רגע לפני ליל הסדר החלטתי להמליץ לכם להכין פשטידה כמנת הפתיחה של ארוחת החג. היא יכולה להיות מוגשת בהוד והדר למרכז השולחן או כמנה אישית לכל סועד. בהכנת פשטידות נוצר סוג של קסם: מערבבים ביצים, ירקות ותבלינים, אופים ומקבלים מאכל שכולם אוהבים, אם כמנה ראשונה ואם כעיקרית, כתוספת או כמנה אחרונה מתוקה.
פשטידות הן מאכל זול, קל להכנה ופשוט לגיוון. אפשר להכינן מכל דבר, כמעט. לחם, מצות, אטריות, אורז, גבינות, דגים, בשר וירקות - הכל הולך, ואפשר גם לנצל שאריות מזון לצורך הכנתן. אפשר לאפות את הפשטידה בתנור, בסיר פלא או במחבת, היא ניתנת להקפאה וקל לחמם אותה מחדש - בגריל, בתנור או במחבת.
גם בעוגות וגם בבצק: מתכוני הקוקוס שישפרו לכם את החוויה
גם מתוק וגם מלוח: אוזני המן עם הטוויסט שיפתיע אתכם | פסקל פרץ-רובין
קיים דמיון רב בין הפשטידות במטבחי צפון אפריקה, הן כמעט זהות באופן הכנתן ובטעמן, ונבדלות רק בשמותיהן. למשל, פשטידת הבשר החגיגית המוגשת בשמחות נקראת במטבח התוניסאי “מנינה" (בהיגוי נשמעת כמו "פנינה"), ואילו המרוקאים והאלג'יראים קוראים לה “מגינה". מרכיבי הפשטידה הזו שונים במקצת מאלו שמאפיינים פשטידות של ימי חול. באירועים מיוחדים היא מכילה גם מוח, לפעמים מוסיפים לה אפונה וגזר, ולפעמים חלקי פנים של עוף.
למתכונים נוספים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל פרץ רובין: https://www.pascalpr.co.il
במטבח הטורקי יש "מינה", גרסה מיוחדת לפסח של פשטידת שכבות תפוחי אדמה, שמשלבים בה שכבות של מצות. למינה יש גרסה חלבית, ובגרסתה הבשרית היא מוגשת כמנה עיקרית. גרסה של קוגל תפוחי אדמה קיימת במטבח הרוסי־ליטאי. קוגל זה, שאינו מבוסס על אטריות, מזכיר מאוד פשטידות צפון־אפריקאיות, וגם אותו מכינים בחנוכה.
כשהפשטידה מכילה גם בשר, היא משמשת כמנה עיקרית. וכשאין בה בשר, היא מוגשת כתוספת או כמנה ראשונה. פשטידה זו נקראת בעדה התוניסאית והטריפוליטנית “מעקוד" או “מעקודה", בתוספת שם הירק. למשל מעקוד בטטא (פשטידת תפוחי אדמה) או מעקוד שפנריה (פשטידת גזר). מעקוד היא הפשטידה הנפוצה ביותר במטבחי צפון אפריקה, ויש לה גרסאות רבות.
במטבח האלג'יראי יוצרים מאותה עיסה שמשמשת למעקוד תפוחי האדמה לביבות, שנקראות גם הן מעקוד. לפשטידה הפשוטה מתפוחי אדמה מוסיפים אפונה וגזר, ואז היא נקראת “פטה". בעדה המרוקאית פשטידה זו נקראת “מחמאר", ואילו בעדה התוניסאית אותו שם מתייחס לחצילים ממולאים. במטבח הצפון־אפריקאי תופסות ה"מעקוד “או ה"מחמאר" מקום מרכזי, והן מופיעות על השולחן בכל אירוע לצד הפשטידות החגיגיות והעשירות.
צורתה של המעקוד עגולה, והיא שחומה וגבוהה. בעת פריסתה מקבלים חתך נאה של ירקות, בשר וביצים. מספר הביצים בפשטידה נקבע לפי מספר הסועדים. את המעקוד מגישים כפתיח לארוחה או כמנת ביניים. במקור נוהגים להכינה על הכיריים, וצריך לפתח מיומנות מסוימת על מנת להפוך אותה בדייקנות, כך שהיא תהיה שחומה ונאה משני צדדיה. אפשר להתחיל את הכנתה על הכירה הביתית ולסיים באפייה בתנור.
להכנת המחמאר המרוקאי, מוסיפים לעיסה הבסיסית 3־4 כפות אפונה וגזר וביצה קשה, קלופה וחתוכה לקוביות או לשמיניות. בחרתי להציע כאן שלושה מתכונים לפשטידות: אחת עם תפוחי אדמה, השנייה עם גזר וגם פשטידת אורז ובשר, שאותה מכינים בעיקר בפסח. בדרך כלל היא מוגשת, גבוהה ויפה, למרכז השולחן. הפעם בחרתי להכינה בהגשה אישית לכל סועד.
מָעַקוֹד בַּטָטָא / פשטידת תפוחי אדמה
החומרים (לסיר בקוטר 24־22 ס"מ):
• 6 תפוחי אדמה מבושלים וקלופים
• 6 ביצים
• ½ כפית מלח
• 1 כף מיץ לימון (לא הכרחי)
• ¼ כפית כורכום
• ¼ כפית פלפל שחור
• 4 כפות שמן
לגיוון:
• 3 גבעולי פטרוזיליה קצוצה או 150 גרם בשר בקר או עוף מבושל מפורק לסיבים או ½ כוס אפונה וגזר משומרים, מסוננים מנוזלים או קפואים
אופן ההכנה:
מועכים בקערה את תפוחי האדמה המבושלים, מוסיפים את הביצים בזו אחר זו תוך ערבוב מתמיד, עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את המלח, מיץ הלימון, הכורכום והפלפל השחור. מערבבים לעיסה אחידה. מחממים שמן בסיר בינוני, יוצקים לתוכו את התערובת, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ־20 דקות. תוך כדי הטיגון משחררים מדי פעם את דופנות הפשטידה ואת תחתיתה בעזרת סכין, כדי שהשמן שעלה וצף על פני הפשטידה ישוב לתחתית הסיר ויאפשר ניתוק בקלות.
ממשיכים לבשל כ־10־5 דקות, עד שהביצים נקרשות והפשטידה מזהיבה קלות. מסירים מהלהבה. בעזרת סכין חדה משחררים בזהירות את הפשטידה מהדפנות ומתחתית הסיר. מצמידים צלחת רחבה אל שפת הסיר והופכים עליה בזהירות את הפשטידה. מחזירים אל הסיר את השמן שהצטבר בצלחת עם המעקוד (אפשר להוסיף עוד כף שמן) ומחליקים בזהירות את המעקוד אל הסיר, כך שהצד הלא מושחם כלפי מטה. ממשיכים לבשל על להבה נמוכה כ־25 דקות, עד להשחמת הפשטידה.
מדי פעם יש לשחרר את דופנות הפשטידה ולנענע קלות את הסיר, כך שהפשטידה לא תיצמד אל התחתית ויהיה קל לשחרר אותה.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי
סוג המנה: פרווה (בשרית, אם מוסיפים לתערובת בשר או עוף)
פשטידת גזר
החומרים (לסיר בקוטר 24־22 ס"מ):
• 5 גזרים גדולים קלופים
• מעט שמן
• 1 בצל בינוני קצוץ
• ½1 כפיות מלח
• 4 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק
• 1 ביצה קשה קצוצה
• 2־3 כפות קמח מצה או מצה שהושרתה במים ונסחטה היטב
• 5 ביצים
• ½ כפית פלפל שחור גרוס
• ½ כפית כורכום
• 2 כפיות מיץ לימון
• 5 כפות שמן
אופן ההכנה:
מניחים את הגזרים בסיר. יוצקים מים כדי כיסוי ומבשלים על אש בינונית כ־30 דקות, עד שהגזרים רכים. מסננים ומועכים אותם במזלג. מחממים מעט שמן במחבת ומאדים את הגזר והבצל במשך מספר דקות, עד הזהבה. מוסיפים מעט מהמלח ומעבירים לקערה עמוקה. מוסיפים את הפטרוזיליה, הביצה הקשה וקמח המצה או המצה. מערבבים. מוסיפים את הביצים, התבלינים ושארית המלח ומערבבים לתערובת חלקה.
מחממים היטב שמן בסיר בעל ידיות ברזל ויוצקים לתוכו את התערובת. משטחים, מכסים ומבשלים על אש בינונית כ־25 דקות, עד שהביצים נקרשות והפשטידה משחימה קלות. מסירים מהאש. משחררים את הפשטידה מהסיר בסכין חדה. מצמידים צלחת גדולה אל פתח הסיר והופכים עליה בזהירות את הפשטידה. משמנים מעט את הסיר ומחזירים את הפשטידה כך שהצד הבהיר כלפי מטה. מבשלים על אש נמוכה כ־25 דקות, עד השחמה, או אופים 50־45 דקות בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות.
דרגת הקושי: בינונית
משך הכנה: כשעה וחצי
סוג המנה: פרווה
פשטידת אורז אישית
החומרים (ל־12־14 קוקטים אישיים
או תבנית שקעים):
• 2 כוסות אורז פרסי
• 4 ביצים
• 1 כפית מיץ לימון
• 150–200 גרם בשר בקר (כתף)
• 2 ביצים קשות חתוכות לקוביות
• 6 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק
• 1 בצל גדול קצוץ דק
• ½ כפית פלפל שחור
• ½ כפית כורכום
• ½־¾ כפית מלח
• ¼ כוס שמן
אופן ההכנה:
מניחים את האורז בסיר בינוני ויוצקים מים כדי כיסוי. מבשלים על להבה בינונית כ־30 דקות, עד שהאורז מתרכך. מסירים מהלהבה, יוצקים את תוכן הסיר למסננת ושוטפים היטב את האורז במי ברז. מניחים את הבשר בסיר קטן, יוצקים מים כדי כיסוי ומבשלים על להבה בינונית כ־40 דקות או עד שהבשר מתרכך. מצננים לטמפרטורת החדר. שמים את האורז המסונן בקערה רחבה. מוסיפים מחצית מכמות הכורכום, הפלפל השחור והמלח. בוחשים תוך כדי הוספת שלוש ביצים טריות בזו אחר זו. מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים עד שהתערובת אחידה.
לאחר צינון הבשר, חותכים לקוביות קטנות או מפוררים (מדובר בנתח סיבי שניתן לפורר). מניחים בקערה נפרדת ומוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה, הבצל והביצים הקשות. מערבבים ומוסיפים את הביצה שנותרה ואת שאר התבלינים. מערבבים היטב. משמנים תבניות קוקוטים אישיות או תבנית שקעים. מחממים את התבניות המשומנות. יוצקים מעט מתערובת האורז בכל תבנית אישית ומשטחים קלות. מניחים שכבה מתערובת הבשר ומעליה שכבה נוספת מתערובת האורז. מניחים את תבניות הקוקוטים בתבנית אפייה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות ואופים במשך כ־30־40 דקות. מגישים חם.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי
סוג המנה: בשרית
טיפסקל לקבלת פשטידה גבוהה ויפה:
# אש קטנה - אם מבשלים פשטידה על כירה, יש לבשלה על הלהבה הנמוכה ביותר.
# היפוך - הופכים את הפשטידה אך ורק לאחר שהביצים נקרשו והפשטידה תפחה ו"השתחררה" מעט מדופנות הסיר. תחילה יש לשחרר את הדפנות בעזרת סכין, ואז יש לנענע קלות את הסיר, עד שמרגישים שהפשטידה מסתובבת בתחתית.
# בתנור - אם אינכם בטוחים שתצליחו להפוך את הפשטידה, תוכלו לאפות אותה במשך כ־53 דקות, בתנור שחומם מראש לחום של 081 מעלות. אם בחרתם להתחיל בבישול על כירה, הקפידו להשתמש בכלי שמתאים לאפייה בתנור.
# פשטידה עם בשר - אם אתם רוצים לכלול בשר בפשטידה, הוסיפו כ־002 גרם בשר בקר או עוף מבושל ומפורר לעיסת הפשטידה במתכונים שלפניכם.