חול המועד הוא תקופה נהדרת. ההכנות לפסח מאחורינו ונשאר החלק המתוק והמהנה של הבילויים, הטיולים והמפגשים המשפחתיים.

אז עכשיו, אחרי שטרחנו והכנו, נותר רק לפנק את היקרים לנו במשהו מתוק לחג. יש מי שמסתפק בקניית עוגות ועוגיות כשרות לפסח, וזה בסדר. אבל אני, באופן אישי, מעדיפה להכין את העוגיות והעוגות בעצמי, כי בעיני אין כמו הריח שמתפשט עם אפייתן בחלל הבית כדי לגרום לכל בני המשפחה להתכנס יחד. בנוסף לטעם ולבריאות אנחנו מרוויחים תחושה של חמימות ביתית שנשארת חקוקה בזיכרונות של ילדינו ובעצם תישאר חקוקה בלבבות שלנו לעד.

לכבוד אותם אלו שמכינים את המתוקים בבית, בחרתי להקדיש שלושה מתכונים נפלאים ופשוטים, שיקצרו מחמאות. בחרתי להתייחס גם לאלו שמקפידים על מתוקים נטולי גלוטן, והחלפתי בשני מתכונים את הקמח הרגיל בקמח תמי נטול גלוטן. הופתעתי לגמרי מהתוצאות, והן מובאות בפניכם.

בנוסף, קיבלנו פינוק מתוק מהשף־קונדיטור אריה אברמוביץ, מרשת קונדיטוריה ״שני״ שנידב לנו שלושה מתכונים מנצחים לכבוד החג: עוגיות מקרון, עוגיות שוקולד ועוגיות תמרים ואגוזים.

חשוב לזכור שהמתכון להצלחה מתחיל בקריאה קפדנית של הוראות ההכנה והבנת המתכון. יש לשקול ולמדוד היטב את הכמויות של המרכיבים, שחלקם מובאים כאן בגרמים ולא בכוסות. בנוסף, חשוב מאוד להקפיד על ההוראות במלואן ולא לפסוח על שום שלב.

כדי להיערך לכל ימי החג שבאים עלינו לטובה, אני ממליצה להכין מראש כמות גדולה של עוגיות ועוגות, ולשמור אותן בצנצנות שקופות על השיש במטבח, כאלו שממש עושות חשק לשלוח יד ולטעום.

לפורטל הקולינרי של פסקל

עוגיות תמרים ואגוזים

כרוכיות תמרים ואגוזים מפודרות באבקת סוכר מו־ כרות לכולנו, אך כאן הן מובאות בגרסה כשרה לפסח ומפתיעה בטעמה העדין והנימוח.

החומרים:

(לכ־50 עוגיות)

לבצק:
 
130 גרם חמאה

160 מ״ל שמנת מתוקה
60 גרם שמן קנולה
 
200 מ״ל חלב
 
40 גרם אינסטנט פודינג וניל
 
220 גרם קמח מצה
 
140 גרם קמח תפו״א
 
למלית:

500 גרם (1 קופסה) מלית תמרים מוכנה 200 גרם אגוזי מלך קצוצים גס
 
לבזיקה:

1 כוס אבקת סוכר
 

אופן ההכנה:


במערבל חשמלי עם וו גיטרה מעבדים יחד את כל חומרי הבצק עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ונותנים לו לנוח במקרר למשך שעתיים.
 
מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה דק בעובי של כרבע ס״מ. מורחים שכבה נדיבה של ממרח תמרים ומפזרים אגוזים קצוצים מעל.
 
מגלגלים את הבצק לגלילה ופורסים לפרוסות בעובי של ס״מ. מניחים את העוגיות צמודות זו לזו על תבנית עם נייר אפייה.
 
אופים בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות למשך 12־15 דקות. לאחר שהעוגיות הצטננו היטב מפזרים מעל אבקת סוכר בנדיבות. 

עוגיות שומר

עוגיות שומר / ריפה
 
זו אחת ההפתעות הטעימות שלי לחג השנה. את עוגיות השומר ריפה, שאותן אוכלים בימי החול בכל בית מרוקאי, הכנתי הפעם עם קמח תמי נטול גלוטן והוספתי זרעי שומשום ושומר. מי שמכיר את העוגיות המסורתיות יופתע בדיוק כמוני. עכשיו רק נשאר להכין קנקן מלא תה עם נענע או שיבה.

החומרים: 

(לכ־50 עוגיות קטנות / ל־6 עוגיות בקוטר 20 ס"מ)
 
1/4 1 כוסות סוכר
 
1/2 1 עד 3/4 1 כוסות מים (או מיץ תפוזים)
 
1/4 1 כוסות שמן
 
1/2 כוס זרעי שומשום
 
1/2 1 כפות זרעי שומר שלמים
 
2 שקיות סוכר וניל
 
2 שקיות אבקת אפייה
 
1 ק״ג קמח תמי רב תכליתי מנופה (כשר לפסח)
 
4 ביצים + 2 חלמונים
 
אופן ההכנה:

מכניסים לסיר את המים או המיץ, מוסיפים את הסוכר וממיסים בחום בינוני. מוסיפים את השמן, זרעי השומשום והשומר ומערבבים היטב.

מערבלים קלות במערבל את סוכר הווניל, אבקת האפייה והקמח. צרים גומה במרכז ומוסיפים את הביצים והחלמונים. מערבלים תוך הוספה הדרגתית של תערובת הסוכר המומס, עד לקבלת בצק אחיד וחלק. אם הבצק דביק מדי, מוסיפים מעט קמח, ואם הוא נוקשה מדי, מוסיפים מעט מים.

מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה בעובי 1/2 ס״מ. חותכים לרצועות בגודל 10x6 ס״מ בחותכן משונן. דוקרים במזלג או בגלגלת את פני העוגייה. מסדרים את העוגיות ברווחים בתבנית תנור משומנת ואופים 20־25 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות). מצננים ושומרים בכלי סגור הרמטית. 

 

מאפינס וניל קוקוס


מאפינס וניל־קוקוס

גם להכנת עוגיות אלו השתמשתי בקמח תמי נטול גלוטן. הכנתי אותן בתבניות מאפינס קטנות ובמכשיר קייק פופס חשמלי, אבל אפשר לאפות גם בתבנית אינגליש קייק. הכנת המאפינס קלה מאוד ופשוטה. אין צורך במערבל חשמלי, מספיקה קערה וכף ומקבלים מאפינס עסיסיים בטעם וניל עם רמיזת קוקוס.

החומרים:

(ל־40 יחידות מאפינס / כדורים במכשיר חשמלי)

 

80 מ״ל (1/3 כוס) שמן קוקוס במצב נוזלי

200 גרם (1 כוס) סוכר

2 ביצים גדולות

120 מ״ל (1/2 כוס) מי קוקוס (שימו לב: לא קרם קוקוס)

2 כפיות תמצית וניל

1 כפית מיץ לימון סחוט טרי

210 גרם ( 1/2 1 כוסות) קמח תמי תופח (כשר לפסח)

לזיגוג הסוכר:

200 גרם אבקת סוכר

3 כפות מים

לעיטור גנאש שוקולד לבן:

120 מ״ל (1/2 כוס) שמנת צמחית

300 גרם (שקית) שוקולד צ׳יפס לבן

אופן ההכנה:

בקערה בינונית מערבבים את השמן והסוכר. בקערה נפרדת טורפים את הביצים, מי הקוקוס, תמצית הווניל ומיץ הלימון.

מוסיפים לסירוגין, תוך טריפה קלה, את הקמח ואת בלילת הביצים לתערובת השמן והסוכר, עד לקבלת עיסת בצק אחידה.

ממלאים שקית זילוף בעיסת הבצק ומזליפים לשקעים בתבנית, עד כדי 2/3 מגובהם (אם מכינים במכשיר החשמלי יש למלא את השקעים בתבנית כמעט עד שפתם).

אופים בתנור שחומם מראש בחום בינוני (170 מעלות) במשך 20 דקות, עד שקצה סכין חד המוחדר באחת היחידות יוצא נקי ולח. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.

להכנת זיגוג הסוכר: מניחים בקערה את אבקת הסוכר ומוסיפים בהדרגתיות ותוך כדי ערבוב את המים עד קבלת קרם סמיך. טובלים את פני המאפינס (רק כשהם קרים), ומניחים בחזרה בתבנית. משהים לייבוש בטמפרטורת החדר.

להכנת הגנאש הלבן: מביאים לרתיחה את השמנת הצמחית, ויוצקים אותה על השוקולד צ׳יפס. מערבבים עד המסה ומצננים. מעבירים לשקית זילוף מצוידת בצנתר משונן ומעטרים את העוגיות.

עוגיות שוקולד ואגוזי לוז
 

עוגיות שוקולד ואגוזי לוז

שילוב עתיר שוקולד מריר ואבקת שקדים שמניב עוגיות חגיגיות במיוחד.

החומרים:

(לכ־30 עוגיות)

680 גרם שוקולד מריר איכותי (60% מוצקי קקאו לפחות)

100 גרם חמאה

8 ביצים

360 גרם סוכר

100 גרם אבקת שקדים (שקדים מולבנים טחונים דק)

40 גרם קמח מצות

160 גרם אגוזי לוז קצוצים גס

 

אופן ההכנה:

ממיסים את השוקולד עם החמאה בבאן מארי או במיקרוגל. בוחשים.

במערבל חשמלי מקציפים את הביצים עם הסוכר, עד לקבלת קצף אוורירי ותפוח.

מערבבים בנפרד את המצרכים היבשים: אבקת השקדים, קמח המצה והאגוזים, ומוסיפים אל קצף הביצים.

מקפלים לתוך התערובת את השוקולד המומס, לקבלת תערובת אחידה.

מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. בעזרת שקית זילוף מזלפים כדורים בקוטר 2 ס״מ ברווחים אחידים. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) כ-8 דקות ומצננים.

מקרון צרפתי
 

מקרון צרפתי

להכנת העוגיות המיוחדות הללו נדרשת מיומנות. אבל לא צריך לחשוש: חשוב לעקוב היטב אחר ההסברים. להצלחה מלאה רצוי לשקול במדויק את החומרים ולהשתמש במדחום.

החומרים:
 

(ל־45 יחידות)

120 גרם אבקת שקדים

100 גרם אבקת סוכר

3 חלבונים

צבע מאכל טבעי


20 מ״ל מים

100 גרם סוכר

למלית מוקה:

150 גרם שוקולד מריר איכותי

150 מ״ל שמנת מתוקה

1/2 כפיות אבקת קפה נמס

למלית שוקולד לבן ודובדבן:

200 גרם שוקולד לבן

80 מ״ל שמנת מתוקה

20 מ״ל סירופ דובדבני אמרנה (סירופ מקופסה)

אופן ההכנה:

מנפים את אבקת השקדים ואבקת הסוכר. במערבל חשמלי עם וו גיטרה מערבבים את תערובת אבקת השקדים ואבקת הסוכר עם חלבון אחד וצבע מאכל, עד לקבלת משחה אחידה. מניחים בצד.

ממיסים בסיר סוכר ומים לסירופ. כאשר הסירופ מגיע ל-114 מעלות מתחילים להקציף את החלבון במהירות אטית. כאשר הסירופ מגיע ל-117 מעלות מסירים אותו מהאש ומוזגים באטיות אל החלבון תוך כדי הקצפה. ממשיכים להקציף במהירות גבוהה, עד לקבלת קצף יציב ומבריק.

מקפלים את החלבון המוקצף אל תערובת השקדים שהכנו קודם. בעזרת שק זילוף עם צנתר חלק מזלפים עיגולים בגודל שווה על תבנית עם נייר אפייה. מניחים לייבוש בטמפרטורת החדר כשעה.

אופים את המקרונים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות למשך 14 דק'. מוציאים מהתנור ומצננים היטב.

למלית מוקה: מביאים את השמנת לרתיחה, מוזגים על השוקולד וממתינים 2 דקות. מוסיפים את אבקת הקפה, מערבבים היטב לקבלת גנאש חלק ומבריק. לפני הזילוף מביאים לטמפרטורת החדר.

למלית שוקולד לבן ודובדבן: מחממים את השמנת, ורגע לפני הרתיחה (עם הופעת הבועות הראשונות) מסירים מהאש. מוסיפים פנימה את השוקולד הלבן ומערבבים היטב במטרף, עד לקבלת גנאש חלק ומבריק. מוסיפים את סירופ הדובדבנים ומערבבים. לפני הזילוף מביאים לטמפרטורת החדר.

בוחרים את הגאנש הרצוי ומזלפים על כיפת המקרון. מכסים בכיפה מתאימה בגודלה.

את המקרונים המוכנים יש לאחסן במקרר בכלי ללא כיסוי על מנת לאפשר להם לספוג לחות. כעבור מספר שעות מכניסים לקופסה אטומה ושומרים במקרר.

 
צילומים: אנטולי מיכאלו ופסקל פרץ-רובין