אסנת גואטה מדלגת בין הסירים, משקה שפים ביין ואוכלת להם את הראש עד שהם מוכנים לגלות לה מה הם בעצמם אוכלים. והפעם: אסף שנער מ'חוות צוק'...

אם יש משהו שמבטיח ערב משובח זה כשהשף מחכה לך בניחותא ליד הבר עם כוס יין ביד וחיוך, וזה בדיוק מה שחיכה לי כשנכנסתי לאווירה החמימה מלאת קולות חרישיים של דיבור וצחוק של 'חוות צוק' המדהימה. אסף שנער ואני תופסים לנו פינה שקטה, פותחים את ה'מיה לוצ'ה GSM' שהבאתי כדי שינשום קצת, וכמו שני חברים טובים שמכירים כבר שנים אנחנו פשוט מתחילים לברבר.

אסף שנער - "אם אתה נותן את הכבוד הראוי למה שמולך, אתה מייצר עולם מושלם...". אסף שנער (צילומים: אסנת גואטה)אסף שנער - "אם אתה נותן את הכבוד הראוי למה שמולך, אתה מייצר עולם מושלם...". אסף שנער (צילומים: אסנת גואטה)
"אם אתה נותן את הכבוד הראוי למה שמולך, אתה מייצר עולם מושלם...". אסף שנער  (צילומים: אסנת גואטה)

בוא נתחיל עם מה שבאמת חשוב, אני יורה לעבר אסף שנער. מתי ה'קרקס על גחלים' הבא, איך אני משריינת לעצמי מקום כבר עכשיו, ובכלל - איך התחיל כל הבאז של הקרקס והאם גם לא קרניבורים יכולים להגיע. וואו, המון שאלות, אה? "כן", צוחק אסף שנער, "ראשית, באמת יותר מדי שאלות; שנית, הקרקס הבא בתור קורה ב-6 באפריל וכדאי שתשרייני את התאריך כבר עכשיו; ושלישית, זה הד.נ.א. שלנו. כבר לא מעט שנים שאנחנו, כקייטרינג מאד ייחודי, עושים חתונות, לא סטנדרטיות בלבד, כלומר, אירועים ללא תפריט. בעלי האירוע באים לארוחה אצלנו אבל בסופה אנחנו אומרים להם: 'היה טעים? יופי! אבל שום דבר ממה שטעמתם לא יהיה בחתונה - תסמכו עלינו'.

אסף שנעראסף שנער
תתרגלו לשחרר

עכשיו דמייני זוג ישראלי סטנדרטי שרגיל לכל תהלוכת הטעימות והוויכוחים כיאה להתנהלות בארץ הקודש, שבאים ואומרים לו, אתה לא יודע מה האוכל שיוגש לך בחתונה. נשמע לא הגיוני, נכון? ולכן מלכתחילה אנחנו מייצרים סלקציה טבעית ללקוחות ולאירועים שלנו ולכן אלו גם האירועים הכי טובים. אנשים נחשפים לטעמים וליכולות שלנו, וכמובן - לשלל ההמלצות מהאירועים הקודמים ופשוט מפקידים בידנו את המושכות ומשחררים. זה מדהים.

עכשיו, מכיוון שהחתונות שלנו דורשות מרחב ושטח, כי אנחנו מתפרסים בכל מקום עם מעשנה, דוכנים וכדומה, אז האירועים עצמם מתקיימים במקומות לא סטנדרטיים - מהאנגרים ועד שטח פתוח פראי. צוות ההקמה שלנו מגיע כמה שעות טובות לפני האירוע, מכין לטבחים מטבח מושלם, והטבחים שלנו פשוט מגיעים ומתחילים להכין מה שחומרי הגלם אומרים להם. החוויה המדהימה שנוצרה מהאירועים האלו, חשפה בפנינו את ההבנה שזה קונספט מטורף שחייבים להוציא לפועל, וככה זה קרה.

אסף שנעראסף שנער
חיים בקרקס

קרקס על גחלים תפס כל-כך חזק והפך לאירוע כל-כך ייחודי שיש לנו רשימה של כ-70 אנשי אוכל שבכלל לא מבשלים ביום-יום שלהם, אבל עוזבים הכל ובאים לבשל כשיש אירוע כזה. אחד משוברי הלבבות וחביב הנשים שלנו והוא בכלל נהג משאית ב'דיי ג'וב' שלו, מישהי אחרת היא גננת וכדומה. כולם באים לבשל וליצור ובעיקר ליהנות, בדיוק כמו הקהל שמורכב מקרניבורים הארד-קור לצד זוללי דגים ופירות-ים, וכמובן, כמו במסעדה - יש גם שלל עצום של ירקות שבאים מהגידול שלנו. חוץ מזה יש מוזיקה ופינות ישיבה עד שקיעה".

הבאתם את חוות צוק למהות שונה ממסעדות אחרות. זה עובד מצוין, אבל למה בעצם?

"קחי רגע ביס מאפונת השלג שפה על הדלפק", אסף שנער שולח יד, שולף ערימת תרמילי אפוני שלג טריות ופציחות ומגיש לי. הטעם המתוק ממלא לי את הפה בשניות כאילו היה ממתק. "נו? נכון שהטעם מטורף? זה מה שאני רוצה לייצר, חוויה אחרת בהישג יד. הכל פה פשוט, אבל אמיתי, לא בליווי ולא על מצע. אנחנו לא להקה ואין לנו מפלגה - השיח הוא בגובה העיניים בלי רעש מיותר שזה משהו שמלווה את סצנת האוכל לא מעט. אנחנו מנצלים כל משאב, לא מוותרים על אף חלק, מגדלים את הירקות שלנו, בוחרים בקפידה את הבשר שלנו - שכמובן מקומי ולא מיובא - וחשוב מכל: האנשים שלנו שמקבלים את החופש ליצור.

אסף שנעראסף שנער
מחוץ למסגרת

לדוגמה: גידול הירקות, שזה אמנם מגניב בטירוף, אבל ישנן תקופות שפתאום אתה מוצא את עצמך עם ערימות של חמישה סוגי חצילים, או 5 קילו של צנוניות צבעוניות ואתה צריך לייצר מנות שונות ומעניינות. לכן הטבחים שלנו הם האומנים, אבל בלי שום יומרות. אני נותן לטבח חומרי גלם ואומר לו 'קח, תכין דברים, תייצר'.

זה מייצר סלקציה טבעית לטבחים פה. הבחירה החופשית לא מתאימה לכל אחד, זה מלחיץ הרבה מאד טבחים שהורגלו למבנה, להוראות ולמסגרת. אני מחפש את האנשים שלא נלחצים, שלא רוצים לעבוד על אוטומט. אני מסביר להם שלא ינסו להעתיק מנה מעוד רשימה של מנות מוכרות, שיעצרו שנייה, שיבינו מה יש להם ביד. היום הגיעו ירקות וחומרי גלם חדשים ולי אין מושג מה הכינו, מה המיוחדים להיום. עד כדי כך. הטבחים לקחו אותם והחליטו לבד מה יהיו המיוחדים. אני רק דורש שיטעמו את מה שהם מכינים, שיתחברו למנה, שיידעו לעשות את ההתאמות למנה ולתת את הסיי שלהם".

אסף שנעראסף שנער
לתת לטבחים כזו יד חופשית דורש אמון מוחלט, השאלה היא אם זה שווה את זה?

"היד החופשית וחומרי הגלם המשובחים יוצרים שיח מדהים, כי כל אחד מביא את השורשים שלו למנה. יש לי טבח שבא מסעדות אמריקאיות, יש טבח מבית מצרי וטבח שחזר עכשיו מטיול ביפן עם מלא התלהבות, וכל אחד מהם לוקח את אותו חומר גלם ומייצר ממנו משהו אחר לחלוטין שלפעמים הופך להיות בסיס למנה של אחד הטבחים האחרים. זה, בעיניי, מרגש, קצת יוצא-דופן כזה שאין במקומות אחרים, וזה גם מה שאני מחפש, אחרת הייתי עוד מסעדה ואנחנו עושים הכל לא להיות עוד מסעדה.

לקוח יכול להיכנס ולבחור 4 אופציות שונות, אפשר לבחור מהתפריט מנות קלאסיות, ואם בא לך כריך עוף וסלט, תיהני, מבטיח לך שאני אכין את הכריך הכי מושקע שיש גם אם הוא הכי סטנדרטי. אפשר לבחור מהמיוחדים שהחבר'ה עשו, אפשר לבחור נתחי בשר ולבנות ארוחה בשרית, ואפשר לבקש מהטבח שיעשה מה שבא לו ושיכין לך ארוחת טעימות. אנשים עפים על זה והכי כיף זה לראות כאלו מתחילים מהמסלול הראשון ולאט-לאט מגיעים לרביעי. אנחנו מדברים אוכל, בגובה העיניים ואל הבטן. זהו".

מיה לוצה גי אס אםמיה לוצה גי אס אם
כיוון פרונט

האוכל סוף-סוף מגיע, ה'מיה לוצ'ה' שפתחנו לפני כחצי שעה מתגלה כבלנד ים -תיכוני מצוין, יין של אזור חם. תיבול ירוק, קצת זיתים, מליחות עדינה, צבע עמוק ונוכחות של פרי מעט מתוק. החיבור של המיה לוצ'ה לאסף ולחוות צוק בא לנו די טבעי. מיה לוצ'ה עושה דברים קצת אחרת, יקב קטן, מאד מקומי בטעמים שלו, עם המון חיבור לאדמה, וככה בדיוק מבשל אסף שנער בחוות צוק. נותן לחומרי הגלם לעמוד בפרונט. צלחת של פול ירוק ולוביה לבנה טרייה, עם הרבה מאוד שמן זית טוב ולאבנה, ערימה של פסטה טרייה עם אפונת שלג פריכה שממש מתפצפצת בפה וברוקומיני עם המון שמן זית ושום, ומנה של אונטריב טלה במרינדה על רוטב קארי עדין ומלא ירוקים.

היין נותן את המעטפת המושלמת לכל הסיפור ומצליח ללהטט בין הטעמים הירוקים של שמן הזית, מתיקות הירקות והארומטיות של הבשר, אבל בהחלט נותן מקום לכל ביס ולכל מרקם. נותן מקום לחומרי הגלם בדיוק כמו חוות צוק. אין מה לומר שהיין עובד הרבה יותר טוב עם הבשר, משהו במהות היין פשוט מפרק את הטעמים של הבשר ליצרים הכי בסיסים שלהם ומייצר הרמוניה מושלמת בפה.

עושים כבוד

היין הזה זקוק לתהליך, זה הדהים אותי לגלות איך הוא מתאים את עצמו לקלילות של המנה הראשונה מבוססת הירקות עד ההתפתחות למנה הבשרית הכבדה, מין תהליך של התבגרות והתפתחות שעוברים יחד עם היין וחומרי הגלם במהלך הארוחה.

אני מסיימת את הפגישה עם אסף שנער עם רכות וחמימות שמתפשטת לי בכל הגוף אחרי ארוחה רגועה גדושה בירקות עם טעם של ממתקים עדינים, שמן זית ירוק ונתח של בשר נימוח, ובעיקר - עם ההבנה שאם אתה נותן את הכבוד הראוי למה שמולך, לאנשים, לטרואר, לחומרי הגלם - אתה מייצר עולם מושלם.