על יקב יתיר וחבל יתיר כתבנו כאן רבות בעבר, אך תמיד מעניין לפגוש שוב את היינן והיינות החדשים ולראות את השינויים ביקב. יש לא מעט שינויים מרתקים בשנים האחרונות. מסגנון היינות, שהיינן  ערן גולדווסר מוציא מתחת ידיו, עד למרכז מבקרים של היקב שנבנה בימים אלה.  הטעימה אליה הצטרפתי לאחרונה, נערכה בבית "איש ענבים", שעבר למקום חדש, חלל ענק ויפהפה בחצרות יפו. החלל העצום מתחלק לחללי משנה, שאחד יותר יפה, נוח ומזמין מרעהו, ובכל אחד מהם אפשר למצוא מראות וחפצים הקשורים ליין. בקיצור, קשה לחשוב על מקום טוב יותר לטעימה.

טעימת יינות יתיר, מרכז 'איש הענבים'  (צילום: מירה איתן)טעימת יינות יתיר, מרכז 'איש הענבים' (צילום: מירה איתן)
יקב אחד, שלושה סוגי אקלים
יתיר הוא אזור מרתק, שמשלב שלושה סוגי אקלים: הר, מדבר ונגב. כרמי היקב נמצאים ביער יתיר, בגובה של עד 900 מטר מעל פני הים, באזור שמתאפיין בהיסטוריה קדומה לצד חקלאות מתקדמת, טבע ונוף מרהיבים, אזורים ירוקים שלידם שטחי מדבר צחיחים, ויער גדול במיוחד, היער הנטוע הגדול ביותר בארץ, במרכזו של אזור ספר המדבר. ביער עצמו אפשר להיתקל בהרבה גתות עתיקות ואינספור גבי מים ובריכות מסתור, עדות מרשימה לתעשיית יין ענפה ומפותחת, שפעלה באזור כבר לפני למעלה מ-2500 שנים. כל זה נקטע עם הגעת השלטון העותומאני במאה ה-16. רק לפני כשלושים שנים חזרו למקום הכרמים של יקב יתיר והחזירו עטרה ליושנה.

היקב, שנמצא במרחק של 10 דקות נסיעה מהיער, למרגלות המצודה בתל ערד היהודאית, הוקם בשנת 2000, והפך עם השנים לסמל האזור, לאחר שיינותיו, שזוכים כל שנה בקביעות בציונים, תשבחות ומדליות, הוכתרו מהטובים ביינות ישראל, על ידי מבקרים בארץ ובחו"ל.
עונת הדובדבנים ביער יתיר  (צילום: סנהדרינק)עונת הדובדבנים ביער יתיר (צילום: סנהדרינק)
סוד האופי היתירי 
כל מי שטועם את יינות יקב יתיר יסכים כי ליינות יש אופי מיוחד משלהם וקו דומה שמאפיין את כולם. אנשי יקב יתיר אוהבים לטעון כי ליינות שלהם יש "אופי יתירי" מובהק וברור. מהו אותו אופי, האם זה אופי המאפיין אזור? איפה מתחילים הזנים ואיפה האזור? האם יש גישה זהה להנגשת האופי בכל היינות או שלכל יין יש גישה קצת אחרת המביאה את מאפייניו? אני מניחה שיש אמת בכל אחת מהטענות/שאלות. מה שבטוח, שיינות יתיר, כולם, נמצאים על הגבול בין הפרי הבשל לבין האדמתיות והעשבוניות, וצריך לא מעט אופי כדי להגיע למצב הזה וגם להישאר בו.  

הממסך עולה  
בשנים האחרונות הפכו יינות היקב, בתהליך איטי, מיינות זניים לבלנדים (ממסכים). ערן גולדווסר, אוהב בלנדים, ומתייחס אליהם לא רק כאל עניין מיתוגי והדגשת ייחודיות האזור, אלא כאמירה ייננית. "באזורים חמים יותר יש יתרון לעבוד עם בלנדים" אומר ערן, "הזנים מבשילים בתקופות שונות, ישנה הבשלה מוקדמת, אחריה הבשלה שנייה באמצע התקופה ובסופה גם הבשלה מאוחרת. ניצול ועירוב זנים מתקופות שונות בבציר יוצר שילוב של רעננות הפרי מהבציר המוקדם ומורכבות הפרי מהבציר המאוחר". בנוסף, ערן טוען שבאקלים חם, הבלנדים עוזרים לחפות על חולשות של זנים מסוימים ולהסתמך על חוזקות של זנים אחרים. השילוב ביניהם הוא זה שעושה את היין.

יינות שקטים שחודרים עמוק 
ערן הוא אדם צנוע, מופנם ושקט, וגם היינות שלו כאלה. יינות שקטים שחודרים עמוק. הוא מאמין שיין צריך לייצג את האופי הייחודי של אזור גידולו, אזור ספר המדבר הצנוע מחד ומגוון מאידך. הוא מעדיף את היינות שלו יותר רזים, ופחות אלכוהוליים, אבל נצמד למה שלאזור שלו יש לתת. אקלים חם ותנאי שטח מוכתבים. הוא בוצר את הענבים הכי מוקדם שהוא יכול, אבל  לא רגע לפני שהם בשלים. אם נשאל אותו על התוכניות לעתיד התשובה תהיה: לדייק. לאחר 20 שנות ייצור יין ביתיר, הרבה נסיונות, דרכי פעולה והתמחויות באזור, הוא כבר יודע מה הכיוון שלו, ורוצה בהמשך רק לשכלל את זה, לדייק את זה ולהיות עוד יותר טוב. ולנו, יש למה לצפות.
יתיר, רוזה 2019 (צילום: אייל קרן)יתיר, רוזה 2019 (צילום: אייל קרן)
לפני שמתחילים. משהו חדש לגמרי: יתיר, רוזה 2019 
בימים אלה ממש, השיק יקב יתיר רוזה יבש חדש, בלנד של מורבדר וטמפרניו, שנבצרו מוקדם כדי לשמור על הרעננות ביין. ענבי המורבדר הושרו עם קליפותיהם למשך 24 שעות במיכל נירוסטה ולאחר כן נסחטו, ואילו ענבי הטמפרניו נסחטו מיד בהגיעם ליקב. התירוש תסס בטמפרטורה נמוכה במכלי נירוסטה ומכלי עץ, ולאחר סיום התסיסה היין הושאר במכלי נירוסטה 4 חודשים נוספים.ליין יש צבע ורוד אדמדם בהיר ומושך. פטל טרי, אפרסק ופרחוניות גם באף וגם בפה הרענן. הכי קיץ ארץ ישראלי. 
המחיר: 100 ש"ח
יתיר, הר עמשא לבן  (צילום: סנהדרינק)יתיר, הר עמשא לבן (צילום: סנהדרינק)

יתיר, הר עמשא לבן 2018
הזנים: ויונייה, רוסאן, שנין בלאן.
יין ארומטי, ידידותי מאוד, עם נוכחות של פירות קיץ מאופקים אך ברורים כמו, מלון, אפרסק ואגס וחמיצות מאוזנת ומרעננת.
המחיר: 95 ש"ח 
 
יתיר, נחל יתיר לבן 2018
הזנים: ויונייה, שנין בלאן.
יין לבן למיטיבי לכת. מופנם ומעודן, לא מתנפל בארומה, ועיקר קסמו במרקם. הטעמים מתפתחים בבקבוק ובכוס והופכים להיות עשירים, תפוחים, אגסים וחומציות נהדרת ומרעננת.
המחיר: 150 ש"ח 
 
יתיר, הר עמשא אדום 2017
הזנים: קברנה סוביניון, שיראז, פטי ורדו, מלבק, טנאט.
יין נגיש וידידותי, ניחוחות נהדרים של פטל אדום, תבלינים וטיפה עישון. טעמים בשלים המאוזנים עם חמיצות טובה ורעננה.
המחיר: 95 שקלים. 

נחל יתיר אדום, נחל יתיר לבן  (צילום: איל קרן)נחל יתיר אדום, נחל יתיר לבן (צילום: איל קרן)

 יתיר, נחל יתיר אדום 2016
הזנים: סירה , מלבק, טנאט.
יין מופנם, מזמין ערסול נוסף בכוס כדי לגלות את מה שיש בו.הסירה, שמעניק פירותיות של דובדבנים ופטל אדום, רעננות ואלגנטיות, עובד נהדר באזור יתיר, אך לדברי ערן כשהוא לבנו הוא לא מספיק עסיסי. המלבק מדגיש את הפירותיות עם תיבול עשבוני והטנאט תורם לחיזוק החומציות הטבעית ומעניק חוט שדרה טאני. יין נהדר.
המחיר: 150 ש"ח 

יתיר, פטי ורדו 2016
הזנים: פטי ורדו ומעט קברנה סוביניון.
למרות שפטי ורדו מאתגר בכרם ולא אוהב חום, ביקב הוא יין חלומי, אומר ערן. הזן מאוד יעיל בבלנדים, וכל שנה עושים ממנו גם כמות קטנה של יין זני. ניחוחות של סיגליות, דובדבן חמוץ, מי ורדים ומתקתקות מזרחית. מעט שרירי, עם רעננות רבה ועפיצות בולטת. אחד מהפטי ורדו הזניים הישראלים המוצלחים יותר.
המחיר: 130 שקלים.
יער יתיר  (צילום: יח''צ)יער יתיר (צילום: יח''צ)

יתיר, יער יתיר 2016
יין הדגל המעוטר של היקב. הזנים: קברנה סוביניון ופטי ורדו, מהחלקות הטובות ביותר, שמגיעים ליקב. יין עשיר ביותר, עוצמתי משאר יינות היקב, אך גם אלגנטי מאוד. ניחוחות עשירים מאוד, מורכבים ומתפתחים, המשלבים יחדיו מפגן נהדר של עוצמה, אלגנטיות ורעננות.
המחיר: 250 שקלים.
 
יער יתיר 2007
יין הדגל, בן 13 שנים. התיישן יפה ועדיין חי מאוד, ניחוחות מפותחים של אדמתיות, בשרניות ועור משתלבים עם תיבול ים תיכוני עשיר, מבנה מוצק וחמיצות מאוזנת עם מעט פירותיות ברקע. פה בהחלט אפשר להבין ולהרגיש ב"אופי היתירי" המיוחד אליו התכוון היינן.
 
שיראז 2007
הוא איבד מעט מהתיבול הראשוני שלו ונשאר עם פירותיות חלקה ונעימה וגוונים של אדמה ועשן. קשה להאמין שהוא בן 13, החמיצות עדיין מחזיקה את השלד שלו היטב ומשתלבת עם המבנה הרך יחסית ונעים לשתייה. כל הכבוד!