"לכאורה, מפתיע שיש הבדלים בין בציר לבציר בישראל", טוען היינן הראשי של יקב יתיר, ערן גולדווסר. "מזג האוויר כאן יציב מאוד וחסר הפתעות: הקיץ תמיד חם, ואירועי גשם פתאומיים לא קורים בו. בפועל, יש הבדלים משמעותיים בין שנה לשנה והם מיתרגמים לשינויים באופי הבצירים".

"הרגשנו שיצאנו בנס"
הבציר האחרון ממחיש היטב את ההסבר של גולדווסר. "אם מסתכלים על השנה מלמעלה, היא הייתה אידיאלית – חורף קר יחסית וגשם מעל הממוצע, שהגיע בשלב השני של החורף. זה טוב כי כשהגפנים מתעוררות, הקרקע כבר רווייה במים. באביב ובקיץ, בתקופה שבה האשכולות מבשילים ומתפתחים, ברוב הזמן לא היה חם מדי. אבל היו שני מועדים, דווקא הכי רגישים מבחינת הגפן, שבהם היה חם מאוד. מועד אחד היה באביב, כשהגפן פורחת, והאשכולות רגישים מאוד לחום וליובש. חששנו שזה יפגע לנו בכמות היבול, אבל בדיעבד הפגיעה לא הייתה משמעותית. המועד השני היה בסוף הקיץ.  הטמפרטורות עלו ונשארו גבוהות עד סוף ספטמבר. אצלנו, בגלל המיקום הדרומי של הכרמים, האביב מקדים ותקופת ההבשלה מוקדמת מזו שבצפון. וכך, גל החום הזה פגש אותנו ממש בסוף העונה ולא פגע בנו. גם מבחינה זו הרגשנו שיצאנו בנס. 

"בסך הכל, זה היה בציר של קיצוניות", גולדווסר מסכם את עלילות מזג האוויר. "שני אירועים חמים מאוד, ובשאר הזמן התנאים היו מתונים וטובים לגפן".

כרם יתיר  (צילום: אריאל ניצן )כרם יתיר (צילום: אריאל ניצן )

אבל בבציר הזה הייתה גם קורונה, לא?  
"היה לחץ, אבל למזלנו, בסופו של דבר, לא נגרם נזק. אף עובד שלנו לא חלה. שמרנו על מסכות ועל ריחוק, גייסנו מעט יותר כוח אדם, למקרה שמישהו ייכנס לבידוד, אבל גם זה לא קרה, לשמחתנו. לא יכולנו להתארגן לעבודה בקפסולות, כי הצוות כאן קטן יחסית. אז חוץ מקצת לחץ והקפדה על מסכות, לא השתנה דבר. אפילו היה יתרון: לא היינו צריכים לקבל מבקרים בתקופת הבציר, וזה עשה לנו את החיים שקטים קצת יותר".

הכיוון: ים תיכון 
יקב יתיר קלט השנה כמה זנים חדשים. "אנחנו מפתחים כבר כמה שנים זנים ים תיכוניים, שהם למעשה, במקור, זני עמק הרון. השנה קלטנו לראשונה קריניאן וסנסו, והם מתאימים מאוד למה שאנחנו מחפשים. בכרם, הם מסתדרים טוב מאוד עם תנאי מזג האוויר שלנו, וביקב, הם מביאים ליין הרבה יותר רעננות. מקצועית וגם שיווקית, מבחינת הסיפור, הם נכונים לנו. הקריניאן, שהובא לכאן בסוף המאה ה־19, יכול לדעתי להיות "הזן הישראלי", כמו שהסוביניון בלאן נעשה "הזן של ניו זילנד" והמלבק נעשה "הזן של ארגנטינה", אף שבמקור הם לא מהארצות האלה. הקריניאן נמצא פה הרבה זמן, מתאים מאוד למה שקורה כאן והוא לא קיים בהרבה מקומות בעולם".

הגביע הוא שלו
גולדווסר מספר שמדובר במהלך שלם שהיקב נוקט. הוא כולל זנים נוספים שמקורם בעמק הרון כגרנאש, מורבדר וסירה. "זה מתחיל בהחלטה איזה זנים לגדל, וממשיך בדרך שבה מגדלים אותם: בכרם אנחנו נוטעים בדרך שונה מעט מהמקובל, שגורמת לאשכולות להיות מוצלים. אנחנו מגדלים אותם בצורת גביע, ולא בשורות, וזה יוצר צל פנימי ששומר את האשכולות קרירים יותר. כך אנחנו מעצימים את יכולת הזנים האלה לתפקד כראוי בתנאים יבשים וחמים. גם אחר כך, ביקב, תהליך היצור שונה. אנחנו משתמשים במכלי תסיסה פתוחים, ברובם מבטון או מעץ, ולא במכלי נירוסטה, ואז מתסיסים אחוז מסוים כאשכולות שלמים. הזנים האלה, באופיים, עדינים ומתחמצנים מהר יותר, ולכן כל תהליך התסיסה והמיצוי צריך להיעשות בעדינות. גם שלב ההתיישנות מותאם לזנים. אם ניישן אותם בחביות קטנות וחדשות, החבית "תסתיר" את אופי הענבים. לכן אנחנו מיישנים אותם במכלי עץ של אלפי ליטרים, ואז מה שדומיננטי הוא טעם הענבים ולא טעם החבית".

עם כל מה שעבר על הבציר הזה, איך אתה מסכם אותו?
"בסופו של דבר, אצלנו הוא ייזכר כאחד הבצירים הטובים. אני מעריך שגם היינות שלו יהיו מוצלחים מאוד".