מי שלא ראה שולחן מימונה ערוך כהלכתו, לא ראה שולחן עשיר מימיו. מבחר גדול של מתוקים וריבות מיוחדות מוגשים לשולחן המעוטר בשיבולים, עלי נענע ופרחים. חוויה קולינרית לכל אוהב אוכל מיוחד, ובעיקר מתוקים. בשנים האחרונות כולם חוגגים את המימונה שחל ביום השמיני של פסח, ומי שאינו עורך מימונה בביתו מיד מחפש מישהו להתארח אצלו. אומנם איני מרוקאית, אך עוד בצעירותי ביליתי שעות במטבחה של שכנתנו היקרה רשל, שדרכה למדתי רבות על המטבח המרוקאי. עם הזמן ותוך כדי עיסוקי בבישול ובאפייה ובמטבחי עדות ישראל, הרחבתי את היריעה בנושא.

בשנים האחרונות, בעקבות לחץ פיזי מתון של ילדי, אני מוצאת עצמי עורכת את המימונה בצניעות בביתי. זה התחיל בבקשה שאכין רק את המופלטה, ואכן בשנים הראשונות הכנתי אותה עם תוספות מתוקות להגשתה, אבל משנה לשנה הוספתי מיוזמתי עוד ועוד נלווים המאפיינים את החג, והשולחן הפך לעשיר ומכובד יותר. במקביל נוספו חברים ובני משפחה, והשיא היה כשחזרתי בשנה שעברה מטיול בטנג'יר שבמרוקו עם שמלה מסורתית רקומה ומפוארת, ומלמלתי שאם כבר מימונה - אז עד הסוף.

וכך על שולחנות החג המעוטרים בשיבולים, בעלי נענע ובפרחים, מונחים מאכלים מתוקים: מעדני קוקוס, קרמל בשומשום, מרציפן להלל, קאוקאו - עוגיות בוטנים, לה–בזה (קצפיות), ריבות פירות מיובשים וטריים, אגוזים וממתקים רבים. וכמובן המופלטה - חביתית בצק דקיקה שהיא הלחם הראשון שלאחר הפסח, ונוגט שקדים (זבן בלוז), דבש, חלב וחמאה, שהם סמל לפריון ולשפע.

מופלטה. צילום: פסקל פרץ רוביןמופלטה. צילום: פסקל פרץ רובין

ישנם אין ספור סיפורים וגרסאות לגבי מקור החג. כך למשל, אומרים כי החג בא לציין את יום פטירתו של הרב מימון, אביו של הרמב"ם, שחי בפאס אשר במרוקו והיה אהוד על יהודיה. הרב מימון נפטר בחג הפסח, והיות שלא מתאבלים בחודש ניסן, באה המימונה להזכיר את האירוע. גרסה נוספת קושרת את המילה "מימונה" למילה "אמונה". הסבר נוסף למקור החג: על פי המשנה נידון העולם בארבעה פרקים, ובפסח הוא נידון על תבואה. מכאן החג אשר עיקרי סמליו הם השיבולים, החלב והדבש. בערב המימונה נוהגים להשאיר את דלת הבית פתוחה, והאורחים מתקבלים בברכת "תרבחו ותסעדו", שפירושה תזכו ותצליחו.

במרכז השולחן מעמידים קערת קמח רחבה ובה חמישה (חמסה) מטבעות זהב (למזל), חמישה תרמילי פול ירוק וחמישה תמרים. בני הבית נוהגים להטיל לתוך הקערה את תכשיטי הזהב שלהם ולבחוש בקמח, שמסמל את פריון האדמה, בעוד הזהב מסמל את השפע הכלכלי. בבתים רבים מונחת קערה עם מים ובה דגים טריים שסימלו את הפריון במשפחה.

המופלטות מונחות זו על גבי זו בערימה במרכז השולחן החגיגי. כל הסועדים מתכבדים במריחת המופלטה בחמאה ובדבש ובגלגולה לגלילה קטנה. לצדה מגישים כוסות תה מהביל בעל ריח נענע חזק ומזמין. ביום זה הנשים לובשות שמלות קטיפה רקומות זהב וכסף, והגברים בגדים לבנים.

אז איך תערכו מימונה גם אם אתם לא מרוקאים?

• ציוד הכרחי: תחילה יש להצטייד בשפע של פירות מיובשים, נענע, דבש, חלב, שיבולים ומצב רוח מרומם.

פירות מיובשים ממולאים מרציפן: קונים מרציפן מוכן בגוונים שונים וממלאים בו את הפירות המיובשים והמגולענים. מסדרים את הממולאים המתוקים בעטרות נייר לפי גוונים וצורות.

• ריבות: כדאי לרקוח או לקנות לפחות סוג אחד או שניים של ריבות או קונפיטורות איכותיות. הקפידו על ריבות שבהן רואים חתיכות שלמות ויפות של הפרי.

• עוגיות: רצוי לאפות לפחות סוג אחד או שניים של עוגיות מהירות הכנה על בסיס שקדים, בוטנים או קוקוס. הקפידו לאפותן בעטרות נייר צבעוניות או בהירות. פזרו עליהן סוכריות צבעוניות או שבבי שקדים טחונים.

• מופלטה: היות שאין מימונה ללא מופלטה, כדאי להתאמן בהכנתה לפני החג. אם לא הספקתם, לא נורא, אל תוותרו. מקסימום המופלטות לא יהיו יפות כל כך, אך הן בטוח יהיו טעימות.

• עיצוב: הקפידו על עריכת שולחן נאה: הניחו שיבולים, נענע, יסמין, חלב, דבש וכל טוב, השמיעו מוזיקה אתנית, ברכו ב"תרבחו ותסעדו" כל מי שנכנס לביתכם, והעיקר - תהיו שמחים.

• למתקדמים: קערה ובה קמח, מטבעות כסף, תכשיטי זהב, חמישה פולים וחמישה תמרים, והכנת נוגאט שקדים (זבן בלוז).

פירות וירקות ממרציפן ופירות מיובשים ממולאים במרציפן

החומרים (ל־1 ק"ג מרציפן):

• ½1 לימונים

• 1 ק"ג שקדים ללא קליפה

• 500 גרם סוכר

• 3 חלבונים

• צבעי מאכל

• עוקצים של עגבניות שרי

• סוכריות שוקולד

• מסמרי ציפורן

• פירות מיובשים: שזיפים מגולענים, משמשים, תמרים, חצאי אגוזי פקאן או אגוזי מלך

לציפוי:

• ½ כוס סוכר

• עטרות נייר

פירות וירקות ממרציפן. צילום: פסקל פרץ רוביןפירות וירקות ממרציפן. צילום: פסקל פרץ רובין


אופן ההכנה:

מנקים היטב את קליפת הלימונים. קולפים וחותכים לרצועות דקות. טוחנים במעבד מזון את הקליפה, מוסיפים את השקדים וטוחנים. מוסיפים את הסוכר וטוחנים עד דק. מוסיפים תוך ערבול וטחינה את החלבונים עד לקבלת עיסה חלקה. מחלקים את הבצק למספר חלקים בהתאם למספר צבעי המאכל. מוסיפים מעט צבע לכל בצק ולשים לעיסה חלקה.

להכנת פלחי אבטיח: יוצרים כדור אדום מבצק המרציפן, מוסיפים סוכריות שוקולד ולשים ומעצבים שוב לכדור. נוטלים מרציפן ירוק ויוצרים משטח דק בכף היד ובו עוטפים את עיגול הבצק האדום וסוגרים ככדור. חותכים לארבעה חלקים בסכין ומניחים בעטרות נייר.

עגבניות שרי: יוצרים כדורים קטנים. נועצים עוקץ של עגבנייה, ובסכין יוצרים מספר חריצים קטנים סביב.

משמשים: צובעים את הבצק בכתום ומעצבים בצורת משמש. בעזרת מרציפן ירוק יוצרים עלים.

גזרים: צובעים את הבצק בכתום, יוצרים גליל קטן ומעצבים לצורת גזר (קצה אחד רחב, והקצה השני דק יותר). יוצרים עלה, מצמידים לחלק הרחב, ובסכין יוצרים פסים לאורך.

אגסים: צובעים את הבצק לירוק. נוטלים מהבצק, יוצרים צורת אגס ונועצים מסמר ציפורן.

את כל הפירות אפשר לגלגל במעט סוכר לפני שמכניסים לעטרות נייר. אפשר להכין בד רות וירקות כיד הדמיון הטובה (בננות, לימונים, תותים רך זו כל מיני פיועוד).

למילוי הפירות המיובשים: מגלענים את הפירות המיובשים. נוטלים מעט מהמרציפן בכל צבע נבחר ויוצרים כדורים או גלילים קטנים בגודל הפרי. מגלגלים בסוכר, מכניסים לתוך הפרי, ובעזרת סכין יוצרים דוגמאות על פני המלית.

ריבת גזר גמדי. צילום: פסקל פרץ-רוביןריבת גזר גמדי. צילום: פסקל פרץ-רובין


ריבת עגבניות שרי או גזר גמדי

החומרים (לצנצנת של חצי ליטר):

• ½ ק"ג עגבניות שרי או גזר גמדי

• 400 גרם סוכר

• 2 שקיות סוכר וניל

• 5 כפות מיץ לימון




אופן ההכנה:

מנקים ומסלקים את העוקץ מהעגבניות.

מניחים בקערה ומכסים בסוכר. סוגרים בניילון נצמד ושומרים במקרר לילה.

מעבירים לסיר, מוסיפים סוכר וניל ומיץ לימון ומבשלים על להבה בינונית במשך שעה־שעה וחצי (תלוי בכמות המיץ). מדי פעם מערבבים את הריבה.

מבשלים לאט עד לקבלת ריבה נפלאה. בתום הבישול שומרים בצנצנת בעלת סגירה הרמטית.

ריבת עגבניות שרי. צילום: פסקל פרץ רוביןריבת עגבניות שרי. צילום: פסקל פרץ רובין


מופלטה

כלת המימונה, מעין חביתית דקיקה העשויה מקמח ושמרים. למופלטה תפקיד מרכזי במימונה, ובעצם כולם מחכים רק לה. תפקידה להחזיר אותנו בצורה מתוקה ונהדרת לאכילת חמץ אחרי חג הפסח. מוגשת עם דבש וחמאה המהווים סמל לעושר ולפריון.

החומרים (ל־15־20 חביתיות):

• 30 גרם שמרים

• ½1 כוסות מים פושרים

• ½ ק"ג קמח מנופה

• קורט מלח

• 3 כפות שמן

• ½ כוס שמן לטבילה

להגשה:

• חמאה, דבש, ריבה

אופן ההכנה

ממיסים את השמרים בחצי כוס מים פושרים ומניחים לתסוס. שמים את הקמח בקערה רחבה. צרים גומה במרכזו ויוצקים לתוכה את שאר המים, השמרים המומסים, קורט המלח והשמן. מערבבים עד לקבלת בצק עדין וחלק. משמנים היטב תבנית גדולה.

קורצים מן הבצק המוכן 20–15 כדורים קטנים, ומגלגלים אותם בשמן שבתבנית. מכסים ומניחים 20–30 דקות להתפחה במקום חמים.

מחממים מחבת כבדה. משמנים משטח עבודה, מניחים את השמן לטבילה בקערית קטנה.

מרדדים את כדורי הבצק לעלים. אפשר ורצוי להיעזר בכפות הידיים המשומנות היטב על מנת למתוח ככל שניתן את הבצק לעלה עגול, דק ועדין. יש להיזהר שלא לקרוע את הבצק.

מניחים עלה מופלטה במחבת ומטגנים מצדו האחד, עד שקצותיו מתנתקים מדופנות הכלי. הופכים את המופלטה לצד השני, ועל הצד המוכן מניחים מופלטה נוספת. שוב הופכים, ומוסיפים מופלטה חדשה, עד לסיום עלי הבצק. מתקבל מגדל של חביתיות צמודות ודקות.

ההגשה: מגישים את מגדל המופלטות חמות. סביב הצלחת מניחים צלוחיות עם דבש, ריבה וחמאה. כל סועד נוטל חביתית ומורח עליה חמאה, דבש או ריבה כרצונו.

עוגיות בוטנים. צילום: פסקל פרץ רוביןעוגיות בוטנים. צילום: פסקל פרץ רובין


עוגיות בוטנים / טרפס דל־קאוקאו

החומרים (לכ־50 עוגיות):

• ½4 כוסות בוטנים קלויים

• ½2 כוסות סוכר

• ½1 כפיות אבקת אפייה

• 3 כפיות תמצית וניל

• 1 כפית קינמון

• ½ כפית ציפורן טחון

• 5 כפות קמח מצה טחון דק

• 4 ביצים

• 1 כוס אבקת סוכר

אופן ההכנה

מעבדים את הבוטנים הקלויים ומחצית מכמות הסוכר במעבד מזון. מוסיפים את יתר הסוכר ומעבדים עד לקבלת תערובת אחידה.

מוסיפים את אבקת האפייה, תמצית הווניל, הקינמון, הציפורן וקמח המצה ומעבדים לתערובת אחידה.

מעבירים לקערה, מוסיפים את הביצים ולשים היטב. נוטלים מהתערובת בכף, ובידיים משומנות יוצרים כדורים קטנים. מגלגלים אותן באבקת הסוכר.

משמנים תבנית אפייה ושמים בה עטרות נייר קטנות המתאימות לאפייה (מספר 1).

מכניסים לתוכן את כדורי הבוטנים המגולגלים באבקת הסוכר.

אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות)במשך 10–15 דקות או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגייה ייצא יבש. העוגיות בשעת האפייה מתפקעות - נוצר בהן בקע והן רכות כאילו חסר זמן אפייה. יש להוציאן מיד, כי אפייה ממושכת מקשה אותם עד כדי כך שאי אפשר לאכול אותן.

עוגיות קוקוס

החומרים (45־50 עוגיות):

• 6 חלבונים

• ½2 כוסות סוכר

• קורט מלח

• 5 כוסות קוקוס טחון

לעיטור:

• צבעי מאכל

• סוכריות צבעוניות

• עטרות נייר לאפייה מספר ½1

עוגיות קוקוס. צילום: פסקל פרץ רוביןעוגיות קוקוס. צילום: פסקל פרץ רובין


אופן ההכנה

מקציפים את החלבונים עם כף מים במהירות גבוהה כ–5 דקות, עד לקבלת קצף יציב. מוסיפים את המלח והסוכר בהדרגה, תוך כדי ההקצפה. ממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציבה ונוקשה.

מבליעים את הקוקוס בתנועות קיפול בקצף, מחלקים לשניים–שלושה חלקים, מוסיפים מעט צבעי מאכל ומערבבים בעדינות כדי לא לשבור את הקצף.

מעבירים לשקית זילוף בעלת צנתר משונן ומזלפים תלוליות לתוך עטרות נייר. מסדרים על תבנית תנור בשורות. מפזרים סוכריות צבעוניות. בתנור שחומם מראש לחום 150 מעלות אופים 60–70 דקות.