סמלי חג החנוכה לא השתנו במשך תקופה ארוכה: חנוכיות מעשה ידי הילדים להתפאר, לביבות תוצרת בית, סביבונים מעץ ומפלסטיק בצבעים ובגדלים שונים, סופגניות עם ריבה ומעטה דק של אבקת סוכר. בשנים האחרונות, בדומה לסביבונים המשתכללים משנה לשנה עם אורות וצלילים, הסופגניות מתחדשות ומפתיעות במבחר עצום של תוספות. רובן מטוגנות, כך שהשמן מככב לא רק כחומר בעירה בחלק מהחנוכיות אלא גם על הצלחת. אומנם שמן אחר, ובכל זאת, שמן.

טוֹב שֵׁם מִשֶּׁמֶן טוֹב. שמו הטוב של אדם חשוב יותר מדברים יקרים וחומריים כמו שמן. ואכן השמן זכה אז (קהלת ז, א) וגם היום למוניטין רב ונתפס כאיכותי, בעיקר שמן הזית.

שמן הכרחי לתזונה מאוזנת. הוא חיוני לתפקוד תקין. השומנים בגוף משמשים כמאגר אנרגיה, מרפדים איברים פנימיים ומגינים עליהם, מבודדים מקור, משתתפים בתהליכים רבים בגוף ומהווים חלק ממרכיבים שונים כמו הורמונים. נוסף לכך, ויטמינים A ,D ,E ,K נספגים רק בסביבה שומנית.

יחד עם זאת, יש לזכור כי בגרם אחד של שומן יש 9 קלוריות. בגרם אחד של פחמימה או חלבון יש 4 קלוריות, פחות ממחצית. טיגון, בעיקר בשמן עמוק, מקנה למזון טעם, צבע ומרקם ייחודיים ואהובים. ואולם זו שיטת בישול שאינה מומלצת ואף מזיקה, בעיקר אם השמן מחומם זמן רב או שנעשה בו שימוש חוזר.

טיגון בשמן עמוק חל בטמפרטורה של 140־180 מעלות. השמן עובר במהלכו מספר תהליכים הפוגעים באיכותו ובערך התזונתי של המזון. במקרים שבהם השמן מתקרר ומחומם שוב, מוגברים פירוק השמן ויצירת רכיבים לא רצויים. ככל שזמן הטיגון ארוך יותר, יורד ערכו של השמן בגלל התחמצנותו. במהלך הטיגון משתחררים נוזלים מהמזון לשמן ומפרקים חלק מרכיביו, וגם כך נפגעת איכותו. במהלך הטיגון עלולים להיווצר חומרים רעילים כמו אקרילאמיד. נוסף לכך, הטיגון גורם להיספגות שמן במזון, מעלה את ערכו הקלורי ופוגע באיכותו התזונתית.

טיפים לצמצום היספגות השמן בטיגון:

• טמפרטורת השמן: חימום המחבת או הסיר ללא שמן גורם לעלייה מהירה לטמפרטורה גבוהה מדי - לכן יש לחמם את הכלי עם השמן. אם נוצרות בועות קטנות בשמן, כאשר טובלים שיפוד עץ או קצה כף עץ - הטמפרטורה נכונה.

• משך הטיגון: יש להקפיד על טיגון קצר ככל שניתן. על מנת לקצר את זמן הטיגון אין למלא את הסיר ולדחוס כמות גדולה של מזון. ככל שיש יותר מזון בסיר, כך יורדת הטמפרטורה, והמזון שוהה זמן רב יותר בשמן, והכמות שתיספג תהיה גדולה יותר. ההמלצה המקובלת היא ביחס של ליטר שמן לכל 100 גרם מזון. זו גם הסיבה לכך שעדיף טיגון עמוק על פני טיגון חצי עמוק.

לאכול, אבל מעט. סופגניות. צילום: יוסי אלוני

• שטח פנים: לטגן מזון בעל שטח פנים גדול יחסית למסה. למשל, חזה עוף עדיף לטגן כשניצל אחד גדול על פני שניצלונים. כמו כן, עדיף שטח פנים חלק ולא מחוספס, שמגביר אף הוא את היספגות השמן. בחירה בסיר בעל פתח צר ככל האפשר תורמת אף היא להקטנת שטח המגע של השמן עם החמצן שבאוויר.

• התוספת שתופסת: תוספת אלכוהול לבצקים ולבלילות מפחיתה את היספגות השמן. כיוון שאלכוהול מתאדה בטמפרטורה נמוכה יותר מהשמן ומהמים, מתחילה יציאת אדים בטמפרטורה נמוכה יחסית, המבטיחה חדירת שמן פחותה למזון. כף ברנדי לבלילת הסופגניות היא אופציה.

• אחרי הטיגון: אולי זה נשמע מפתיע, אבל רוב השמן נספג ב־20 השניות הראשונות לאחר שהמזון המטוגן הוצא מהכלי או מהסיר, כשהטמפרטורה של האוכל גבוהה מ־100 מעלות. המים שבמזון מתאדים במהלך הטיגון ממרכזו החוצה דרך צינוריות קטנות. עם הוצאת המזון מהשמן, מתקרר האוויר בצינוריות ונוצר ואקום השואב את השמן משטח הפנים של המזון פנימה. לכן על מנת לצמצם את היספגות השמן, הפתרון הפשוט והמוכר הוא להניח מיד את המזון על נייר סופג.

רק מה שטעים

בחירת השמן לטיגון מושפעת מנקודת העישון שלו, כלומר מהטמפרטורה שבה השמן מתחיל להתפרק ולהעלות עשן. ברוב השמנים הדבר קורה כשיש יותר מ־200 מעלות. שמן קנולה מתאים יותר לטיגון, והפרופיל התזונתי שלו טוב. שמן זית מתאים לטיגון קל, ובעיקר לתיבול.

נחזור לנקודת ההתחלה. החג נמשך אומנם שמונה ימים, אבל אנחנו פוגשים את הסופגנייה כבר מספר שבועות לפני תחילתו. סופגנייה ממוצעת עם ריבה תורמת כ־400־500 קלוריות, והמקור של מרביתן הוא בטיגון - ערך של כרבע עד חמישית מהצריכה הקלורית היומית הממוצעת. ערכים של סופגניות עם תוספות אחרות גבוהים אף יותר.

יש הטוענים ששמחת החג תושבת ללא אכילה של סופגניות ולביבות, ואנחנו מסכימות איתם. עם זאת, חשוב להמעיט בצריכתן. לא כל סופגנייה טעימה מספיק ומצדיקה את הקלוריות שהיא תורמת. בחרו לאכול רק סופגניות טעימות או טעימות מאוד.