"אני מודיע בהכרה שלמה שהתפריט הוא בסדר גמור, ואני אחראי לכך שאיש לא ימות מרעב אלא ישמור על בריאותו השלמה״. אלה דברי ראש הממשלה הראשון של מדינת ישראל, דוד בן־גוריון, בשנת 1949. בימים אלה עיסוק של ראשי המדינה בתזונתם של אזרחי המדינה נראה קצת רחוק ולא מחובר, אבל המדינה הצעירה נאלצה לעסוק באותם ימים גם בכך. ספר חדש ומרתק בשם “בתרווד כשפיה״, פרי עטה של ד״ר אראלה טהרלב בן־שחר, חוקרת היסטוריה של מדע ותזונה, שופך אור על ההיסטוריה של מדע התזונה הציוני.

עשבי תיבול ואבקות תבלין: היתרונות הבריאותיים שכדאי להכיר
לשבור את השגרה: כל הסיבות לצאת לטייל דווקא בחג הפסח

הספר, שראה אור לאחרונה בהוצאת אפיק, מתמקד בקבוצה יוצאת דופן של נשים חלוצות. תזונאיות, טבחיות ועקרות בית, אשר למרות האתגרים והמגבלות שהציב בפניהן הממסד הציוני הגברי, הצליחו בנחישות וביצירתיות רבה לתרום תרומה משמעותית לעיצוב התפריט הארץ־ישראלי כפי שאנו מכירים אותו כיום.

הספר מומלץ לקריאה בזכות פרקים כמו “ההיסטוריה הפמיניסטית של הסלט״, “איך נעשה התפוז הציוני?״, “הסוכרזית כסמן לתמורה כלכלית״ ועוד פרקים החושפים מידע ותהליכים בהיסטוריה התזונתית הייחודית של ישראל.

יום העצמאות הוא הזדמנות להאיר באמצעות הספר את ההתמודדות המורכבת של הממשלה והאוכלוסייה בשנותיה הראשונות של המדינה בסוגיות של אוכל ותזונה ומציע מבט מרתק ועמוק אל תוך ההיסטוריה הקולינרית של ישראל.

פרשת האבקות בתקופת הצנע

אחד הפרקים המעניינים בספר מתייחס לפרשת אבקות המזון הראשונות של המדינה. בשנים אלו נאלצה ישראל להתמודד עם אתגרים כלכליים משמעותיים ועם גלי עלייה גדולים. כדי לייצב את הכלכלה ולהבטיח חלוקה שוויונית של משאבי המזון המוגבלים - הטילה הממשלה פיקוח הדוק על המזון במסגרת מדיניות הקיצוב שזכתה לכינוי "תקופת הצנע". בהשראת מדיניות דומה בבריטניה במלחמת העולם השנייה, נקבע תפריט קולקטיבי ואחיד לכל האוכלוסייה, שדרש מן האזרחים צמצום וויתורים. התפריט הקשה באופן מיוחד על נשים שהיו אמונות על יישומו הלכה למעשה במטבחים הביתיים.

כדי לגשר על המחסור במצרכים בסיסיים כמו בשר, ביצים וחלב טרי, הממשלה סיפקה לאזרחים תחליפים כמו אבקות ביצים ואבקות חלב מיובשות. ההחלטה להסתמך על אבקות נבעה מהאמונה של ההנהגה הציונית בכוחו של המדע לנהל את המדינה באופן רציונלי ויעיל. מומחים לתזונה גויסו לטובת תכנון התפריט הלאומי, והיוקרה שלהם כמדענים שימשה לממשלה גושפנקה לכפיית שינויים קיצוניים על התפריט של הציבור כולו.

התפיסה המדעית שעיצבה את התפריט, התאפיינה ברדוקציוניזם מדעי, גישה הרואה תופעות מורכבות כניתנות לפירוק ולצמצום למרכיבים בסיסיים יותר, תוך התעלמות ממאפיינים הוליסטיים או איכותיים.

בהקשר של מדעי התזונה והבריאות, רדוקציוניזם בא לידי ביטוי בראיית המזון אך ורק כסך המרכיבים הכימיים שלו, כמו חלבונים, פחמימות, שומנים וויטמינים. על פי הגישה הזאת, אם שני מוצרי מזון מכילים את אותה הכמות של כל אחד מהמרכיבים האלה, הם שקולים מבחינה תזונתית וניתן להחליף ביניהם.

אבל בפועל, לתכונות אורגנולפטיות (חושיות) של המזון - מראה, טעם, ריח ומרקם - יש השפעה קריטית על הנכונות והיכולת של בני אדם לצרוך אותו. כמו כן, להקשר התרבותי והחברתי של האוכל יש חשיבות מכרעת שחורגת מההרכב התזונתי הצר. אוכל הוא לא רק “דלק״ לגוף, אלא גם חלק מאורח חיים, זהות, מורשת ומסורת.

אלא שהיומרה להחליף באופן מלא את המזונות הטבעיים על בסיס עקרון ההתאמה התזונתית לא עמדה במבחן המציאות. הניסיון של הנשים במטבחים הראה שכולם התקשו לצרוך את האבקות, שהיו חסרות טעם ובעלות ריח לא נעים. במיוחד הילדים והתינוקות, שהיו רגישים יותר לטעמים ולמרקמים, סבלו מהמעבר הכפוי לאבקות והראו סימני תת־תזונה. הנשים התלוננו ומחו במכתבים לעיתונים, לממשלה ולמומחים וניסו להעביר את המסר שהתחליפים אינם אכילים בפועל.

נשים למטבח

התנגדות חריפה במיוחד הייתה מצד אמהות צעירות שניסו לספק לתינוקות “חלב״ המורכב מאבקה מהולה במים, במקום חלב אם או חלב פרה טרי. אבל הממסד התעלם מהקולות האלה, בטענה שהנשים חסרות הבנה מדעית. הממשלה המשיכה להישען על הנתונים התזונתיים כדי להצדיק את התפריט.

הנשים שהעזו להתלונן על האבקות סומנו כבורות, לא רציונליות ונגועות בדעות קדומות. הסבר אחד לחוסר שביעות הרצון שלהן מהתפריט הלאומי היה נחיתות אינטלקטואלית שלכאורה אפיינה את “המין החלש״. הסבר נוסף היה חוסר כישורי בישול, שמונע מהן להפיק באופן אופטימלי מזון מחומרי הגלם הממשלתיים.

אלא שבמציאות, גם הממשלה עצמה הכירה, ולו בעקיפין, בכך שאי אפשר להאכיל אנשים באבקות. הדבר התבטא בהפצה של מתכונים מיוחדים שנועדו כביכול להנחות את הנשים כיצד להשתמש באבקות. אבל רוב המתכונים הללו הסתפקו בהנחיות פשטניות של ערבוב האבקה במים. הם לא הביאו בחשבון את ההבדל הקיצוני בטעם ובמרקם שנוצר כתוצאה מהייבוש.

הנשים עצמן, מתוך ההיכרות האינטימית שלהן עם סירובם של בני המשפחה לאכול את התחליפים, נאלצו לגייס את כל כישורי הבישול והיצירתיות כדי להפוך איכשהו את האבקות למנות אכילות. הן פיתחו מתכונים מתוחכמים, שכללו שפע של מרכיבים מוסווים כמו תבלינים, ירקות ורטבים. ההכרח להשקיע מאמץ ומחשבה רבים כל כך בבישול היווה נטל כבד על הנשים, נוסף לעמידה בתורים הארוכים לקבלת המצרכים. נשים רבות נאלצו לוותר על מקומות עבודתן ולהישאר בבית.

פרשת אבקות המזון בתקופת הצנע מחדדת את הפער בין התיאוריה המדעית לבין המציאות בשטח, בפרט בתחומים הנוגעים לתזונה, בריאות ואורחות חיים. הפרשה חושפת את חוסר האונים של נשים, שנדרשו לספק לבני ביתן מזון בריא ומזין בהסתמך על חומרי גלם לא ראויים למאכל, ואת חוסר ההבנה וחוסר ההקשבה של הממסד.

המקרה מעיד על הטיות מגדריות שאפיינו את מדיניות הממשלה, שהעדיפה ידע “קשה״ של גברים משכילים על פני הניסיון וההיגיון הבריא של נשים ועקרות בית. בסופו של דבר, האחריות להאכלת המשפחות ולבריאותן הוטלה על נשים, אך בלי להעניק להן את הכלים או את הקרדיט הראויים לכך. 