ד' ממרכז הארץ תמיד חלמה להיות קונדיטורית. היא למדה בארץ, המשיכה ללימודים בחו”ל וחזרה לכאן מצוידת בחלום נוסף: לפתוח קונדיטוריה משלה. “היו לי כל השאיפות לעמוד בתנאים של משרד הבריאות, אבל גיליתי מהר מאוד שהן דרקוניות מבחינת השטח", היא מספרת. "ניגשתי לעירייה, ושם הפנו אותי למשרד הבריאות כדי לבדוק מה אני צריכה מבחינת אישורים. הדרישות הן המון מדורים, כשכל מדור הוא חדר: מדור לירקות לפני רחיצה ואחרי, מקררים לביצים, מחסן ליבשים ומחסן לרטובים, חדר קרמים - גם אם אני לא עושה כמעט בכלל, מלתחות, מקלחות לעובדים - נשים וגברים, וכל זה כשאני עובדת לבד. והיו גם דרישות למתחם גדול מעל 120 מטרים, מסנן שומנים שעולה הון תועפות בזמן שאני משתמשת בפחות מבקבוק שמן לשבוע, ארובה, בכל חדר צריך להיות כיור מנירוסטה, מיזוג ואוורור, כמה מקררים, ושתי כניסות למקום: למוצרים לפני הכנה ויציאה למוצרים מוכנים. יש פה כמה דברים הגיוניים, אבל בסך הכל הדרישות כל כך דרקוניות שאם יש לך מבנה פנוי העומד לרשותך, אתה צריך להשקיע בין חצי מיליון שקלים למיליון שקל כדי ליישם את כולן”.
 
ד’ הייתה נואשת. “תעשי מה שאני עשיתי”, הציע לה חבר, “תפתחי בית קפה”. “זה פשוט יותר קל, לפתוח בית קפה שמייצר לעצמו”, אומרת ד’. “פה התנאים שונים: צריך גודל מסוים של חדר, לפי מה שקובעת הרשות המקומית. ואם אנשים באים וקונים גם מאפים שהכנתי, מה אני יכולה לעשות? זה הרבה יותר קל כי אין את כל המדורים שצריך לבנות. קונדיטוריה זה מפחיד. זה מטורף מבחינת עלויות. אדם לא יכול להרשות לעצמו”.

“כשנכנסתי לקונדיטוריה בגיל תשע בקריית יובל בירושלים, הגודל שלה היה 27 מטרים”, מספר רמי, קונדיטור ותיק שעוסק כבר 50 שנה בתחום. “היום לפתוח קונדיטוריה זה בלתי אפשרי אם אתה לא מיליונר, כי הדרישות של משרד הבריאות לפי חוזר מנכ”ל, לא חוק, מדברות על מינימום 120 מטרים, ואם יש גם קצפות במקום - 160 מטרים. איפה אני אמצא בתוך העיר חנויות בגודל כזה? ואם אני רוצה לעבוד לבד, אני עדיין צריך שטח כזה? היו ימים שהיו קונדיטוריות קטנות. אם את רואה כאלה, סימן שהן מאוד ותיקות או כאלה שעובדות בלי רישיון. יש רשויות מקומיות שהן בעד פתיחת קונדיטוריות עצמאיות שכונתיות, אבל לי נראה שמשרד הבריאות רוצה קונדיטוריות גדולות שמסתמכות על ייצור של מפעלים כדי שלא יצטרך לעבוד קשה ולבקר את כל העסקים הקטנים”.
 

“הציונות מודל 2017”

תקנות רישוי עסקים שעוסקות בתנאים תברואיים לעסקים לייצור מזון משנות ה־70 נשענות בחלקן על פקודת בריאות העם משנת 1940 וקובעות מהם התנאים לקיומו של עסק קטן לייצור מזון, כמו מאפייה או קונדיטוריה. אלו מיועדות במקור למפעלים שמייצרים מזון. תקנות רישוי עסקים (תנאי תברואה נאותים לבתי אוכל), התשמ”ג-1983, שעליהן חתום  שר הבריאות דאז, אליעזר שוסטק, כוללות התייחסות מפורטת למזנון, בית קפה, מסעדה, פיצה, פלאפל, בורקס, מאכלים או משקאות, מזנון ואולם שמחות. ומי נפקדות? הקונדיטוריות והמאפיות. 
 
אופיר בן חנוך, שף קונדיטור ממסעדת 2C ואולמי אושן בתל אביב שנמצא זה 22 שנה בעסקי המזון, החליט לאחרונה להציף את הנושא במטרה לשנות את חוקי רישוי העסקים שקשורים לקונדיטוריות ומאפיות, “ולאפשר ליזמים לפתוח עסקים בצורה הגיונית יותר”, כהגדרתו. הוא פתח את קבוצת הפייסבוק “קונדיטוריה – משנים את החוקים”, שאליה הצטרפו בתוך כמה ימים יותר מ־1,900 איש. “רובם למדו קונדיטוריה ולא ידעו מה מחכה להם בחוץ”, הוא מספר. “המצב קשה. יש בארץ בתי ספר מהטובים בעולם, אבל בסוף אין מה לעשות עם זה. אנחנו הציונות מודל 2017. אנחנו רוצים לנקד את המדינה ולהפוך אותה לגן פורח של פטיסרי, בולונז’רי ושוקולטרים, אבל לא יכול להיות שגברת שחזרה מלימודים בבלגיה וכל רצונה הוא למכור לאנשים בונבונים, תישלח לאזור תעשייה ותתבקש לעמוד בסטנדרטים ובדרישות רישוי של מפעלי ענק”.
 
"כיום התקנות בארץ מגדירות כל קונדיטוריה או מאפייה כמפעל מזון", מסביר בן חנוך את הרציונל בדף הפייסבוק שפתח. "מי שירצה לפתוח מאפייה יצטרך להתמודד עם חוקים שנכתבו בשביל מפעלים . בין היתר, קונדיטוריה/מאפייה תהיה חייבת להיות ממוקמת באזור תעשייה ולא במרכז העיר. קונדיטוריה שתרצה לייצר גם קרואסונים, עוגות מוס ואיזה טארט תותים נחמד - תצטרך שטח ייצור של כ־200 מ"ר כדי לעמוד בכל דרישות החוק. כדי לעמוד בכל דרישות החוק, ההשקעה בקונדיטוריה תהיה גדולה הרבה יותר ממה שצריך באמת ויכולה בקלות לזנק לכמה מיליוני שקלים. לכן אף אחד לא פותח יותר קונדיטוריות. זה לא משתלם".

"החוק במיוחד אוסר לישה של בצק. האיסור הוא לא על אפייה. לאפות מותר בכל מקום בתנאי שתקנה את הבצק קפוא ממפעל מזון מאושר. כך הפכנו להיות מעצמת בורקס ומאפים תעשייתיים. שווארמה וסושי מותר לייצר בכל פינה, אבל לייצר קרואסון חמאה צריך רישיון למפעל מזון ממשרד הבריאות. בדרך כלל, כשרואים קונדיטוריה טובה, זה אומר שהיא חלק מרשת, והסחורה מיוצרת במפעל ענק באזור תעשייה או שהקונדיטוריה ותיקה ועובדת על רישיונות ישנים, והכל מותר לה. המצב הוא שלוותיקים מותר לייצר, וליזמים חדשים אין שום סיכוי לקבל רישיונות ייצור לפתיחת קונדיטוריה/מאפייה".

יערה קלמנוביץ'. צילום: פרטייערה קלמנוביץ'. צילום: פרטי










"החולה מת"
ברשת אפשר למצוא גופים שונים המציעים קורסי יזמות להקמת קונדיטוריה, שירותי ייעוץ לפתיחתן, תוכניות עסקיות ועוד. יניב בן יוסף, מנהל מחלקת הייעוץ במט"י (מרכז טיפוח יזמות) ירושלים, מספר כי מדי חודש מגיעות פניות של שניים־שלושה יזמים המעוניינים לפתוח קונדיטוריה. 
בן חנוך עצמו שקל בעבר לפתוח קונדיטוריה, אך לעת עתה גנז את הרעיון. "בעבר ניהלתי קונדיטוריה באשדוד ושקלתי לפתוח אחת משלי", הוא מספר. "דיברו איתי על דרישות לא הגיוניות. כשניסיתי להבין מה צריך בדיוק, שלחו אותי לאנשי מקצוע – מהנדסים ואדריכלים. רוצים לפתוח קונדיטוריה? תכינו כמה מיליוני שקלים טובים. הרי רק כדי לקבל תוכנית לפתיחת קונדיטוריה, בלי עיצוב הפרונט וחוויית המכירה ללקוח, קובץ ניירות עולה מעל 25 אלף שקלים. אם פתיחת עסק בישראל זה לא קל, קונדיטוריה זה אופרה אחרת. ההוכחה הכי פשוטה לקשיים שמערימים על מי שרוצה לפתוח אחת היא שהניתוח הצליח, אבל החולה מת. אין יותר קונדיטוריות חדשות במדינת ישראל. למיטב ידיעתי, בתל אביב אפשר לספור על יד אחת את הקונדיטוריות שנפתחו בחמש השנים האחרונות, ורובן נסגרו אחרי שנפתחו. אף יזם לא רוצה לפתוח יותר. זה פשוט לא משתלם. אפשר להגיד למשרד הבריאות: 'כל הכבוד. הצלחתם'". 
 

אתה לא מוצא היגיון בדרישות?

"הדרישות מאוד הגיוניות, אבל רק למי שרוצה לפתוח מפעל של 50 עובדים ומעלה. עבור מי שרוצה לפתוח פטיסרי קטן, למשל, אין בהן שום היגיון".

למה בעצם משרד הבריאות מבדל את התייחסותו לבתי מאפה?

"כי החליטו שם שבצק זה דבר מסוכן ולא היגייני. אני רק רוצה לדעת מי החליט ולמה שקונדיטוריה היא מפעל. למה אני חייב לקבל רישיון של מפעל שמייצר מזון. הדרישה שלי היא להשוות את החקיקה והפיקוח של הקונדיטוריות לזו של בתי הקפה והמסעדות. המדינה יודעת יפה מאוד לפקח על בתי קפה ולמנוע הרעלות מזון. באותה מידה שתרים את הכפפה ותפקח על קונדיטוריות כדי שנוכל לפתוח קונדיטוריות בוטיק". 
 
יערה קלמנוביץ', שוקולטיירית ובעלי מרכז השוקולד "יער הקקאו" בירושלים ועורכת דין בהשכלתה, מכירה מקרוב את המהמורות. "כשרציתי להקים את העסק, אמרו לי שאני צריכה מקום באזור תעשייה כדי לייצר שם את הפרלינים, בשעה שאני יכולה להכינם בחנות שלי", היא מספרת. "מצאתי אחד כזה, אבל הבנתי שהשיפוץ יעלה מאות אלפי שקלים. רק רציתי להכין שוקולד. לא הייתי נכנסת לזה אם הייתי יודעת שזה ככה. כל יום אני חושבת לעצמי שאולי כדאי לוותר. זה נורא עצוב. אנשים לא מבינים בכלל מה מגלמים בתוכם החמישה שקלים שאני גובה מהם לפרלין. זה לא מקרי שאין קונדיטוריות או מאפיות בוטיק בארץ. ליצרנים קטנים, שאין להם כסף, אין אפשרות להיכנס לשוק הזה". 
 

ממשרד הבריאות נמסר בתגובה:  

"תקנות רישוי עסקים (תנאים תברואיים לעסקים לייצור מזון) קובעות את הדרישות לגבי עסקי מזון כולל לגבי מאפיית עוגות. לפיכך, במסגרת רישוי קונדיטוריות נבדקת עמידה בדרישות אלו על ידי שירות המזון, אשר מפקח על עסקים לייצור מזון (גדולים וקטנים), כגון קונדיטוריות המקבלות חומרי גלם (קמח, רכיבי מזון, תוספי מזון) ומעבדות אותם למוצרי מזון סופיים (כגון עוגות)".