לפסח שמות רבים: חג המצות, חג החירות, חג האביב ויש שיגידו חג הצליאקים או חג ללא גלוטן. ניכר כי מגוון המוצרים ללא גלוטן במגמת עלייה בעשור האחרון, והשוק פורח במיוחד לקראת פסח ובמהלכו.

את הגידול במוצרים ללא גלוטן ניתן לייחס למספר גורמים, בהם עלייה במודעות ובאבחון מחלת הצליאק, או בשמה העברי דַגֶנֶת; עלייה במודעות לרגישות לגלוטן; עניין גובר בבריאות ובאיכות חיים; ופעילות יצרני המזון שמחדירים מוצרים ללא גלוטן לשוק ומקדמים אותם.

מהו הגלוטן?

גלוטן הוא חלבון מהצומח הנמצא בדגנים: חיטה, שעורה, שיפון ושיבולת שועל. הוא מצוי במוצרים על בסיס דגנים כמו לחם, לחמניות, פיתות, קרקרים, מוצרי מאפה מתוקים ומלוחים, פסטה, סולת, קוסקוס, בורגול ועוד.

לפני למעלה מעשור, הימנעות מגלוטן הייתה בעיקר עניין של חולי הצליאק. עבורם, זהו הטיפול במחלה. כאשר חולה צליאק אוכל מזון המכיל גלוטן, אפילו בכמויות זעירות, מערכת החיסון שלו פועלת נגד החלבון ומתחיל תהליך דלקתי הגורם נזק למעי. תהליך זה מביא לפגיעה בעיכול ובספיגת המזון שעלול להוביל למגוון רחב של תסמינים: לפעילות מעיים לא סדירה וכאבי בטן, חוסרים תזונתיים, אובדן משקל והאטה בגדילה בקרב ילדים.

להבדיל מצליאק, במקרים של רגישות לגלוטן התסמינים קלים יותר - בעיקר אי־נוחות במערכת העיכול לאחר אכילה של מזון המכיל גלוטן. זו חולפת עם ההפסקה בצריכת גלוטן, ושבה עם צריכתו מחדש. אנשים הרגישים לגלוטן יכולים לצרוך מזון המכיל גלוטן בטווח הסיבולת האישית שלהם עד להופעת התסמינים. כאמור, יש בקבוצה זו כאלה שרגישים מאוד ואחרים שרגישותם פחותה. אנשים אלו צריכים להיות קשובים לגופם - ובעזרת ניסוי וטעייה להתאים את הדיאטה הנכונה עבורם.

ישנו מגוון תסמינים רחב הקשור למערכת העיכול כמו נפיחות בבטן, גזים, התכווצויות. קיימת גם רגישות לחיטה שאינה קשורה דווקא לרכיב הגלוטן. תופעה המכונה אי־סבילות לחיטה מתרחשת בעוצמות שונות ובמגוון רחב של תסמינים. כאמור היא אינה קשורה רק לגלוטן, אלא לרכיבים נוספים פחות ידועים הקיימים בחיטה, כמו פרוקטן - הסוכר שבחיטה, או חלבונים מעכבי אנזימים.

אי־סבילות לחיטה או רגישות לגלוטן נצפית לעתים אצל אנשים הסובלים מתסמונת המעי הרגיז, תופעה נפוצה המשפיעה על המעי הגס ומלווה בתסמינים כמו התכווצויות, כאבי בטן, נפיחות, גזים, שלשול ועצירות. עבור אלה מומלצת דיאטה בשיטת האלימינציה, כלומר בדיקה בדרך השלילה: בחינה אם יש הקלה בעקבות הפחתה או הימנעות משילוב מזון כזה או אחר בתפריט. דיאטות האלימינציה כוללות סוגים שונים של פחמימות וסוכרים. בדיאטה זו אנשים נמנעים מחיטה ובוחנים האם יש הקלה בסימפטומים. אם אין, אפשר להמשיך לצרוך חיטה.

יש הבדל מהותי בין חולי צליאק שהימנעות מצריכה של גלוטן הכרחית עבורם, לעומת אלה שרגישים לגלוטן ועבורם הימנעות או הפחתה של גלוטן בתפריט יכולה להקל ולשפר את איכות החיים.

יותר בריא להימנע מגלוטן?

בספרות המדעית לא קיימת הוכחה לכך שדיאטה ללא גלוטן תורמת לבריאות או נחוצה לירידה במשקל. להפך, מרבית האוכלוסייה יכולה ליהנות מצריכת חיטה, שעורה, שיפון ושיבולת שועל במבחר אופנים, ולזכות ביתרונותיהם התזונתיים של הדגנים. בדגנים יש בעיקר פחמימות וגם חלבונים ומעט שומן. דגנים מלאים מכילים גם סיבים תזונתיים פרה־ביוטיים - המשמשים כמצע מזון עבור החיידקים הידידותיים במערכת העיכול ומסייעים באיזון רמת הגלוקוז בדם ובתפקוד תקין של מערכת העיכול. זאת ועוד, בדגנים מלאים ויטמינים מקבוצה B, מינרלים כמו ברזל ונוגדי חמצון המגינים על תאי הגוף.

מצבים קיצוניים של ירידה דרסטית בצריכת הפחמימות עלולים להוביל לירידה בייצור הורמון הסרוטונין שמסייע לתחושת שובע, נינוחות ומצב רוח טוב.

חשוב לא להסתנוור מההצהרה ״ללא גלוטן״ ולבחון את טיב המוצר ביחס למוצר מקביל בעין פקוחה וביקורתית. מוצרים אלו עלולים להיות נחותים מהמקבילים להם המכילים גלוטן: עתירים בסוכר, נתרן, שומן רווי ורכיבים מלאכותיים.

יחד עם זאת, תפריט ללא גלוטן יכול להיות מאוזן תזונתית אם מודעים לחוסרים תזונתיים ובוחנים היטב את המזונות החלופיים, ולכן מומלץ להתייעץ עם דיאטנית שתיתן הנחיות בהתאמה אישית.

דגשים בתזונה ללא גלוטן

המוטו של תזונה מאוזנת הוא גיוון. גם מי שאוכל הכל מכל יכול לפתח חוסרים מסוימים, אך מי שמצמצם את המגוון, ללא קשר לסיבה (צמחונות, טבעונות, דיאטה לירידה במשקל, דיאטה קטוגנית) צריך להיות אחראי במיוחד. יש כמה המלצות למי שנמנע או ממעט בצריכה של מזונות עם גלוטן:

• לצרוך תחליפים לפחמימות שאינם מכילים גלוטן: אורז מלא, תפוחי אדמה, בטטה ותירס.
מומלץ להעדיף אורז מלא, שכן לעומת אורז מעובד האורז המלא מכיל כמות נכבדת של סיבים תזונתיים וויטמינים מקבוצה B שעלולים להיות חסרים אצל אנשים הנמנעים מדגנים המכילים גלוטן.

• להעשיר את התפריט בקטניות: שעועית, אפונה יבשה, גרגרי חומוס, סויה, עדשים ופול. הקטניות הן מקור טוב לחלבון צמחי ולפחמימות מורכבות, הן דלות בשומן ומכילות סיבים תזונתיים, שפע של מינרלים וויטמינים.

• להרבות בצריכה של ירקות ופירות: על מנת להרחיב את מגוון הוויטמינים, המינרלים והסיבים התזונתיים. 