אסנת גואטה מדלגת בין הסירים, משקה שפים ביין ואוכלת להם את הראש עד שהם מוכנים לגלות לה מה הם בעצמם אוכלים. והפעם: אורי ירמיאס מ'אורי בורי' בעכו…



לפעמים זה מרגיש כאילו אורי ירמיאס - האיש, המסעדה והזקן, לא משתנה. מין דמות אלמותית שמשרה עליך חיוך ונוסכת בטחון בידיעה שלא משנה מה יקרה במדינה הזו, בסצנת הקולינריה הדועכת, במצב הדגה או במתיחות בצפון - אורי תמיד יהיה שם עם החיוך, עם הנוכחות ועם המבט הרגוע והכובש שלו.



אורי ירמיאס - מתנהל מהבסיס, אבל מצליח לייצר מורכבות כל-כך עשירה שרק למעטים יש... (צילומים: יח"צ, אסנת גואטה) מתנהל מהבסיס, אבל מצליח לייצר מורכבות כל-כך עשירה שרק למעטים יש... (צילומים: יח"צ, אסנת גואטה)


אמצע דצמבר ומזג-האוויר בעכו חמים ונעים, אנשים מתהלכים בשרוולים קצרים, ויושבים בחוץ עם יין לבן על צלחת דגים. ואני מול הים עם שנין בלאן של 'כרם שבו', יקב מסקרן של אדם שאוהב להוציא מהענבים שלו את המיטב, את מה שהאדמה הישראלית יכולה לתת להם, מייצר יינות מעניינים עם אופי ישראלי ולא מנסה להיות צרפתי או איטלקי. השהיה בחביות נותנת ליין חספוס עדין שמשתלב עם המתיקות הבסיסית של השנין. אין בו קלילות של לבן לצהרי יום, זה יין לבן לאוכל, לבן ששותים בערב, ברגוע.



אורי ירמיאסקוסם של דגים


אורי ירמיאס מגיע לשולחן. הזקן המהודר מקדים אותו בכמה שניות. בידו הוא נושא כ-4 צלוחיות שמתחילות ארוחה של טעימות ממה שהדייג הביא. אני מחסלת בביס אחד ברוסקטה של חציל מעושן עם דג ופרוסת אפרסמון מתוקה כשמעליה מונחת ערימת טוביקו שמתגלגלת על הלשון כמו ממתקים קטנים ואנחנו מתחילים לברבר קצת.



אורי ירמיאס הוא סוג של סופרמן קולינרי. חוץ מלנהל את המסעדה שלו ולהיות חלק בלתי נפרד מכל מנה ומנה, הוא גם לוקח חלק בפרויקט מדהים שעוסק בדגים במדבר בתקופה הביזנטית, קופץ לבשל אצל חברים בוואדי ניסנס לקצת שיתוף פעולה, מגדל אצות טריות, מכין גלידות ממיטב התוצרת של הבן שלו, ואיכשהו מצליח בתקופה כל-כך רעועה שבה יש רק כתבות על סגירת מסעדות ומשברים בסצנה הקולינרית, לרגש כל פעם מחדש ולהימנע מכל הבלגאן שמאפיין מסעדות.



כרם שבו שנין בלאן 2015עניין של יחסים


אולי הכל מתחיל בזה שאורי ירמיאס הוא אדם שלוקח בעצמו, ולא ממתין שדברים יגיעו אליו. הוא לא אחד שהולך בדרך הסטנדרטית. אם זה הרומן שלו עם הים למולו גדל ואת מליחותו שאף לקרביו מדי יום, אם אלו הדגים איתם הוא מנהל מערכת יחסים עמוקה, אם זו האהבה לבישול והיכולת הטבעית שלו פשוט לדעת איך להכין, לבשל, לחבר בין הטעמים העדינים של הדגים לעשבי התיבול, וכל זה בלי להיות עוד אחד שהתמחה במסעדת מישלן ובלי רזומה מנופח שבסוף לא מחזיק סרוויס.



שנינו מנסים להתעלם מהחיבה והמשיכה שלנו לכיכר הלחם הלוהטת שמונחת לפנינו ומתמקדים בערימה של שרימפס צלוי עם ארטישוק והמון חמאת לימון שדווקא היא מצליחה לחדור את היין, לרענן אותו ולהוסיף לו נופך קצת אחר, לחשוף בו צד נוסף שמסתתר בין הטעמים.



משהו לחזור אליו


אורי ירמיאסאורי ירמיאס מנסה לא להישמע שיפוטי כשהוא מסביר בצורה הכי פשוטה למה כל יומיים נסגרת מסעדה. "אלף-בית של מסעדה זה משמעת וחומרי גלם. אין פה צעקות, אף אחד לא קורה לי שף, אין אצלנו פס חם או קר, אפילו לא שטיפת כלים - כולם עושים פה הכל. יש לי פה מישהי שמעדיפה לעבוד בשטיפת הכלים מאשר בסרוויס. זה משמר את כבודו של האדם, לא משנה מה מקצועו, זה מאפשר לעבוד במטבח הקטן הזה בלי בלגאן ומונע בעיה של כח אדם אם מישהו חולה או לא יכול לבוא, כי אז כל אחד יכול להחליף אותו.



מסעדות נפתחות היום בלי הכנה מראש, בלי ידע, אבל עם המון רעש ובזבוז תהומי של כסף. מביאים שפים עם רזומה מטורף ומייצרים מנות מופרזות מלאות גימיק, עסקיות שגורמות להפסד כי זה מה שהקהל דורש כביכול. אבל בתכלס הקהל לא תמיד צודק - ורוב הקהל מחפש פשוט ליהנות מהאוכל, למצוא מקום שהוא יכול לחזור אליו ושתמיד יהיה לו טעים. הריגוש מגיע מהקטנות, מחומרי גלם טובים שלא מעמיסים עליהם. אצלי, לדוגמא, אין יותר מ-8 מרכיבים בצלחת אחת, אני לא מביא פירות-ים ודגים טריים כדי שיעמיסו עליהם מיליון מרכיבים עד כדי כך שלא יזהו מה הם אוכלים.



אורי ירמיאספריק של חוק וסדר


כן, יש לי חוקים קטנים שקיימים אצלי שנים, אבל החוקים הקטנים האלו מחזיקים את המסעדה שלי כבר מעל 20 שנה. יש לי צוות שעובד איתי מההתחלה, יש לי מלצרית שאיתי מעל 24 שנים. זה מה שמחזיק אותי, האנשים. אם זה הצוות או הלקוחות. מעל 80 אחוז מהלקוחות אוכלים פה בכלל ארוחת טעימות. תחשבי לרגע כמה פתיחות וכמה ביטחון יש בהם שהם פשוט נותנים לי להאכיל אותם איך שבא לי - זה עושה לי את זה יותר מכל כתבה או פרסום".



המנות ממשיכות לזרום, צלוחיות קטנות עם דגים כבושים, מנה של חוביזה טרייה מאודה, פתיתים של בית עם ערימה של פירות-ים, קרפצ'יו דג שערימות הבצל שהונחו עליו נכבשו בחומץ ושמן-זית משובח. רצועות של סלמון טרי עם גלידת וואסאבי מתקתקה חריפה ופילה של מושט בקרמל פציח שמצליח לעורר את החך שלי לשיאים חדשים ולגרום לשנין בלאן של ' כרם שבו' לפתח טעמים אחרים לחלוטין. פשוט ומורכב במנה אחת. בדיוק כמו אורי ירמיאס. איש פשוט שמתנהל מהבסיס, אבל מצליח לייצר מורכבות כל-כך עשירה שרק למעטים יש. איש נדיר.