את חודש החגים חתמו בתרועה רמה הפסטיבלים ליום הולדתי, ליום הולדתו של אודי בעלי וליום הנישואים שלנו. השנה הכל היה צפוף במיוחד והפך את תום עונת החגים לפינאלה עם שלושה שיאים שדרשו עוד הכנות וטעמים. אומנם החלטנו לצאת לחגוג בארוחה במסעדה, דבר שחסך ממני עבודה נוספת, אבל כמו שאומרים: אין חגיגה בלי עוגה, לפחות עוגה אחת גדולה, עשירה ומלאה בכל טוב.

חיפשתי עוגה מיוחדת ועשירה במיוחד בטעם, כזו שתפנק אותנו, החוגגים, גם אם זה מצריך מאיתנו עבודה. היות שאני מאוד אוהבת שוקולד, הפור נפל על עוגות עם שוקולד. הראשונה הייתה עוגת פאדג' שוקולד. זו עוגה עשירה בשוקולד ובזוקה באבקת קקאו. היא נימוחה, נמסה בפה ולא מתוקה מדי, וכל ביס ממנה הוא חגיגה. מכיוון שאי אפשר לוותר על עוגת שכבות קרם חגיגית ומיוחדת, בחרתי להכין עוגת "קרם על קרם". יש בה שכבת שוקולד, שכבת קרם ושכבת שוקולד נוספת, שכל אחת מהן מספרת סיפור של טעם ויופי. את כל העושר הזה מצפים תלתלי שוקולד, כדורי שוקולד ופירורי ברס, רק שלא יחסר.

המלצה נוספת שהתקבלה בשמחה היא של השף־קונדיטור אורן בקר: ספק עוגה אישית, ספק חטיף שכולל קרם שוקולד, תפוחים וקרמל מלוח - מתכון עשיר ומיוחד. המתכונים המופיעים כאן הם בדרגות קושי שונות. מומלץ לקרוא היטב את ההסברים לפני שניגשים להכנה.


קרם שוקולד, תפוחים וקרמל מלוח

המתכון באדיבות אורן בקר, מהשף–קונדיטורים המובילים בארץ.

החומרים (ל־12 יחידות,

בתבניות סיליקון בצורת פרח):

לבסיס סבלה פריך:

• 6 כפות (60 גרם) קמח מנופה

• ½3 כפות (40 גרם) סוכר

• 1 חלמון

• 45 גרם חמאה

• קורט מלח

• 1 כפית אבקת אפייה

לתפוחים מוקפצים:

• 1 תפוח מסוג גרנד סמית קלוף וחתוך לקוביות

• 1 כף חמאה

• 1 כף סוכר

לקרמל מלוח:

• ½ כוס (120 גרם) סוכר

• ½ מכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה מחוממת

• ½ כפית מלח ים

למוס שוקולד:

• 2 חלמוני ביצה

• ¾ כוס (70 גרם) סוכר

• 2 מכלים שמנת מתוקה 38% שומן

• 300 גרם שוקולד מריר

לציפוי:

• 1 כפית אבקת ג'לטין + 2 כפות מים

• 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

• 3 כפות (50 גרם) סוכר

• ½ חבילה (50 גרם) חמאה

• 3 כפות (50 גרם) גלוקוזה

• 250 גרם שוקולד מריר

לקישוט:

• תלתלי שוקולד (להשיג בחנויות המתמחות)

אופן ההכנה:

בסיס הסבלה: בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה מקציפים את החמאה והסוכר. מוסיפים את החלמון, הקמח, אבקת האפייה והמלח. מערבבים לבצק אחיד ושומרים בקירור עד לשימוש.

התפוחים המוקפצים: במחבת רחבה ממיסים את החמאה עם הסוכר ומוסיפים את קוביות התפוחים. מקפיצים עד לקרמול התפוחים. מקררים עד לשימוש.

הקרמל המלוח: ממיסים בקלחת את הסוכר עד לקבלת קרמל. יוצקים את השמנת ו"פותחים" את הקרמל. מבשלים מספר דקות עד לקבלת טופי. מוסיפים מלח ים ומערבבים לקרמל אחיד. מקררים היטב.

מוס השוקולד: מחממים בבן מרי את החלמונים והסוכר, ומקציפים אותם במערבל חשמלי לקצף בהיר. מקציפים את השמנת עד לקבלת קצף בעל מרקם של יוגורט. ממיסים את השוקולד המריר מעל בן מרי, מסירים מהאש ומקפלים אותו לתוך השמנת המוקצפת. מערבבים לקרם חלק. מוסיפים את החלמונים המוקצפים ומבליעים הכל לקרם חלק ואחיד.

הרכבת הקינוח: מרדדים את בצק הסבלה על משטח מקומח וקורצים עיגולים בקוטר 7 ס"מ. מניחים את עיגולי הבצק על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מחוררים קלות את הבצק ואופים כ–12–15 דקות, עד לקבלת צבע זהוב. מזליפים את מוס השוקולד לשקעי הסיליקון (כולל לדפנות). מניחים מעליו בכפית מעט מהקרמל ומעט חתיכות מהתפוח המקורמל. "סוגרים" במעט מוס שוקולד, ומניחים מעל את בסיס הסבלה האפוי. מהדקים קלות. מכניסים למקפיא ומקפיאים במשך ארבע שעות.

הציפוי: מערבבים את אבקת הג'לטין עם המים ומשהים כ–10 דקות להתקשות. מניחים בסיר את השמנת, הסוכר, החמאה והגלוקוזה ומביאים לסף רתיחה. מוסיפים את השוקולד המריר וממיסים לגנאש חלק. מחממים וממיסים את מסת הג'לטין ומוסיפים אל הגנאש. מערבבים היטב עד לקבלת ציפוי חלק.

מחלצים את קינוחי השוקולד הקפואים משקעי הסיליקון. מסדרים אותם ברווחים על רשת שמונחת מעל מגש. מצפים את הקינוחים בגנאש השוקולד (רצוי לבדוק שהציפוי בטמפרטורה של 40 מעלות). מעטרים בתלתלי שוקולד.


עוגת שוקולד נמסה/פאדג'

עוגה קלה להכנה, מתמוססת בפה וטעימה מאוד. לא חייבים לפדר אותה באבקת קקאו או באבקת סוכר, היא נפלאה כמו שהיא.

החומרים (לתבנית מלבנית

בגודל 27X30 ס"מ):

• 100 גרם חמאה

• 1 כוס סוכר

• 150 גרם שקדים טחונים

• 150 גרם אגוזים טחונים

• 1 כפית ליקר שוקולד

• 3 טיפות תמצית וניל משובחת

• 200 גרם שוקולד מריר

• 6 ביצים מופרדות

לעיטור:

• ¼ כוס אבקת קקאו או אבקת סוכר

עוגת שוקולד נמסה/פאדג'. צילום: פסקל פרץ-רובין


אופן ההכנה:

מערבלים את החמאה עם מחצית מכמות הסוכר לתערובת חלקה. מוסיפים את השקדים והאגוזים ומבליעים בעיסה. מוסיפים את הליקר ותמצית הווניל ומערבבים.

מגררים במגררת דקה 100 גרם שוקולד מריר ומוסיפים לעיסת הבצק. מבליעים את החלמונים.

מקציפים במערבל חשמלי במהירות גבוהה את החלבונים עם יתר הסוכר עד לקבלת קצף יציב. מבליעים אותו בפעם–פעמיים בבצק עד לקבלת עיסה אחידה.

מעבירים את הבצק לתבנית משומנת ומשטחים. שוברים לקוביות קטנות את השוקולד שנותר ודוחסים אותן לתוך עיסת הבצק ברווחים שווים זו מזו.

אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) במשך כ–25 דקות, ממתינים שהעוגה תתקרר ומעטרים באבקת קקאו או באבקת סוכר.

עוגת קרם על קרם

זו עוגה מפנקת שמתחילה עם בסיס שוקולד וממשיכה עם קרם וציפוי שוקולד, שהופכים אותה לחגיגה של טעמים בכל נגיסה ונגיסה.

החומרים (לתבנית קפיצית

בקוטר 26 או 28 ס"מ):

• 6 ביצים מופרדות

• 6 כפות סוכר

• 1 קופסה אבקת פודינג שוקולד אינסטנט

להרטבה:

• 4 כפות ליקר שוקולד או ברנדי

• 4 כפות מים

עוגת קרם על קרם. צילום: פסקל פרץ-רובין

לפיזור:

• ¾ כוס פירורי ברס (אגוזים גרוסים בקרמל), אפשר לקנות בכל החנויות המתמחות

לקרם:

• 1 מכל שמנת מתוקה

• 1 קופסה אבקת פודינג וניל אינסטנט

• 1 כוס חלב

לציפוי:

• 100 גרם שוקולד מריר

• 100 גרם חמאה

• 2 כפות חלב

• 2 כפות סוכר

• 2 כפות ברנדי

לעיטור:

• קוביות שוקולד/תלתלי שוקולד

• ½ כוס פירורי ברס


אופן ההכנה:

מקציפים את החלבונים במערבל חשמלי במהירות גבוהה, מוסיפים בהדרגה את הסוכר וממשיכים להקציף לקצף יציב. טורפים את החלמונים ומקפלים אל הקצף. מקפלים פנימה את אבקת הפודינג. יוצקים את הבלילה אל תבנית משומנת ואופים כ–30 דקות, או עד שקיסם המוחדר אל העוגה יוצא נקי ויבש. מצננים.

בצלוחית מערבבים את הליקר והמים ומרטיבים את העוגה בעודה פושרת. מפזרים את פירורי הברס על פני העוגה בשכבה אחידה. מקציפים את השמנת, אבקת הפודינג והחלב לקרם יציב וחלק. מורחים את הקרם על העוגה הקרה. הכנת הציפוי: שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בסיר. מוסיפים את יתר חומרי הציפוי ומחממים על אש נמוכה תוך בחישה, עד שהסוכר יימס. מסירים מהאש, מניחים להצטנן מעט ומצפים את העוגה. מפזרים את הברס על דופנות העוגה, ומסדרים את קוביות השוקולד או את תלתלי השוקולד על פני העוגה.