ותיק, המתגורר בכפר כנא בגליל. "מטבח ערבי זה סוריה, לבנון והגליל. יש גם מטבחים נוספים, כמו המטבח המצרי, התימני והעיראקי, אבל הם שונים". עבאס עשה את הצעד הראשון שלו כטבח כבר בגיל 12. "הכנתי אז בבית שיפוד בננה, ויצא מאוד טעים. כולם אהבו את זה", הוא אומר. "אנחנו חמישה אחים, כולם מסעדנים. זו דרך חיים עבורנו".
הקשר המשפחתי עם עולם המסעדנות החל בעת שאביו עבד בשיפוצים ביפו. הוא נהג להביא עמו לעבודה מטעמים מהמטבח הערבי־גלילי שאשתו הכינה, ושמה של משפחת עבאס יצא למרחקים. עבאס החל את הקריירה שלו כמסעדן, לאחר תום לימודיו התיכוניים בכפרו, כאשר הצטרף למשפחת המסעדנים בניהול ובהכנת התבשילים במסעדת "עבאס" ביפו, ליד אצטדיון בלומפילד. במשך כ־14 שנים הוא היה ממובילי המסעדה, שהפכה למוקד עלייה לרגל עבור חובבי המטבח הערבי האותנטי.
גם בכל אחת מהתחנות הבאות שלו כמסעדן, הוא הטביע חותם ויצר עוד ועוד מאכלים מבית היוצר שלו. הוא היה מסעדן במשך חמש שנים במסעדת "אלטאבון" בנצרת, 11 שנים במסעדת "אלבאבור" בוואדי ערה, ובהמשך בסניף נוסף ביקנעם. "כולם נהרו ל'אלבאבור', רק בשביל לטעום מאכלים מהמטבח הערבי, שלא טעמו קודם", הוא אומר. התחנה הבאה שלו הייתה לתקופה של שש שנים במסעדת "אלבאבור והים" בטיילת החוף המערבי בעכו, ואז הגיע משבר הקורונה, שהביא לסגירתה.
לאחר שנים ארוכות יצא השף עבאס לדרך עצמאית. "'ארמון סהרה' זו המסעדה הראשונה שפתחתי לבד.יצאתי לדרך חדשה. המשפחה גדלה, כל אח לוקח את הפינה שלו. אנחנו ממשיכים להיות בקשר טוב, וגם במפגשים המשפחתיים מדברים על מתכונים, זה חלק מהחיים שלנו", הוא מספר. "פתחתי את 'ארמון סהרה' בספטמבר. שיפצתי את המקום והקפדתי על עיצוב שישקף את המטבח הערבי־הגלילי האותנטי. הקולנוריה הערבית־גלילית היא גם חוויה תרבותית, והיא משתלבת במבנה שנראה כמו ארמון ויכול להכיל 180 סועדים בפנים ו־180 בחוץ. מגיעים לכאן ערבים, נוצרים ויהודים. יש במסעדה דו־קיום, והאוכל הערבי־גלילי נחשף לכולם".
עבאס מספר בגאווה שהזיתים, הירקות, הלימונים והתפוזים במסעדה הם רק מגידולים בשדות ובמטעים בגליל. "גם את הבשר והחלב אני מביא רק מהגליל", הוא מציין, אבל יש מוצר אחד שמקורו מחוץ לגליל. "את הטחינה אני מביא משכם, זו הטחינה הכי איכותית", הוא מסביר. את מאכלי הבשרים במסעדה מכינים בשלל דרכים, ובהן: בבורות בתוך האדמה, בטאבון, בתנור, על גחלים ובמעשנת.
עבאס מתגאה במגוון מתכונים שהוא יצר במהלך שנותיו הארוכות כשף ומסעדן. "התפריט שלנו עשיר, והוא כולל 40 סוגי מאכלים – מנות ראשונות וסלטים מיוחדים, בשרים וקינוחים. יש לנו גם מנות מיוחדות שמיועדות לארוחה חגיגית משפחתית". השף עבאס גם מסביר על הקינוח הייחודי שיצר ושזוכה לפופולריות רבה. "התחלתי להכין כנאפה בשיפוד. זו עבודה קשה יותר, אבל הכנאפה הזו מיוחדת", הוא מסביר.
עבאס נעלב כאשר לקוחות נכנסים ומבקשים לקחת פיתה עם חומוס או שיפוד לדרך. "אנחנו מסעדת שף. מישהו היה מעלה על דעתו להיכנס למסעדת שף בתל אביב ולבקש לקחת פיתה לדרך?", הוא שואל. הוא מציין עוד שבתפריט העשיר יש אפשרות ל"ארוחת הסולטן", הכוללת במחיר של 200 שקל לסועד תשע מנות במתכונת טעימות ממטעמי המטבח הערבי־גלילי – מנות ראשונות וסלטים, שלושה סוגי מנות עיקריות של בשרים, וכמובן הקינוחים, כמו הכנאפה והבקלאווה.
עבאס מאמין שהמטבח הערבי־גלילי יתפוס את המקום הראוי לו בצמרת המטבחים של הסועדים הישראלי, ואף מתכנן לקיים סדנאות בישול.
אלא שהשף עדיין לא יודע אם יהיה דור המשך למפעל חייו. "יש לי ארבעה ילדים. בן אחד רופא מתמחה בבית החולים הדסה עין כרם, בת שהיא אחות בהדסה ועוד בן שהוא עורך דין. הבת הקטנה שלי, שהיא בת 12, מאוד אוהבת לבשל, והיא מבשלת מאוד טעים. אני מקווה שאולי יום אחד היא תהיה דור ההמשך של המסעדנות המשפחתית", הוא אומר ומגלה עוד סוד משפחתי: "עד היום אשתי מבשלת בבית ואני לומד ממנה. המטבח הערבי־הגלילי המסורתי זה עולם ומלואו".