זקנים אוכלים מוקדם, כי הם מעדיפים לישון על בטן לא מלאה. לכן אנחנו קובעים את ארוחות הערב שלנו אחרי שש, סמוך לפתיחת מסעדות בערב. לרוב אנחנו לבד במסעדה, ערים למבטים הסיעודיים והרחמניים של הצוות, אך סופגים אותם באהבה. כאשר מושיבים אותנו - מאחורי הבר פורסים אנשי הצוות לימונים וסוחטים מיץ, הטבחים מאתרים את מיקומם בפס וכולם בקצה השלווה - שעה לפני מהומת אלוהים. המלצרים בשחור אינם יודעים שכהרף עין הם יהיו בגילנו וגם הם ייקחו כדור נגד צרבת. המוזיקה הרועשת מפריעה לנו לשוחח ולהתלונן על החיים; כאשר אנחנו מבקשים להנמיך אותה כי ממילא אין אף אחד במסעדה, מסבירים לנו כי זה נגד התקנון.
הבנו שהגענו לאחת המסעדות הלוהטות בעיר. לא במקרה; אנחנו עדיין מחוברים לסצינה, אפילו ירינו את אבן הפינה שלה. הייתי מבקר מסעדות במשך 20 שנה בימים שבהם מבקרים שאפו לאנונימיות ושמרו על פרופיל נמוך. פעם הבנו את התפריט, אבל היום עלינו לשאול ואנחנו נעלבים בשתיקה כאשר מסבירים לנו בוראטה מהי. ריבוי המלצרים, הפטפטת המייגעת, תיאור המנות המיוחדות והיין שאמור היה להיות יבש והוא פירותי ותוסס כמו רוזה, מייבשים אותנו.
המנות העיקריות נעלמו במקרים רבים; יש ראשונות וביניים, וההזמנה כולה מגיעה יחד, כאילו שאנשים מבוגרים הם סוסים שקושרים להם שקי אבוס. אין מקום לתנועת ידיים על השולחן, וקשה להבין מה זה מה. הדג היה נתח מרובע קטן על פירה; בפלאנק סטייק היו שש פרוסות דקות גג, ואני סולד מסלט שקרעי חסה גדולים מדי מורחים לי רוטב על המשקפיים. טעמו של האוכל נרשם במבט קולקטיבי עגום.
בעיקר מקוממת אותי תחושת ההתנשאות והעליונות המשדרת שאנחנו בורים ועמי ארצות, שהעיר לא נועדה למבוגרים וכמה טוב שבאנו מוקדם ולא הוצאנו למסעדה שם רע. מעולם לא נהגתי להתמקח על החשבון, בעיקר כשהאוכל היה טעים. אבל 800 שקלים לשלושה הם בעיניי עבירה על טעם טוב וסוג של חטא מוסרי. לא בגלל רעידת האדמה בטורקיה, אלא מכיוון שהתחשיב נועד לפוצץ ולבדוק עד היכן אפשר לדחוף אותו.
מכיוון שנותני שירותים רבים מבקשים שידרגו אותם ואת החוויה, התקשרה למחרת מישהי מהמסעדה כדי לשאול איך היה לנו. ענינו אמת. שהיה נורא. היא התנצלה אבל לא הבנתי על מה.
מאז צאתו לאור של "סודות מחיי המטבח" ("Kitchen Confidential"), ספרו החושפני, השערורייתי והמעיק של אנתוני בורדיין, על המתחולל מאחורי הקלעים ובמטבח של מסעדות שחזותן נראית מהוגנת והן מאכילות סועדים רבים, קשה לשווק אווירת קומבאיה והפסקות מדיטציה לרווחת הטבחים. בורדיין לימד אותנו על סמים, שכרות, התנכלות מינית ולא להזמין דגים ביום שני. מטבח הוא חלל חם שהרוחות בו סוערות ושפים שמתנהגים אליהם כאל גיבורי תרבות, מאבדים לעתים עשתונות, מגדפים, זורקים סירים ומתעללים בכפופים להם. הספר והמציאות שתיאר היו אמורים להרחיק אותנו ממקדשי האוכל העילי (פיין־דיינינג) ולתת את הדעת מעבר למה שמונח לנו בצלחת.
את מה שלא עשה בורדיין (שהתאבד ב־2018, בלי קשר למטבח), עשתה הקורונה. העובדים נעלמו; גם הסועדים; התחשיב הכלכלי התרסק, והעזרה של הממשל לא הצילה. בשלנים בעלי תושייה בישלו בבית ומכרו אוכל מוכן ממדרגות בתיהם. בגרסתן המנחמת בימי בהלה, חולי ומוות, המנות הביתיות ממטבחה האתני של אמא, היו להיט. כשרע לך, אתה מעדיף אדי תבשיל חם וריחני מלטפים את פניך על פני סושי וסשימי צוננים.
כשהם מחזיקים בציפורניים וחלקם נסגרים ונעלמים, נדמה היה כי מסעדני ניו יורק מודעים לשינויים שעליהם ליישם כדי להציל את הענף. בעיקר הבינו שמעט זה יותר וכי בנקודה המסוימת ההיא בזמן, היה עליהם להוריד את הרף, את השאפתנות והמחירים. זאת הייתה העת להרהורי כפירה בגישה ששירתה מסעדנים שנים רבות ונמצאה לה תהודה משתלמת אצל הסועדים.
אחת המחשבות הייתה שמסעדה טובה צריכה לפנות להיבט היותר נינוח של הסועד; להגיש לו אוכל שהוא מבין ואולי מכיר, במקום להלחיץ אותו עם מנות שהוא אינו יורד לסוף דעתן ותוהה אם הוא חכם מספיק כדי ליהנות מהן כאשר המזלג שלו רועד מעליהן. "איבדתי לחלוטין קשר עם האנשים שעבורם בישלתי", כתב שף אחד, "וזה הרג את הכיף עבורי. חבריי לא יכלו לאכול מה שבישלתי. גם משפחתי לא. לא היה לי דבר במשותף עם הקליינטים והרגשתי מנותק מהעבודה".
תובנה נוספת הייתה שכל סועד חולם לאכול כמו שעשירים אוכלים, במחיר נמוך יותר ומבלי שטבחים נהרגו על הכנתו במטבח. שלא העלו במטבח קורבנות אדם כדי להאכיל אותו. בורדיין קרע תפאורה של דיסני מעל מציאות של הירונימוס בוש. הסועד עם שאיפה לאוכל עילי בהישג ידו, נתקל בקורונה בשף שבעבר הייתה הפינצטה כלי העבודה העיקרי שלו וחלום חייו החדש היה להכין לזניה, זיטי או מוסקה כמו שאמו הכינה. לרוב זה היה שף עם רזומה מרשים, כולל התמחויות אצל אצולת הענף מכוכבי מישלן, אבל ברגע של חרטה הוא העדיף לעזוב את הקריירה המפוארת שלו מאחוריו ולהכין אוכל אמיתי; מונח חמקמק למדי אבל כולם מבינים למה הכוונה.
מסעדה היא השקעה כספית שנראית רע על הנייר. כאשר מתייצב בראשה שף שמיוחסות לו תכונות מאגיות עם מוטת כנפיים של אל יווני, נדמה שלמרות התחשיב המסעדה תמריא. המסעדה צוברת תהילה וסועדים אך מקרטעת כלכלית. האינסטינקט הראשון שמתפוצץ במהרה בפני הבעלים, הוא להעלות מחירים. כמו המסעדה בתל אביב שהציבה את הרף על 680 שקלים לסועד. פראיירים מתעשרים ומתחלפים וזה שורד כמה שנים. מה שקורה לעתים קרובות מחוסר ברירה, השף המעוטר והאייקוני, אלוהי המטבח עטור התהילה שסועדים ומבקרים השתטחו לרגליו, נאלץ לפתוח מזללת המבורגרים או משאית טאקוס.
המשימה היא לסתום את החור השחור והשאפתני הבולע את כל הרווחים ואיתם גם את הסועד. אפשר לשמור את מסעדת הדגל המיתית, אם הפיצרייה הממזרית והצנועה מראה רווחים נאים. רשת מסעדות מתרחבת מכילה אחים חורגים, כבשים שחורות ובנים יקירים. פיט וולס, מבקר המסעדות של "הטיימס", העניק בשנה שעברה שלושה כוכבים למשאית אוכל בברונקס שמגישה חזיר בנוסח פורטו ריקו ופתוחה רק בימי שבת וראשון. וולס כתב שהמשאית "דוחסת הנאה גדולה יותר ביומיים מאשר מסעדות רבות מעניקות בשבוע".
בניגוד להתרגשות בתקשורת מההכרזה על סגירת "נומה" הדנית, הנחשבת למסעדה הטובה בעולם (אין דבר כזה), בחוגי המסעדנות היא לא התקבלה כאירוע סייסמולוגי אלא "כנפילתה של כפית כסף על שטיח עבה בחדר אוכל יוקרתי". מסעדות שבמשך שנים ניסו להדיח את "נומה" מהפסגה, הכירו את המחיר האנושי, הכלכלי והפסיכולוגי הבלתי נסבל ששילמו בה. בעיניהם זאת הייתה שאלה של זמן.
ב"פייננשל טיימס" דווח כי בשנה לפני הקורונה עבדו ב"נומה" 34 טבחים בשכר ו־30 מתמחים בחינם. רק לאחרונה הוחלט לשלם להם. השף רנה רדזפי הודה כי "כלכלית ורגשית, כמעסיק ואדם, זה פשוט לא עובד". הוא אמר את מה שבעולם הפיין־דיינינג ידעו זה מכבר: "נומה" היא דוגמה למסעדנות פוגענית, אלימה ולא אתית. סועדים המתינו חודשים לשולחן משותף עם זרים; שאבו תפריט טעימות של 15 מנות זעירות, בעיקר של פירות ים, ושתו משקאות מותססים ללא אלכוהול. החוויה הייתה אינטלקטואלית ולא חושנית וקולינרית; המוח התלקח מהיצירתיות, אבל הבטן נותרה ריקה. היו סועדים שיצאו מ"נומה" והלכו לאכול במסעדה דנית אהובה של שף אחר. סועדים התגעגעו למסעדות חמות, מלטפות, עם תנור עצים שממנו יצאו לחמים טריים, בשר, תפוחי אדמה וירקות. מטבח מחבק.
רדזפי: "התחלתי לבשל בעידן שבו היה מקובל לראות טבחים חוטפים סטירות על טעויות קטנות. ראיתי צלחות עפות במטבח ופוגעות במישהו שבישל לאט מדי...כיצד נתקן שנים של צעקות, גערות והתעללות פיזית בטבחים צעירים? כיצד שוברים נורמות של מאצ'ואיזם ומיזוגיניות? האם אנחנו מסוגלים להשתפר? כמובן! האם אנחנו רוצים להשתפר?".
מתמחה אחת ב"נומה" עבדה חודשים בעיצוב חיפושיות מיניאטוריות מפרי כדי לחלץ מסועדים אנקות השתאות והתפעלות. ספק אם יש תיאור מדויק יותר להתעללות. זאת הייתה ההוכחה לעבודת הנמלים המפרכת ונטולת הזוהר במטבח של מסעדת עילית, אבל זה נשמע כמו יום נוסף במרתף של סדנת יזע. בדרך לשלמות מטורללת איבדו המסעדנים את דרכם ואנושיותם; ב"נומה" הייתה שליטה מלאה במהגרים שעבדו בתנאים מסוכנים ללא תמורה והיו חשופים להתעללות השפים.
פרנק ברוני, לשעבר מבקר מסעדות ב"טיימס" שאכל ב"נומה", ציין את ההודעה על סגירתה בשוויון נפש צונן, כרוצה לומר, ביג פאקינג דיל. בגרסת פופ־אפ של "נומה" בטוקיו הוגש לו שרימפ חי שעדיין התעוות ונע בצלחת כשהוא מפריח בועות קטנות ממקורו הדק. מלצר שהלך ושב הבטיח לברוני שהשרימפ "ימות בקרוב". ברוני לא יתגעגע לימי בישול עם פינצטות ומנות מכוסות בקצף לבן שנראה כמו רוק רירני המוגש בצלוחיות מעוצבות, עדות למותגים חזותיים המוגשים לסועדים שלא יכלו לדמיין אותם בעצמם. הקצף הזה עדיין נשגב מבינתי.
מי שהפיקה מסקנות קיצוניות, מרחיקות לכת ותבוניות שנים לפני שרדזפי הפיל את המיקרופון, הייתה גבריאל המילטון, השפית של "Prune" הניו יורקית באיסט ווילג', שהייתה מסעדה קטנה, יצירתית ומדוברת. באמצע הקורונה השמיעה המילטון את קולה המקורי.
"אפטר את כולם, אפילו את אשתי", היא כתבה, "ואסגור את המסעדה. הייתה לי משימה אחת בלבד: לאזן את ההוצאות שלי. אם אאחר בתשלום מס מכירה שאותו הפקדתי בחשבון חיסכון מיוחד ולא אשלם לספקים, אוכל לשלם לכל העובדים תשלום נוסף אחד אחרי הסגירה.
"האם שקדי העגל ואומלט הפרמזן שלי חיוניים בעת הזאת? במונחים כלכליים היה ברור שאיני יכולה להתווכח יותר על חשיבותה של המסעדה בשכונה רוויית מסעדות כמו שלי, חלקן טובות יותר. מסעדות שגדלו והעסיקו מאה עובדים ולא רק טבחים, מלצרים ומוזגים, אלא גם מנהלי משאבים ומחברי ספרי בישול.
השיחה בדבר "כיצד ימשיכו מסעדות לפעול כאשר עלויות התפעול שלהן עלו במשך שנים" הסתירה בעיני המילטון אמת של השנים האחרונות בניו יורק. הקורונה ניפתה ממפת המסעדות את החוליות החלשות והפגיעות ו"מי מאיתנו חלשה ופגיעה לא ידוע. המסעדה כפי שהכרנו אותה אינה ישימה עוד. אי אפשר לשמור על שלום בית כאשר מלצרים מקבלים טיפים של 45 דולר לשעה וטבחים 15 דולר. אי אפשר לקנות בירה ב־3 דולר בבר שכונתי באיסט ווילג' כאשר שכר הדירה בבר עולה 18 אלף דולר לחודש והוא משלם 30 אלף דולר משכורות. הבירה צריכה לעלות 10 דולר.
"אם קוביד־19 סימן את מותן של מסעדות ניו יורק, האם נדע איזו מסעדה התהפכה על גבה בגלל הווירוס ואיזו מסעדה כשלה 16 חודשים אחרי פתיחתה מחוסר ניסיון וידע? כאשר נביט במודעות אבל של מסעדות, האם נדע לבטח שהן לא נסגרו משום שאיזה שף ותיק ועייף חמק בשקט מהדלת האחורית מכיוון שהבניין בער משך זמן רב?...בעשור האחרון הבטתי בעיניים קרועות מאימה כיצד הפכה המסעדה הקטנה והמתוקה שלי למפלצת שיצאה משליטה. עולם האוכל נהיה זר ומוזר עבורי שעה שעדיין הייתי עמוק בתוכו. מלצר הפך למגיש, ענף המסעדנות הפך לתעשיית אירוח, מי שהיה סועד הפך לאורח, ומי שהייתה אישיות הפכה למותג. הג'סטות הקטנות של חיבה והאופן שבו אהבתי לחלוק בכישוריי ולדאוג לאחרים, החלו להיות מתומחרים".
מסעדן מעמק הדסון אמר ש"מחיר לסועד היה אצלנו 60 דולר, לעומת 500 דולר ב'נומה'. לא עסקנו במדע ביו־מולקולרי, לא שחזרנו דינוזאורים ולא הרכבנו אבות מזון חדשים. וכל מי שעבד אצלנו קיבל תשלום".
לצאת למסעדה היה תמיד הרבה יותר מאוכל. פנאי, נינוחות, פגישה עם חברים, אלכוהול במידה, פשיטת איברים אם היה מקום, אינטימיות עם האישה שנחצבה בנחישות מהשגרה. פעם חשבנו על אירועים המצדיקים ללכת למסעדה: ימי הולדת, פגישה עם חברים, שמועה על מסעדה שאסור להחמיץ. מה רצינו? לשבת נוח שעה ארוכה, לאכול מנות שניתן לראות אותן ללא משקפת, שהוגשו בתבונה מתוזמנת ומבלי ששאלו אותנו אם טעים לנו. אינני זוכר את הארוחה האחרונה ששלחה אותי הביתה שבע, או את המסעדה שנתנה לי להרגיש שאכפת לה ממני. האכילה בהולה, המנות מתגודדות, העיניים מתרוצצות, אמצעי התשלום הדיגיטליים זריזים, והמחיר בשמיים.
מצד שני, אינני מבקר מסעדות, רק אורח. המסעדות המפורכסות עם המנות המטושטשות, הקוויזין המטורלל, הדיבור המאנפף והמחירים הסוטים, עולים לי על העצבים, אבל אלה העצבים הפרטיים שלי בלבד. אפילו שמות מסעדות אינני מזכיר כאן. הסיפור העצוב על המסעדות הוא האיזון בין נחיצותן והמשיכה שהן מייצגות והתחושה הלא בטוחה ומערערת שהן מעניקות. אנשים יחשבו פעמיים אם להישען על הבר ולהוריד את המסיכה כדי לשתות שוט של טקילה או להישאר בבית מול נטפליקס ולשתות בנחת.